Я развиваю ресторанный бизнес более 10 лет. За это время сформировала мнение, что рестораторы делятся на две категории: рестораторы и предприниматели. Эта классификация основана на том, какие проекты они реализуют, потому что основное отличие тех, кто создаёт уникальные проекты, от тех, кто предпочитает развивать сетевые истории, — в конечной цели их бизнеса.
Ресторатор хочет создать историю, продумывает детали, для него каждое заведение — это частичка души. А предприниматель думает, как выстроить бизнес-процессы, чтобы получить бОльшую прибыль.
Я отношусь к первому типу рестораторов. Мне важно творить и создавать сказку. А сказка не может повторяться, иначе она становится неинтересной.
Что мне нравится в создании уникальных ресторанов:
- придумывать начало истории;
- вести процесс разработки концепции;
- быть душой каждого заведения;
- уделять время каждому ресторану;
- общаться с гостями;
- знать постоянных гостей;
- заниматься маркетингом и продвижением;
- обучать и вдохновлять сотрудников
- и это далеко не все плюсы.
По поводу обучения: важно отметить, что в уникальных ресторанах сотрудники знакомы с основателем, они могут с ним общаться. Это дает определенный заряд и вдохновение. Я точно знаю, что моё появление бодрит сотрудников, они могут предложить мне любые идеи по развитию. Да, в сетевых историях мнение сотрудников тоже могут учитывать, но вот быстро внедрить быстро и гарантировать, что эта идея доберется до нужного менеджера или основателя, сложно.
У нас любые предложения рассматриваются и могут внедриться почти сразу.
Это важный момент, потому что работая, так сказать, в поле, администраторы, официанты видят реакцию гостей и помогают улучшать процессы. Но в моём случае я вижу реакцию сама. Так как очень много времени провожу в своих ресторанах, вдохновляюсь сама и вдохновляю сотрудников.
Обучение сотрудников в уникальных ресторанах, конечно, разное. Это зависит от ЦА, концепции, места. Есть много фишек, и все они различаются в разных заведениях. В сетевых историях легче с написанием обучения: достаточно прописать программу в соответствии с концепцией и дальше распространять ее по городам. Но здесь мотивация для сотрудников намного меньше и поэтому эффективность не такая высокая.
Один из последних наших проектов мы открыли в пандемию в начале 2021, совсем недавно: это гастробар Poke Top в Новосибирске.
Попытаюсь вам передать тот заряд, который у меня был в процессе придумывания концепции. Я выстраивала всё до мелочей: каким будет мой гость? во что он одет? как войдёт? что попробует? почему захочет вернуться?
А еще стоит отметить, что мы открылись в центре города, в историческом здании, и это тоже целая история, которую нельзя повторить. Это еще одна причина, по которой я и в дальнейшем буду открывать уникальные рестораны.
Я совсем не утверждаю, что предприниматели, которые строят сеть — это бездушные люди и в их ресторанах не атмосферно. Концепция может быть потрясающей и повторить ее может быть сложно. Им важно открыть ресторан, обкатать финансовую модель и масштабировать на города. Особое внимание уделяется бизнес-процессам, чтобы они были универсальными и могли адаптироваться под любой город.
В уникальных историях важно развитие бренда основателя, так как мы вкладываем в такое заведение свою душу.
И должны заниматься продвижением не только заведений, но и своим собственным. Для сетевых ресторанов это не так важно.
В итоге кто-то хочет создавать сказку и удивлять людей. При этом душевный ресторан — это не ресторан для души, это прибыльный бизнес. А кто-то хочет делать масштабный проект по всей стране и создавать сеть ресторанов. Здесь каждый выбирает сам.