Весна наконец радует нас плюсовой температурой, а это значит, что грядёт сезон пикников и мяса на мангале.
Какие подводные камни есть в продуктах на гриле и как их избежать рассказываем ниже.
Когда вы жарите или запекаете еду из-за химической реакции Майяра, в ходе которой, без участия ферментов происходит присоединение простых сахаров к белками в несколько этапов образуются необратимые конечные продукты гликирования (или гликации) белков (advanced glycation end product (AGE)).
Маркер образования AGE – хрустящая корочка, например, на жареном цыпленке, стейке, картошке фри, хлебе.
AGE в настоящее время рассматриваются как один из важных факторов старения и возрастной патологии. При их употреблении они накапливаются в тканях организма и запускают каскад воспалительных и окислителтный реакций.
Установлено, что накопление AGE связано с развитием сердечно-сосудистых, нейродегенеративных (Альцгеймер, деменция) заболеваний, катаракты, поражением почек, суставов, связок, снижением функции иммунной и эндокринной систем и многого другого.
В коже AGE под действием ультрафиолета ведут к высвобождения свободных радикалов, повреждению и старению, возникает ее истончение, обезвоженность, морщины, пигментные пятна, телеангиоэктазии.
Относительно безопасным считается употребление AGE менее 15000 кЕД/сут.
Как бороться с AGE:
- Снижение потребления AGE
- Блокада гликемии
- Дегликация
⠀Как снизить потребление AGE:
- Меньше есть жареных продуктов.
- Меньше жарить на гриле, снизить время и температуру приготовления пищи (идеально до 100 градусов), готовить в воде, готовить под крышкой
- Не употреблять продукты с высоким гликемическим индексом
- Мариновать мясо в кислой среде (лимонный сок, уксус и тп)
- Использовать в приготовлении травы. Мощной антигликационной активностью обладают шалфей, майоран, эстрагон и розмарин, а также гвоздика, ямайский или душистый перец и корица.
Также ингибируют образование AGE ряд биологических веществ:
- Витамины В1 и В6
- Карнитин
- Таурин
- Карнозин
- Ресвератрол
- Кофейная кислота
- Розмариновая кислота
- Эпигаллокатехины зеленого чая
- Куркумин
- Кверцетин
Есть противопоказания. Необходима консультация специалиста. Для лиц старше 18 лет.