Каналообразование - это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов.
Вода всегда выбирает самый простой путь - путь наименьшего сопротивления.
Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях - недоэкстрагировано (поскольку вода будет «избегать» пространства с более высокой плотностью). Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым.
⠀Причины образования каналов:
- неравномерное распределение кофе в корзине
- неправильная темперовка
- неравномерный помол
Как отследить образование каналов в кофе?
1) Визуальная оценка кофейной таблетки: рассмотреть проваренную таблетку в корзине. Если имело место каналообразование, вы увидите дыры/каналы Однако каналы могут быть мелкие и незаметные, в этом случае можно пощупать пальцем равномерность таблетки. Если таблетка неравномерной плотности, вы почувствуете где плотность меняется.
2) Наблюдение в момент экстракции. Если в процессе экстракции струя была плотная, густая, тягучая, но резко посветлела и стала неплотной - значит таблетку пробило. Если струя идет толчками - импульсами, значит скорее всего тоже нарушено прохождение воды через кофейную таблетку.
Отдельная ситуация: если изначально пошла вода, а потом уже кофейная струя - значит с первой секунды пробило огромную дыру в кофейной таблетке, и потом эту дыру заполнил кофе, набух, закрыл полость и пошла экстракция. Разумеется, здесь не стоит ждать вкусной чашки.
3) Зафиксированы отклонения в параметрах эспрессо. Например: рецепт эспрессо 18 грамм кофе, 25 секунд и 36 грамм на выходе. При повторении при той же закладке 18 грамм и 25 секундах получаем на выходе 38 грамм эспрессо. Значит вода в этот раз пошла быстрее, значит нарушена равномерность. Либо наоборот, при тех же вводных получаем 34 грамма и делаем вывод, что либо таблетка во второй раз плотнее, либо в первый раз имело место каналообразование.
4) Использование бездонного портафильтра (naked portafilter) позволяет наблюдать за процессом экстракции кофе и определить, где допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Если таблетка «кривая», неправильно стемперована, вода будет хлестать во все стороны спреем.
Образование каналов в молотом кофе возможно и при приготовлении кофе фильтровыми методами. Каковы причины?
- слишком быстрый залив воды
- неправильные, беспорядочные движения. Когда движения струи воды не обеспечивают равномерного контакта молотого кофе с водой на протяжении всего времени заваривания. Либо например, струю воды наливают на стенку (бумажный фильтр) и вода уходит вниз мимо кофе.
- кофе плохо распределен в воде / разная плотность
- в промышленных аппаратов может быть неравномерное распределение отверстий у душа - загрязнение душа.
Как избежать каналообразования?
Вырабатывать правильную технику темперовки, равномерно распределять молотый кофе, стабильно повторять все действия, либо осознанно изменять их с последующим повторением. Если мы говорим о приготовлении фильтровых методов, использовать техники равномерного вливания воды: по кругу, по спирали, по одной линии, использовать специальные техники, такие как poulse pouring (импульсное вливание - когда вместо одного длинного делается несколько коротких вливаний), рао спин.