Кимчхи. / Фото: Ресторан "Кимчи"
Интервью с Алиной Ким, российской кореянкой, управляющей московского ресторана "Кимчи" на Серпуховской.
- Корейскую кухню невозможно представить без кимчхи. Кимчхи является национальным блюдом Кореи, его внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Давайте для начала определимся - кимчхи это закуска или основное блюдо корейской кухни?
- Кимчхи - это закуска и неотъемлемая часть жизни настоящего корейца. Кимчхи - это национальный символ Кореи, и поэтому именно в честь кимчхи наши учредители назвали сеть ресторанов. Корейцы не садятся за стол без кимчхи! Уже с раннего возраста детей приучают к этой острой закуске. Примерно с трех лет в рацион детей вводят кимчхи, промывая листья от острого перца.
- Квашеная капуста – старинное русское блюдо, которое богато клетчаткой, витаминами, кимчхи также является полезной ферментированной едой. Кроме красного перца, который используется в приготовлении кимчхи, какие ещё есть отличия в составе блюд?
- От русской квашеной капусты кроме способа приготовления кимчхи отличается и разнообразием ингредиентов. В России мы привыкли к тому, что кимчхи - это пекинская капуста, хотя изначально кимчхи - это огромное разнообразие ферментированных овощей и зелени. В Корее очень популярно кимчхи из редьки, шпината, ботвы редиса, корня лопуха. Кимчхи даже делают из "пастушьей сумки" и листьев кунжута. Существует более ста видов кимчхи.
Кстати, в Корее в университете Чончжу есть факультет кимчхи, где студентов обучают всем премудростям изготовления закуски. Так что, можно не сомневаться, что рецептов кимчхи становится все больше.
- Поделитесь, пожалуйста самым простым рецептом блюда с кимчхи.
- Самое простое блюдо с кимчхи - это кимчхи покымпаб, суп кимчхи ччиге и тубу кимчхи. Все ингредиенты можно найти в обычных магазинах. Берем любое мясо: говядина, свинина или курица, обрабатываем, режем. Далее на сковородке разогреваем две столовые ложки масла и добавляем лук соломкой, пассируем. Потом добавляем мясо и обжариваем. Затем режем кимчхи квадратиками и добавляем к мясу, жарим, чтобы выпустить сок. Уменьшаем огонь, добавляем оставшийся рассол из кимчхи и тушим 15 минут. Режем тофу и выкладываем все на тарелку. Также вы можете добавить по вкусу красный перец, кинзу, чеснок. Это очень вкусно, если есть с рисом.
- Посоветуйте, пожалуйста блюдо корейской кухни, которое не только накормит, но и освежит в летнюю жару.
- Самые летние блюда - это суп со льдом «мульнэнмен» и холодное «куксу». А вообще, в Корее в жару едят горячее. Так скажем, выбивают "клин клином". Поэтому с удовольствием обедают горячим кальбитханом, хемультханом, юкечжаном. Распространен суп самгетхан - куриный бульон, корень женьшеня и специи. Также корейцы любят куксу на основе соевового молока с лапшой сомен, огурцами, яйцом. В России этот вкус могут не понять, но корейцы его обожают. Соевое молоко очень специфично. И конечно корейцы пьют много айс-кофе и рисового кваса.
Суп мульнэнмен. / Фото: Ресторан "Кимчи"
- Какова Ваша формула идеального кимчхи?
- Секрет идеального кимчхи, которого мы придерживаемся в ресторане - это правильное время на закваску овощей. Необходимо соблюсти тонкую грань: чтобы ингредиенты проферментировались - ни меньше, ни больше, чем нужно. То есть нет смысла использовать какой-то определенный сорт капусты или редьки, главное выдержать сам процесс. Дайте кимчхи нужное время для созревания - и оно будет идеальным!
Лайфхак от Алины Ким:
Самый простой вариант приготовления кимчхи.
Берем пекинскую капусту и режем вдоль. Крупной солью промазываем каждый листочек. Затем складываем капусту в глубокую емкость, сверху ставим гнет. В процессе засолки капусту желательно переворачивать. Через четыре часа промываем капусту от соли.
Затем готовим соус: красный перец, корень имбиря, рыбный соус, чеснок, лук и редьку. Редьку и зеленый лук нарезаем соломкой. Остальные ингредиенты соединяем в чаше блендера и пробиваем. Важный компонент для соуса – рисовый отвар: берем столовую ложку рисовой муки, заливаем стаканом воды и варим до загустения. Далее смешиваем с этим рисом все остальные ингредиенты - соус, редьку и лук. На этом этапе нужно попробовать соус и добавить ингредиенты, если недостаточно остро или солено. Затем берем капусту и обмазываем уже промытые листья соусом. Оставляем в емкости при комнатной температуре на сутки. Затем отправляем в холодильник.
Приятного аппетита!