Не для всех помутнение пива является дефектом, но тем не менее, оно иногда может дойти до такой точки, что станет эстетически неприглядным и начнёт влиять на вкус и аромат напитка. Чтобы Ваш труд не был напрасным, такой ситуации можно избежать.
Причины помутнения
Не все пивовары хотят подвергать своё пиво осветлению, так как результат этого процесса несёт в себе определённые недостатки, которые могут повлиять на цвет и пену хмельного напитка. Фильтрация может сказаться на вкусе и аромате, а центрифугу не каждый может себе позволить.
Обычно, пиво мутнеет в случаях, когда полифенолы, содержащиеся в хмеле или солоде, соединяются с белками, содержащимися в солоде и образующими водородную связь. После такого соединения, избыточное количество полифенолов и белков может привести к помутнению.
Ещё бывает, что пивовар всё добавляет и добавляет хмель, соответственно, белки и полифенолы начинают взаимодействовать ещё сильнее. В результате, получается необратимое холодное помутнение.
Как избавится проблемы
Один из вариантов – это оставить хмельной напиток в процессе созревания при температуре -1С°. В результате такой «процедуры» белки и полифенолы уйдут в осадок, после чего нужно произвести фильтрацию. Некоторые пивовары пользуются стабилизаторами.
Для тех, кто задумался об осветлителях, напомним, что их используют для того, чтобы удалить мутность биологического происхождения (пивных дрожжей). Поэтому, следует учитывать, что осветлитель не сможет удалить муть, появившуюся из-за связи полифенолов с белками.
Лучше предотвратить
1. Один из самых важных моментов – это кипение, благодаря ему достигается прозрачность. Если использовать ячмень имеющий невысокое количества белков и кипятить не менее одного часа, произойдёт оседание белков, которые связаны с полифенолами.
2. По окончанию варки, в любом случае, будут остаточные белки. В процессе того, как сусло будет охлаждаться, часть белков изменит форму, что воспрепятствует связке с полифенолами, но образование мутности будет сведено к минимуму (если сравнить с тепловой коагуляцией).
3. При сухом охмелении получается много полифенолов. Полифенолы при экстракции не нуждаются в высокой температуре. В напитке с сухим охмелением довольно скоро происходит помутнение, если потрясти ёмкость с пивом, то муть, находящаяся на дне, распадётся на хлопья. Такое помутнение, как правило, развивается в течении 14 дней, после того, как жидкость разлили по бутылкам.
4. Если сократить сухое охмеление по времени, это поспособствует снижению количества полифенолов, но при этом, можно получить не тот напиток, который задумывался. Стабилизаторы, использующиеся после брожения, могут снизить количество белков, но здесь следует учитывать необходимость низкой температуры и фильтрации.
Некоторые любят пользоваться протеазой. Её используют в начале процесса брожения, благодаря чему взаимосвязь между белками и полифенолами нарушается.
Итог
Для того, чтобы не допустить нежелательной мутности, нужно контролировать белки и полифенолы.
Делитесь впечатления. Пишите комментарии.
Оригинал статьи находится здесь.