Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, сыры, даже орехи, сухофрукты и некоторые виды чая. Этот способ приготовления придает продукту неповторимый аромат, прекрасный румяный вид и изысканные вкусовые оттенки.
Традиционно, древесиной для копчения являются ольха, бук, дуб, ольха, клён и фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня и слива.
Плюсы копчения:
1. Копчение не изменяет соотношение питательных веществ продукта. Даже людям, соблюдающим диету, при которой запрещено употребление жирных и жареных продуктов, разрешено употреблять копчености. Это связано с тем, что при тепловом копчении жиры приобретают стойкость к кислородному окислению и сохраняют первоначальные свойства липидов к быстрому расщеплению.
2. Антибактериальное воздействие на продукт.
3. Термически обработанный продукт более длительный период времени пригоден к употреблению.
По способу выделяют:
Холодное копчение
Температура в коптильне для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 °C. В этом диапазоне температур продукты приобретают копчёный вкус, но остаются относительно влажными. Холодное копчение можно использовать для таких продуктов, как сыр или орехи, а также для мяса птицы, говядины, свинины, жирной рыбы.
Теплое копчение
При тёплом копчении продукты подвергают воздействию температуры 25-40 °C. В целом теплое копчение схоже с холодным копчением, но время обработки сокращается.
Горячее копчение
При горячем копчении продукты подвергаются воздействию дыма и тепла в контролируемой среде, такой как коптильная печь или коптильня, при температуре от 50 до 80 °C. Пища подвергается горячему копчению путём варки и одновременно ароматизируется древесным дымом. Когда пища коптится в этом диапазоне температур, продукты полностью готовятся, становятся влажными и ароматными.
Обжарка в дыму
Этот метод относится к любому процессу, который обладает свойствами как обжарки, так и копчения. Иногда его называют приготовлением на гриле или обжариванием в яме. Температура при этом достигает 120 °C.
В производстве ООО «Птицефабрика Акашевская» используется два способа – теплое и горячее копчение. Для копчения нашей продукции мы используем только отборную буковую щепу нескольких фракций. Уделяется большое внимание качеству щепы, т.к. включение древесины других пород может негативно сказаться на вкусе и аромате готового продукта.
Производственные мощности ООО «Птицефабрика Акашевская» оборудованы современными промышленными коптильнями. Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить деликатесы из мяса птицы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбаски методом холодного и горячего копчения. Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.
Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов: предварительный посол пищевого сырья; термическую обработку; избавление от остатков жидкости; обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.
Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание/варка и само копчение. Приготовление происходит при температуре от +80 до +170 градусов. Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной.
Именно способом горячего копчения готовятся наши деликатесы:
- Буженинка "По-домашнему",
- Грудка копчено-вареная,
- Окорочок копчено-вареный,
- Голень копчено-вареная,
- Бедро копчено-вареное,
- Крыло копчено-вареное,
- Шейка копчено-вареная,
- Гузка копчено-вареная,
- Желудки копчено-вареные.
Способом горячего копчения, но при других температурах, условиях и ином алгоритме этапов изготавливаются наши полукопченые колбасы.
Способом теплого копчения изготавливаются наши сырокопченые деликатесы:
- Карпаччо,
- Сырокопченые колбаски «Марьер» и «Ханские»,
- Чипсы из мяса птицы.
Разнообразить свой ежедневный рацион копченостями, подать вкуснейшие нарезки с сырокопчеными деликатесами гостям, использовать в качестве снеков в кругу семьи уютным вечером – выбирайте сами. ООО «Птицефабрика Акашевская» - производит качественные, традиционные, вкусные копченые продукты для любого вашего решения.