Средневековые рецепты крайне редко описывают подробности приготовления того или иного блюда по причине того, что повар как-никак мастер своего дела и такие мелочи как подробная рецептура не стоили внимания и времени.
К нашему счастью нашлись 2 таких средневековых интерпретатора. Гудман из Парижа и Франческо Датини, торговец из Прато, это те знающие домохозяева, которые заинтересованы в том, чтобы поставленная на стол еда готовилась именно так, как им нравилось, и научились методом проб и ошибок добиваться желаемых результатов.В общих чертах их небольшие отступления и примечания предлагают взглянуть на средневекового повара в действии, импровизируя, решая проблемы и спасая положение. Многое для нас элементарно и давно известно)
Оба твердо верили в важность уважительного отношения даже к самой простой процедуре. Каждая деталь имела значение. Франческо любил нут, он выращивал его на собственной земле и записал инструкции о том, как его правильно готовить. Сначала нут замачивали на ночь, а затем: "следует варить в небольшом количестве воды и часто помешивать, чтобы не прилипали друг к другу, когда набухают".
Гудман также считал важным внимательно перемешивать горох и бобы при приготовлении: "Прежде чем похлебка подгорит и чтобы не подгорела, часто помешивайте ее на дне кастрюли и часто поворачивайте ложку на дне, чтобы похлебка не застревала там".
Все это внимание к деталям в обращении с весьма скромными ингредиентами резко контрастирует с молчанием о приготовлении таких блюда как: "гороха, дробленных бобов, пюре из бобов, просеянных бобов или бобов в скорлупе". Это молчание поддерживал один из великих шеф-поваров при королевском дворе Франции в 14 веке. Он считал, что такие мирские дела недостойны внимания уважающего себя профессионала.
Гудман позволял себе дорогие ингредиенты, но не значит что он расточителен. Он позаботился не только о том, чтобы избежать расточительства,но и о том, чтобы показать, как этого избежать. Когда рецепт требовал и драгоценных специй, и повседневных панировочных сухарей, установлен порядок их приготовления. Сначала специи измельчают в ступке и добавляют в блюдо. Подсушенный хлеб кладут в ту же ступку, чтобы, когда хлеб измельчали пестиком,крошки собирали следы специй, которые могли прилипать к стенкам емкости. Таким образом, Гудман объяснил: "Ничего не потеряно, что было, если бы сделал иначе".
Опытные повара знают что рецепты это вполне изменяемые записи, а не закон. Рецепты созданы для того, чтобы с ними играли, придавали новую форму, как того требуют обстоятельства или предписывает вкус гостей. К прмеру, когда важного ингредиента нет под рукой, находили приемлемую альтернативу. Анонимный составитель кулинарной книги 15 века рекомендует немного вина или (винного?) уксуса, чтобы дополнить вкус тушеной баранины. Если ни то, ни другое недоступно, то смесь эля, горчицы и верджюса произведет почти такой же эффект.
Как замена ингредиента может спасти положение, так и разумное добавление других ингредиентов позволит адаптировать рецепт по вкусу хозяина или гостя. Время от времени Гудман комментирует любимый рецепт собственными предложениями по улучшению вкуса. Перечисляя уксус и розовую воду в качестве подходящих ингредиентов летнего соуса для жареного каплуна, добавляет мысль: "Заметка, апельсиновый сок хорош для этого".
Приготовление пищи требует времени и усилий. Внимание уделяется каждому этапу, чтобы избежать кулинарную катастрофу. Кулинарные ловушки общие для каждого столетия, как и способы их избежать. Чтобы предотвратить выход начинки из открытого пирога, пока
пирог выпекается в печи, лучше формировать стенки теста достаточно высоко, чтобы удерживать смесь, даже когда начинка поднимается. Анонимный автор кулинарной книги рекомендует в целях безопасности "формировать стенки высотой более дюйма".
Еще одна заметка: "чтобы убедиться, что глиняный горшок не треснет при перемещении с одной температуры на другую, когда его снимают с горячего огня, горшок нельзя сразу ставить на холодный пол.
В другой версии этого рецепта второй автор включает полезное предложение о том, что в качестве дополнительной меры предосторожности кастрюлю следует оставить постепенно остывать на слое соломы.
При приготовлении желе подчеркивается, что необходимо следить за тем, чтобы жидкость оставалась теплой, пока аромат настаивается, потому что в противном случае желе начнет застывать слишком рано.
Гудман наслаждался едой и ценил качество. Он любил разнообразие и с нетерпением ждал возможности отведать любимые блюда в нужное время года: "Сезон свежей зелени наступает в марте"; грибы "можно найти в конце мая и июне’.
Гудман довольнопривередлив и понимал важность подачи. Даже простое блюдо должно радовать глаз так же, как и вкус. При приготовлении блюда, которое включало бекон, приготовленный с горохом (чтобы обогатить вкус), отметил, что полоски сала удаляют, промывают в бульоне, а затем снова добавляют к блюду. Также Гудман внимателен к внешнему виду самого бекона: "Бекон, который светлый и белый, гораздо лучше подавать на стол, чем тот, который желтый...".