Интервью ресторатора, основателя и совладельца тайского проекта "ЯвТай" на гастрономической улице strEAT - Марии Искусных
- Как появилась идея создания вашей концепции?
Идея создания нашей тайской концепции «ЯвТай» появилась в конце 2017-го года. К этому времени мы уже развивали небольшие гастро-проекты в формате фуд-холл направления японской кухни. Такого рода проекты мне изначально нравились, но я понимала, что в нише японской кухни уже много конкурентов и надо развиваться дальше. В один прекрасный день, я подошла к нашему шеф-повару и партнеру, Максиму Кулешову, который на тот момент уже более 10 лет посвятил изучению азиатской кухни, и спросила: «Что мы можем сделать круто, кроме Японии?».
Максим ответил «Тай, Китай или Перу – выбирай!», и конечно, мы выбрали Тай. Почему именно Тай? Во-первых, на тот момент конкретно тайской концепции в Москве не было совсем, хотя на рынке уже были вьетнамские, корейские, китайские, смешанные азиатские кухни. Большим полюсом было то, что мы с партнером многократно бывали в Таиланде, успели проникнуться и полюбить культуру и кухню этой страны, а шеф проходил там обучение, общался как с местными рестораторами, так с отдельными домохозяйками, собирая все рецепты и секреты.
- Что вы делали до того, как открыли корнер?
До того, как я стала заниматься ресторанным бизнесом, я прошла долгий путь в банковской сфере – от стажера до руководителя крупного валютного подразделения в скандинавском банке. И конечно, это не могло не наложить свой отпечаток на мою текущую деятельность.
Цифры для меня значат очень много и верю я им больше, чем людям. Считаю, что прежде, чем принимать какое-то решение – самое главное посчитать. Но никогда не стоит забывать про интуицию и сердце.
- Почему вы решили, что в Москве зайдёт тайская кухня?
Быть первым всегда сложно. И, не смотря на мою уверенность в успехе, небольшие опасения были. Мы решили, что хотим показать нашим гостям многообразие тайской кухни и доказать, что это не только том ям и том кха. О других традиционных блюдах этой страны мало кто знал. Зачастую наши гости, даже те, кто бывали в Таиланде, были приятно удивлены широкому и разнообразному меню. Особенно мы гордимся нашей линейкой карри и тем, что иногда по количеству продаж они уже почти догоняют том ям. Нам удалось влюбить гостей в них.
Также мы изначально отказались от использования покупных паст и соусов, предлагая гостю только натуральный продукт, приготовленный с нуля. Эта система позволила нам изначально адаптировать тайскую остроту под русскую аудиторию: если в основе не использовать чили и готовые соусы, остроту можно регулировать по выходу блюда по желанию гостя, что существенно расширяет аудиторию. На данный момент благодаря такому пути, шеф с партнером успешно запустили и развивают собственное производство тайских паст и соусов, аналогов которым в России нет. В условиях сложностей с импортируемыми продуктами, сегодня это очень актуально.
- Когда открывали первый проект, с какими проблемами сталкивались? Учитывая сегмент.
Так как мы приняли решение готовить пасты и соусы с нуля – проблемой стал поиск тех самых ингредиентов, из которых их можно приготовить. Мы нашли продукты, но необходимо было понимать, что закупка в небольшом объеме грозит ценой, которая «кусается». Паста собственного производства получается значительнее дороже готовых аналогов.
Хочется отметить еще одну сложность. Изначально мы хотели сделать максимально приближенный к оригиналу продукт, но вкусовые рецепторы московского гостя не приспособлены к тайской остроте и для многих она стала перебором. Нам предстояло ее регулировать и все же адаптировать блюда максимально приближенно к оригиналу. Только такое блюдо реально успешно продавать в Москве, истинных ценителей «трушного» Тая – единицы. Мы стараемся угодить вкусам всех категорий гостей.
- Самой приходилось готовить?
К счастью, самой готовить не приходилось, это не мое. А вот смотреть, как готовят шефы – это особое удовольствие!
У нас есть прекрасный шеф, который настоящий спец в паназиатской, японской, и в частности, тайской кухнях. Мы ему доверяем, потому что он не просто шеф, он наш партнер и полноценный совладелец проектов. Готовить приходилось только ему и поварам, которым он передавал свои знания.
- Расскажите, где искали деньги, финансирование?
Все проекты мы открывали без инвесторов, исключительно на собственные средства. Поэтому я отлично знаю как, где и на чем можно экономить, а на чем не стоит.
- Как проходит весь процесс закупок?
Сейчас процесс закупки проходит как в большом ресторане. Процесс закупок проектов в формате фуд-холл ничем не отличается, у нас есть списки apl или специальные программы для закупок, есть прекрасные партнеры Mix Card, которые упрощают жизнь рестораторов, налаживая коммуникацию между ресторатором и поставщиком. Повар может делать заказ с помощью мобильного приложения, а шеф или управляющий контролировать все в режиме реального времени. Плюс шансы заказать не то и не там практически равны нулю.
- Кто составляет меню?
Разработку тайского меню безоговорочно мы доверяем только нашему шефу – Максиму Кулешову. Я твердо убеждена, что Максим один из сильнейших в России шефов по азиатскому направлению с очень глубокой базой знаний, прошедший множество обучений, повышений квалификации и стажировок в азиатском регионе, в том числе Таиланде.
- У вас есть франшиза? Какие планы на развитие?
Планы на развитие у нас великие! Осуществляем продажу франшизы, делаем мы это самостоятельно, без участия в выставках по франчайзингу. Активно рассматриваем предложение о партнерских проектах.
Например, в городе Ярославль мы открыли собственный проект, так как от Москвы он не сильно удален. Партнерство там с кем-либо было не интересным, сами можем осуществлять контроль. Если рассматривать города на бОльшем расстоянии, то мы боимся, что контроль будет слабее, именно поэтому сегодня уже открываем проекты либо по франшизе, либо оформляя партнерские соглашения.
- Хватает времени на что-то ещё, кроме ЯвТай?
Конечно, хватает. И в то же время, иногда катастрофически не успеваем… Все периодами. Нам хочется еще больше внимания уделять любимому «ЯвТай», но у нас есть как общий проект GensoSushi, так и у каждого свои. В апреле я запускаю новый проект в ЖК «The Charter», также есть ряд прочих аутсорсинговых проектов. Isku Bar Sushi Ramen – наш общий с Максом проект. Проекты Максима все и не вспомню уже, наверное: как минимум, он является бренд-шефом ресторанов «Тебурасика», «СОЛЬ».
В ближайшее время Максим с Михаилом Дариновым (проект Duck it) запускает очень мощный проект, основанный на лапше, аналогов которому в России нет. Желаю парням от всей души удачи.
Я всегда открыто могу говорить о своих коллегам в индустрии. Мы не конкуренты, а именно коллеги. Рада делиться опытом, знаниями, экспертизой, и коллеги, зачастую отвечают взаимностью.
Адрес "ЯвТай": Ленинская Слобода, 26 Гастрономическая улица strEAT