“На общем собрании мы коллективно пришли к тому, чтобы сохранить цены в заведении, потому что наши гости – часть семьи, а семья – это подставлять плечо в трудный момент”.
Уже месяц мы живем в новой реальности, не успев отойти от длительной эпопеи с коронавирусом. В первую очередь, политическая ситуация отразилась на экономике, а следовательно – бизнесе. В этот раз понесли потери даже большие корпорации. Остановились поставки сырья, вслед за ними подорожали продукты, что будет дальше – неизвестно. Для кого-то это грозит потерей доходов и заработка, а для кого-то станет новой вехой в развитии.
Меня зовут Вадим и я управляющий кальянным заведением Пентхаус Поднебесная. Мы с командой решили опубликовать этот материал, чтобы поделиться опытом столкновения с проблемой. Здесь о том, как мы находили и продолжаем искать выходы из кризисной ситуации.
Наше заведение давно стало чем-то большим, чем кальянный альянс, Поднебесная – большая и дружная семья, существующая уже 8 лет. Здесь каждый гость находит своих кальянных мастеров, официантов и по сути, друзей. Здесь у каждого есть любимые места в зале, позиции блюд, напитков и миксов. Когда все случилось, на общем собрании мы коллективно пришли к тому, чтобы сохранить цены в заведении, потому что наши гости – часть семьи, а семья – это подставить плечо в трудный момент.
Начали думать, как быть. С кальянным цехом все было относительно просто, передаю письменное слово бренд-шефу кальянной стойки – Саше Бороде.
“У нас всего три типа продуктов. Кальяны – в большей степени, они изготавливаются в России, да и наша коллекция достаточно внушительная, здесь вопроса “Как быть?” не возникало. Табак – тоже отечественное производство, поэтому в цене поднялся не сильно. Некоторые табачные производители увеличили стоимость товаров “на всякий случай” – а-ля, все поднимают, значит и нам надо! Что касается отрасли в целом, то здесь в цене возросли только некоторые составляющие, такие, как ароматизаторы. Но все это заменяемо, поэтому особых проблем возникнуть не должно. Уголь – это был самый сложный уровень. Цена на него стремительно росла, пока не поднялась вдвое. Затем немного опустилась – на этом этапе мы закупились на время вперёд, чтобы в случае очередного скачка цен не переплачивать. Исходя из всего вышеперечисленного, сложилась следующая картинка: стоимость кальянов оставляем прежней, все-таки, это наш основной продукт.”
Кухонному цеху пришлось нелегко. Было много обсуждений, расчетов, бессонных ночей. Лиза – главная поварешка Поднебесной, взяла инициативу в свои руки и сделала следующее:
“Начала я с простого: проанализировала каждую позицию меню. Что-то слишком подорожало, что-то перестали завозить, поэтому основным критерием отбора были импортозамещающие товары. Например, креветки в блюдах выгодно было заменить кальмарами – тоже морепродукт, но в разы дешевле. Каперсы похожи на маринованные огурцы, а соленья у нас делать умеют! Вот, авокадо, например, ничем не заменишь, вкус уж очень своеобразный. Здесь пришлось искать компромисс – оставлять любимый гостями поке-боул, но вместо авокадо добавлять бобы эдамаме. Некоторые позиции пришлось совсем исключить, а на их место разработать новые – слишком выросла себестоимость. Шаг второй: проанализировать поставщиков товаров и провести математический анализ. Хоть где-то эти знания пригодились! Главной целью, помимо сохранения цен, было не увеличить работу кухни. Конечно, можно делать все из-под ножа, но это гораздо более энергозатратно, а силы мы должны беречь! В общем и целом, на работу с меню я потратила около 3 суток. Конечно, можно было справиться и быстрее, но нервные клетки не восстанавливаются”.
Тяжелее всего пришлось барному цеху. Здесь весь груз ответственности лег на хрупкие плечи нашего бар-менеджера – Насти, а я лишь покорно выполнял просьбы о закупках. Она расскажет вам об этом лучше меня:
“С чего я начала? Хм, наверное, с паники. Когда большая часть продукции – импортная, сложно вообразить другую реакцию. Далее наступила стадия принятия, если не сказать – смирения. Начнем с позитивного. Чай завозится из Китая, поэтому с ним проблем не возникло. Кофе подорожал, но это не самый ходовой товар в барном меню, его продолжаем покупать по новой цене. Сиропы для коктейлей, лимонадов и чаев было решено варить самостоятельно – получается натурально и себестоимость меньше. Пиво заменили на крафт, и эту идею я бы не назвала вынужденной, потому что отечественные производители стоят немного дешевле, но при этом не уступают качеством, вопреки расхожему мнению. А теперь о том, где масштабы катастрофы немного шире. Крепкий алкоголь. Здесь основная проблема в том, что если человек хочет виски 12-летней выдержки, он хочет именно его. На данный момент заменить такие позиции нечем, поставки в основном из Европы и Америки, поэтому закупились впрок. Что касается винной карты – пока ищем альтернативные варианты с более низким ценником, каждую неделю меняем позиции меню и надеемся на лучшее. Всего, на переработку бара ушла примерно неделя, но по вышеуказанным причинам, меняться оно будет еще долго.”
Подводя итоги, хочу сказать, что выход есть всегда. Порой, он видится не сразу, иногда стоит сотни нервных клеток и десятки бессонных ночей, но он точно того стоит! Почему?
Потому что Поднебесная – больше, чем заведение. Это место, которое является вторым домом для членов команды и гостей вот уже 8 лет.
С любовью, команда Пентхауса Поднебесная!