Сегодня я на лекции в Food Academy, где о новостях индустрии будут вещать Владимир Чистяков, Евгений Викентьев, Максим Кулешов и Никита Подерягин. Очень интересно, что они расскажут и как видят будущее ресторанного поприща!
Разумеется всё это мероприятие приурочено к великой «спецоперации», тут деваться некуда. Поэтому первым вопросом было справедливое: а что делать то вообще? Продуктов нет, деньги кончаются, откуда брать импортозамещение?
Максим Кулешов:
— Мы делаем свой собственный хойсин. Стоимость покупного слишком высокая!
Никита Подерягин:
— Лихорадит всё. Мы находимся в состоянии стройки и изменилось всё даже там. Стройка стала в два раза дороже. Сейчас всё нацелено на импортозамещение, нужно искать разом всё без исключения.
Евгений Викентьев:
— Посадка с полученной звездой Мишлен стала реально колоссальной, была очень приятная атмосфера… самое страшное, что сейчас произошло — это изменение общего настроения. Сильно просели показатели посещаемости по сравнению с ноябрем. Это самая весомая проблема.
Владимир Чистяков:
— ЦУМ в херовом состоянии… всё пустое. Естественно BURO ЦУМ страдает тоже, аж на 40%. Полная жопа с ценами, это да. Основная проблема на самом деле не изменившаяся стоимость продуктов. Это история со техническими процессами: оборудование взлетело в цене, материалы тоже, но вроде как народ начинает оживать и ходить в рестораны снова.
Какие будут ограничения в продуктах? Какие мы больше не увидим в ближайшее время?
Максим Кулешов:
— Наша логистика уже пошла через Монголию и Вьетнам. Нашли брокеров, которые нам могут это всё организовывать. Паста Том Ям стоила 360, а сейчас 650. А для регионов вообще 800. Поэтому важно учиться делать всё самим. Мы вот научились, теперь пасту делаем сами.
Евгений Викентьев:
— Постоянно ведём диалоги с поставщиками, которые завязаны на иностранном сырье. Не могу сказать, что пока супер взлетели цены для меня, но у меня и 80% продуктов локальных, РФ. Мои поставщики ещё не успели так охренеть.
Никита Подерягин:
— Давайте вспомним 1ые пищевые санкции, когда запретили сыр, молочные продукты и тд. Много локального появилось. Даже получили сертификаты качества! У нас есть и бюджеты, и люди с руками, так что поставить производство можно любое. Вопрос в цене и кадрах.
Владимир Чистяков:
— Мы всё время жили в жопе. Нельзя сказать, что мы жили блядь как в Италии, а сейчас резко стало хуже. Всегда было херово. Мы умудряемся приспосабливаться. Сейчас рано говорить об изменениях, это тупо, всего месяц прошёл.
Как спецоперация повлияла на настроения внутри коллектива?
Владимир Чистяков:
— Не могу сказать, что все было гладко. У меня на кухне и в команде есть граждане Украины, которые по разному настроены, но всё это обговаривается и с каждым можно договориться. Да, были сложные первые две недели, но мы регулярно проводим собрания, общаемся и считаем, что «грустить» это не про еду.
Чему каждому в это время стоит поучиться? Особенно поварам.
Евгений Викентьев:
— Просто учиться. Перманентно. Всё само собой не придёт. Сейчас лучшее время для самообразования, выживает «сильнейший».
Владимир Чистяков:
— Сейчас дома блядь никто не готовит, время изменилось. Людей сложнее удивить. Ко мне когда приезжают на стажировку и почему-то то ждут, что я суну ложку в рот и жопу подотру. Нет, надо самим учиться. Читать, сидеть в библиотеке, особенно в состоянии кризиса, когда лучшее время для роста.
Коротко и по делу.
Вывод от встречи: «спецоперация» знатно потрепала всех, и поваров, и рестораторов, и гостей, и даже столяров, которые делали стулья для ресторанов! Новые проекты не открываются, старые закрываются, выживают, как было сказано, «сильнейшие». Или хитрые, кто резко пошёл совсем иным путём и вдруг подался в русский народный стрит фуд типа Матрешки.
Звучит бредово, выглядит ещё хуже, популярности у проекта не будет точно. Однако это был лёгкий толчок к действию для молодого, перспективного стартапа. Интересно только, изменят ли законодательство в оценке фудтраков? Надеюсь, что им развяжут руки как можно скорее.
Всем пис.