Всем привет. Сегодня я расскажу об одном случае, который сподвиг меня на создание этого поста.
Как то встретился я со своим знакомым, и конечно в очередной раз у нас зашёл диалог о кухне, и он делился своими впечатлениями, мол, где то он ел пасту Карбонару, какой там был сливочный соус.... Я сразу, стоп, какой сливочный соус, это точно была Карбонара, он такой, да, там и сливки и бекон....
Уффф, друзья, я Вам объясню, настоящая паста Карбонара- по оригинальному рецепту, это сама паста (например спагетти), панчетта или гуанчале, яйцо, пармезан и (или) пекорино Романо, и конечно же чёрный перец. Другого не может быть, вы же, например, не будете борщ называть борщем, если вам его подадут, а в нём не будет свёклы.
Панчетта- это свиная грудинка, итальянской породы свиньи, солится перчится, и выдерживается около трёх месяцев.
Гуанчале- это свиная щека, тоже солится и перчится, и выдерживается около 9 месяцев.
Пекорино Романо- это овечий солёный сыр.
Почему я так об этом уверенно заявляю, объясню, я последние 4 года работаю шефом в итальянском ресторане премиум класса, и конечно же с итальянцами, нас удостоили двумя премиями от Gambero Rosso, это было три, и год назад. В том числе много работал с шефами, удостоенными звёзд Мишлен. И после этого я могу заявлять, какая Карбонара правильная?
Итак, сам рецепт, время его приготовления занимает в среднем 14 минут.
Спагетти -80 гр
Панчетта - 50 гр
Яйцо - 2 шт
Оливковое масло - 20 гр
Пармезан -30 гр
Чёрный свежемолотый перец - 2 гр
Процесс приготовления:
Поставте в кастрюле воду, вскипятите, и добавте соль столько, как будто это суп.
Закиньте в воду пасту (обычно она готовится от 8 до 10 минут)
Поставте сковороду, и нарежьте панчетту (небольшое пояснение, вместо панчетты допустимо взять кусок солёного сала с прожилками, и натереть его чёрным свежемолотым перцем, и оставьте его в холодильнике не накрывая на 7 дней, и после его можно использовать) , небольшими брусочками, как сало режем к столу, только тоньше. На сковородку, оливковое масло, и обжарить панчету до золотистого цвета.
Дальше яйцо (куриное) , отделить белки от желтков, белки в сторону, работаем с желтками, помещаем их в любую удобную ёмкость, и добавляем пармезан тёртый, (немного оставьте для того, чтобы посыпать сверху) и что важно, свежемолотый чёрный перец, всё перемешиваем, добавляем 5 столовых ложек той воды, в которой варится паста, поочерёдно, т.е, добавили ложку горячей воды, перемешали, и так ещё 4 раза.
Паста готова, панчетта обжарена, всё ещё горячее, так вот, пасту выкладываем в панчетту, перемешиваем, и сразу добавляем желтки, убираем с огня (плиты), и быстро всё перемешиваем. Важно постоянно всё мешать.
Выкладываем в тарелку, посыпаем пармезаном, сверху ещё немного свежемолотого чёрного перца, и можно кушать)))) сразу кушать))
Если будут вопросы, не стесняйтесь, спрашивайте)