642 подписчика

Почему в продаже так много разных дрожжей

28 марта 202228 мар 2022

3 мин

Оглавление

Спиртовые дрожжи
Пивные дрожжи
Винные дрожжи

Огромный ассортимент дрожжей на рынке обусловлен не столько большим количеством производителей и торговых марок, сколько узкой специализацией разных штаммов дрожжевого грибка.

Если задачей хлебопекарских дрожжей является производство углекислого газа, а все остальное нарабатываемое дрожжами - побочный продукт, то в случае с дрожжами для алкогольных напитков все гораздо сложнее.

Спиртовые дрожжи

Цель - спирт. Требование - максимальная толерантность к этанолу и минимум побочных продуктов (эфиров, высших спиртов, кислот и пр.)

Могут быть прессованные, сухие и в виде смеси дрожжей и подкормки - турбо дрожжи. При выборе следует обратить внимание на рабочую температуру и до какой спиртуозности дрожжи остаются работоспособными.

Кстати, на нашем канале есть статья Сахарная брага, в которой раскрываются некоторые нюансы работы с дрожжами.

По большому счету, турбо-дрожжи дают преимущество только в скорости сбраживания сахаров и актуальны только для браг на основе свекловичного, или тростникового сахара (мелассы). Для зерновых заторов применение турбо дрожжей смысла не имеет, поскольку само сусло богато питательными веществами и является прекрасной питательной средой.

Для зерновых браг существуют специализированные смеси дрожжевого грибка и специальных добавок, таких как глюкоамилаза, служащих для расщепления крахмала на сахара.

Пивные дрожжи

Все пиво делится не на светлое и темное, а на лагер и эль. Это два принципиально разных вида пива отличающиеся способом сбраживания, которое, в свою очередь, зависит от применяемых дрожжей.

Лагерные дрожжи - дрожжи низового брожения. Они работают при пониженной температуре (14-15℃ максимум). Отличаются медленным брожением и малым количеством побочных продуктов оказывающих влияние на вкус и аромат напитка. Лагеры характеризуются, в первую очередь, передачей вкуса исходного сырья - солода и, возможно, несоложеного зерна. Ярчайший представитель семейства лагерных дрожжей - Saflager W-34/70 от компании Fermentis.

Элевые дрожжи - дрожжи верхового брожения. Бродят достаточно активно, вырабатывая, помимо этанола, целый букет сложных эфиров, оказывающих сильное влияние на вкус и аромат пива. Могут быть ориентированы на светлые или темные сорта пива, а так жа на пшеничные. Большое разнообразие элевых дрожжей обусловлено большим разнообразием дрожжевых штаммов, позволяющих получить из одного сырья пиво с разным вкусом и ароматом.

Винные дрожжи

Специальные штаммы дрожжевого грибка выведенные путем длительной селекции. Они обеспечивают повторяемый результат, позволяя создавать заведомо качественные домашние алкогольные напитки.

Кстати, на нашем сайте есть статья по теме Применение диких и культурных дрожжей, в которой обосновывается преимущество культурных штаммов над их дикими сородичами

К винным дрожжам можно отнести и дрожжи для приготовления сидра.

Кодзи

Смесь дрожжей, ферментов и специальной плесени. Предназначена для холодного осахаривания, и последующего сбраживания, любого крахмалосодержащего сырья. Очень удобная и практичная штука.

На канале есть статья Домашний виски. Зерновой дистиллят на Кодзи. Проще не бывает. В ней рассказывается о работе с кодзи на примере кукрузной браги.

Думается, что в обозримом будущем популярность Кодзи будет только расти. И тому несколько причин:

чрезвычайная простота использования, проще только сахар + турбо дрожжи
широчайший простор для творчества и экспериментов с крахмальным сырьем
ну и кодзи производят в Липецке

Вывод

Чтобы достичь лучшего результата необходимо понимать суть процессов. Только применяя правильные дрожжи вы получите качественный продукт. Дрожжи должны соответствовать применяемому сырью (положа руку на сердце - не всегда, можно сбраживать крахмальное сырье винными дрожжами, а виноградное сусло пивными, но вы должны представлять результат таких экспериментов. Как-нибудь вернемся к этой, очень интересной) теме.

Материал создан при поддержке производителя турбо дрожжей General Spirits F48