РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ВЕЧНОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ (в духовке, либо на сковороде). Андрей Павленко
March 29, 2022
Здравия Друзья и Единомышленники!!!
По поводу выпечки
Закваску, такую вечную, как у меня сейчас, я делал долго, методом проб и ошибок пришел к результату, который меня полностью удовлетворил.
РЕЦЕПТ ЗАКВАСКИ
🔶1 день: 50 грамм муки ржаной,
лучше крупного помола,
обдирная, цельнозерновая.
Вместе с мукой 50 мл. воды теплой, обязательно не кипяченой, перемешать до консистенции мягкого пластилина, т.е. нужно добиться такой консистенции и в теплое место.
Да,я это делаю в пластмассовом ведёрке из под мёда в 1 литр. Всё!
🔶2 день:
Эту вчерашнюю закваску, если не начала подниматься и пузыриться, оставляешь еще на сутки.
Если же началась реакция, то опять добавляем 50 гр муки и 50 мл. теплой воды.
Итого у вас уже 100 гр. закваски.
Всё время в теплое место, накрыв крышечкой, с парой дырочек, для того, чтоб закваска дышала.
🔶На 3 и 4-ый день тоже самое.
🔶На 5 день добавляем уже 100 грамм муки и воды
🔶На 6 день тоже по 100гр.
🔶И на 7 день из всей смеси оставляем 30!!!гр.и добавляем в неё 100 гр.муки и 100 мл.воды, = консистенция мягкого пластилина!!!.
Остальную, не нужную часть закваски можно использовать для выпечки всяких вкусностей.
👍Она хорошая, сильная, но не настолько, чтобы жить в холодильнике, куда в последствии я её и убираю.
🔶На 8 день,опять оставляем 30гр. закваска, добавляем в неё ещё по 100гр.муки и 100 мл. воды.
🔶9 и 10 день тоже самое, 30гр оставляем, по 100мл воды добавляем
🔶 11 и 12 день ничего не делаем, просто стоит и увеличивается раза в 4-5.
🔶Затем на 13 ый день полную банку поднявшейся закваски сбиваем ложкой, Да!!! все делал я деревянной ложкой!!!, чтоб опустилась,
и добавляем уже 30-50 гр. муки и воды = до консистенции мягкого пластилина,
ждем когда поднимется
🔶и на 14 день я отправил её в холодильник.
ПЕРЕД ЗАМЕСОМ ТЕСТА
достаю из холодильника закваску, отогреваю, добавляю 3-4 ложки столовых с горкой ржаной муки, воды, до получения консистенции мягкого пластилина и опять в тепло.
и...! самое главное,
после того, как взяли необходимое кол-во закваски на замес теста,
нужно столько же вернуть обратно в вечную закваску в виде теста,
либо воды и муки, т.е. взяли 100 грамм закваски, доложить нужно теста 100 грамм (либо 50гр муки и 50мл. воды).
Закваска поднялась, заиграла и можно её опять в холодильник до следующего раза.
Но!!! Нужно её раз в 2 недельки доставать и маленько подкармливать мукой и водичкой.
🍞КАК Я ПЕКУ ХЛЕБ...
Раньше ставил опару, но это очень долго...
Опара поднимается, готовится 5-10 часов, в зависимости от силы закваски и разных там условий, затем нужно на опаре вымесить тесто,его потом ждать часов 8.
Это для меня оказалось слишком долго!!!
И поэтому я сразу в теплой воде, не кипяченой - 150-200 мл.
развожу деревянной!!!лопаткой или ложкой грамм 150-200 закваски,
добавляю 2 ст. ложки мёда,
соль по вкусу,
можно семян добавить разных,
2 ст. ложки не рафинир. подсолнечного масла.
Замешиваю тесто, добавляя
250-300 гр просеянной ржаной обдирной, цельнозерновой муки, желательно среднего помола или крупного, если найдёте,
и 500-700гр пшеничной
или 50 х 50 той и той муки.
Замешиваю тесто, чуть мягче, чем на вареники
- сильно перемесишь, будет очень долго подниматься и расстаиваться и могут не появиться дырочки и поры в мякише, он будет забитым и сырым, что по-первости у меня и происходило...
У меня мультиварка, в ней кастрюлька антипригарная, смазываю раст .маслом стенки кастрюльки, выкладывают в неё замешанное тесто и ставлю в мультиварку на режим "йогурт" это где-то 30-40°С на 10 часов,
это максимальное время на этом режиме,
не закрываю пластмассовую крышку мультиварки, а накрываю целлофановым пакетом кастрюльку и делаю в пакете пару-тройку отверстий.
В 6.00 утра я встаю на работу,
завожу тесто, ставлю в мультиварку в 7.00 утра, на 10 часов, прихожу в 20.30, тесто уже увеличивается в 3-4 раза под пакетом.
Затем разогреваю духовку до 250 градусов и ставлю в нее кастрюльку с поднятым тестом на 5-10 мин,
затем убавляю до 180-150 ° и выпекаю 1 час 20 минут или чуть больше...
Посуду с водой в духовку не ставлю.
ВАЖНО:
Да, перед постановкой в духовку, сверху на поднявшемся тесте острым лезвием делаю 3-4 надреза,чтоб не оторвало корочку при выпечке, несколько раз так бывало, когда торопился и забывал об этом. Паром и газами корку срывает с хлеба.
И все действия свои сопровождайте Благостным состоянием души и тела,
внутренней улыбкой и теплом и с хлебушком разговаривайте,
хвалите его, говорите, какой он хороший и полезный,душистый и вкусный получится!!!
От этого тоже качество хлебушка улучшится!!!
НА СКОВОРОДЕ
Ещё хлеб выпекаю на сковороде, когда экстренное проживание без особых удобств и духового шкафа.
Тесто так же выкладываю в смазанную не рафинированным растительным маслом сковороду, без фанатизма.
Жду 3-4 часа, пока поднимется тесто, обычно с моей закваской оно поднимается в 3 раза от первоначального объема.
Затем ставлю сковороду с поднявшимся тестом на электроплиту,
включаю на самый минимум, у меня однерочка и выпекаю по времени от 40 до 60 минут с каждой стороны, периодически вытирая с закрытой крышки конденсат и испарину.
Иначе от падающих капель тесто раскиснет.
ВСЁ!!! 😁🙏🤤
Рад ,если кому мой рецепт придется по душе!!!
Благо Дарю Вам Всем!!!
Ссылка на канал в Телеграме
https://t.me/+zsolXhQpcNVjYTgy
