Всем привет, в этой короткой статье, хочу поведать вам один простой рецепт карамелизованных орешков, также постараюсь разъяснить для чего это нужно при производстве драже.
Первичная обработка орехов
И так, как многим известно, орехи- это достаточно грязный продукт, который требует первичной обработки, для начала вам необходимо перебрать их от гнилых, погрызанных и жухленьких. Промойте орешки под проточной тёплой водой, можете даже замочить их на некоторое время (минут на 15-20), затем хорошенько просушите их на полотенце, после чего отправьте в духовку для финального просыхания на 20-30 мин при температуре 90 градусов. Вуаля, ваши орехи готовы к дальнейшей обработке или поеданию.
Для чего необходимо карамелизовать орехи?
- Орех - это продукт богатый не только различными микроэлементами и клетчаткой, но также большим количеством ненасыщенных жирных кислот (Омега-6 и омега-3). Чем выше жирность нашего ореха, тем больше он подвержен выделению масел из него, в противном случае, эти масла могут мигрировать в нашу шоколадную оболочку, тем самым снизив срок годности финального продукта.
- Также, жиры имеют свойство окисляться (прогоркать) при взаимодействие с кислородом, наша задача заключается в том, чтобы создать тонкую карамельную оболочку из сахара , которая поможет предотвратить контакт нашего ореха с кислородом воздуха.
- При карамелизации ореха, мы разгоняем эфирные масла содержащиеся в нем, тем самым усиливаем его органолептические свойства, в частности это вкус, запах ну и конечно придаем красивый блестящий цвет карамели покрывающей наш орешек.
Я познакомлю вас с одним из самых правильных (на мой взгляд) методов карамелизации орехов для драже:
Рецепт карамелизированных орешков:
Он состоит из 3 этапов
- Приготовление сиропа
- Замачивание орехов в сиропе
- Карамелизация
Что вам понадобится для приготовления 400гр орехов (у меня миндаль):
- Сахар 200гр
- Глюкозный сироп 100гр
- Вода 200гр
Приготовление сиропа:
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике с толстым дном, на среднем огне доводим раствор до кипения и даем раствориться всем кристаллам сахара.
Замачивание:
Горячим сиропом заливаем наши орехи и даем им настояться , идеально время для меня 3-4 часа (Можно больше). После чего даем хорошенько стечь сиропу (Слитый сироп можно использовать повторно)
Карамелизация орехов:
Выкладываем орех на противень в один слой (Я использую силиконовый коврик), желательно чтобы орехи меньше соприкасались друг с другом, дамы избежать слипания. После чего, отправляем наши орехи в заранее разогретую до 170 градусов духовку, на 13-15 минут с режимом конвекция. Достаем наши орехи из духовки и даем им как следует остыть.
Вот и всё, наши орешки готовы радовать ваши вкусовые рецепторы. Друзья, если эта статья была полезна для вас, то.... этого мне более чем достаточно.
Спасибо за внимание, всего вам доброго.
Также много интересного вы можете найти в наших других социальных сетях:
Инстаграм: @banochka_nsk
Telegram: https://t.me/banochka_nsk