Не смотря на сложности данной индустрии и те события, что пережила сферы за последние несколько лет, ресторанный рынок остается привлекательным и перспективным направлением для многих предпринимателей. Сегодня я расскажу о разнице форматов кафе и ресторана и том, какие подводные камни стоит учесть будущим рестораторам.
Отличия в концепте
Начнем с ресторана. Во-первых, это заведение с повышенным уровнем обслуживания. В него приходят гости по особым случаям, придерживаясь определенного дресс-кода, здесь они выбирают изысканные блюда авторской кухни, наслаждаются высоким вкусом и качеством их приготовления. Нередко подача в ресторанах происходит в формате “лично приготовлено шеф-поваром”.
Во-вторых, гости приходят в ресторан на несколько часов, чтобы неторопливо провести вечер в приятной обстановке. Такие заведения посещают гости с высоким уровнем достатка.
Кафе, в свою очередь, имеет более скромный формат и доступно для большего количества людей. Сюда приходят встретиться с друзьями или коллегами, выпить чашку кофе перед работой или взять блюдо навынос.
Сервис
Гости ресторанов привыкли к высокому уровню сервиса. Искушенные оригинальностью подачи и большим выбором блюд, они требуют от официантов к себе не меньшего внимания. Обслуживающий персонал в ресторанах должен знать меню настолько хорошо, чтобы легко сориентироваться в блюдах или подсказать подходящий запросам гостя напиток.
В кафе гости не требуют высокого уровня сервиса. Последние несколько лет здесь популярна так называемая “система самообслуживания”: в этом формате гость самостоятельно выбирает блюдо или напиток и оплачивает его на кассовой или барной зоне. При этом заказ уже приносит не официант, а “раннер” — это человек, который следит за чистотой в зале, подаёт приборы, блюда, но не принимает у гостей заказ.
Кухня
Нельзя сказать, что требований к кухне ресторана критически больше, чем ко внутренним процессам кафе.
Разница в том, что 90% ресторанов работают в формате полного производства. Для каждого технологического процесса приготовления блюда по нормам СанПина требуются отдельные помещения, то есть горячий, холодный, кондитерский, мясо-рыбный и другие цехи. Также при организации процесса необходимо учитывать расположение самих цехов так, чтобы свежее готовое блюдо никак не пересекалось с заготовками и сырыми продуктами.
Ресторанный формат не предполагает использование полуфабрикатов, только свежие блюда “из-под ножа”. Повар в ресторане создает сложные блюда по технологии приготовления, использует продукты наивысшего качества, что напрямую влияет на размер среднего чека.
В свою очередь, в кафе (в том числе в формате фаст-фуда) нет такого понятия, как кухня, и разделения на цехи. Существует лишь один цех доготовки полуфабрикатов. Это большой плюс — для реализации проекта вам не потребуется большое количество помещений и построение сложных технологических процессов, а значит и самих вложений требуется гораздо меньше, чем при открытии ресторана.
Инвестиционные вложения
И последний вопрос, в котором нам предстоит разобраться: сколько же денег нужно вложить в каждый формат, чтобы он стал успешным и прибыльным?
Инвестиционная привлекательность бюджетных кафе до 15 миллионов рублей и площадью до 150 квадратных метров гораздо выше, чем форматы более высокого уровня. Стоит уточнить, что это бюджет реализации кафе в регионах. Если мы говорим о кафе и рестораны в крупных городах России, то здесь объём вложений на старте начинается от 15 миллионов рублей. Открытие же стильного и концептуального заведения, рассчитанного на публику с завышенными запросами, в Москве может обойтись на старте в 1 миллион долларов.
Так что тем, кто только выходит на гастро рынок, оптимально начинать с формата кафе, а лучше с франшизы, где вам предоставят все готовые и проверенные маркетинговые и бизнес инструменты, а также будут сопровождать вас на всех этапах. Это безопасный с точки зрения инвестиций способ получить опыт в управлении бизнесом общественного питания.
Чтобы открыть собственный окупаемый ресторан, помимо больших инвестиций, вам понадобится немалый опыт в сфере общепита и гораздо больше внимания и времени. Ресторанный бизнес — это про человеческий фактор и аудиторию с высоким требованием к сервису, это про риск допустить ошибку и испортить репутацию заведения. Поэтому, открывая ресторан, нужно понимать, что придется следить за каждым миллиметром заведения и контролировать каждый процесс.
В кафе, напротив, гости имеют меньше ожиданий в отношении обслуживания. Однако высокая конкуренция на рынке заставляет владельцев кафе и баров стремится к лучшему сервису по всем критериям, особенно в городах миллионниках.
Помните. В рестораны, кафе или любые другие заведения общественного питания гости идут в первую очередь за эмоциями и атмосферой, поэтому впечатлять и удивлять гостей можно вне зависимости от масштабов заведения или его направления. Главное — делать это с любовью к своему гостю.
