Расскажу как я готовлю глазурь для пряников на живом белке. Вам понадобиться куриные яйца, сахарная пудра (какую выбрать писала ранее), лимонный сок или лимонная кислота, весы и миксер.
Берём чистую чашу, что бы не было жира, отделяем белки аккуратно, что бы не попало ни грамма желтка (иначе айсинг не собьётся), добавляем пудру сразу к белку и я вместо лимонного сока добавляю щепотку лимонной кислоты (так как она всегда под рукой).
- Нужно ли мыть яйца, не стоит ли бояться сальмонелы?
- Если яйца магазинные, то они уже прошли обработку и там точно сальмонелы нет. Если переживаете можно помыть яйца с мылом.
- Зачем лимонная кислота?
- Во первых добавит кислинки в очень сладкую глазурь, во вторых в кислой среде лучше азбивпется белок, в третьих цвет глазури будет белее
Итак пропорции: на 90 гр белка идёт 455 (500) гр пудры. Я редко делаю такую порцию, так как глазурь на живом белке храниться дня 3-4. Вы можете сделать из одного яйца, это примерно 30-35 гр.
Взбивать не на самой высокой скорости и если делаете с одного яйца, то мин 5, не больше, иначе просто можно переазбить белок и он начнёт отслаиваться. Но, многие так бояться его перевзбить, что не до взбивают, что то же плохо, глазурь будет разводами.
- Как поймать грань?
- Глазурь побелеет. Останавливайтесь и проверяйте, если уже держит форму, то можно закончить, если не слишком густая, можно добавить чуточку пудры.
И, да, это пропорции базовой (густой) глазури. Всегда начинаем с неё, нельзя делать из пудры и белка сразу заливочную например консистенции.
- Что это за добавки и нужны ли они?
- Для блеска можно добавить или смесь Li gloss или глюкозный сироп. Их нужно добавлять после взбивания айсинга и совсем немного, иначе глазурь просто не будет сдохнуть. Если я планирую работу с объёмной заливкой (пайпинг), то я добавляю il gloss, это делает глазурь более пластичной, при этом она держит форму. Если объёмных элементов на пряник у меня не предусмотрено, то я не добавляю эту смесь.
В итоге должна получиться белая, глянцевая глазурь, держать форму👇. И на венчике кончик глазури должен слегка опустить головку.
Если было полезно, подписывайтесь и ставьте 👍.
