Как же круто звучит слово "Шеф"! Сразу представляется высокий и статный мужчина. Таким и является наш герой проекта - Сергей Ерофеев. Бренд-Шеф ресторана "Булошная". Хранила в секрете место, куда захожу за изысками и гастрономическим удовольствием. Но, как говориться - Бог велел делиться. Евгения Каверина, основатель социального проекта Smart Stories.
Пусть день будет ясным, а настроение прекрасным. (Послание от Шефа).
Есть такой праздник - день повара, он отмечается 20 октября. Один повар в небольшом тексте очень точно расписал нашу работу. Я очень хочу, чтобы и вы его прочитали в конце моей истории.
Прошли те времена, когда я мог запустить сковородку в стену на кухне во время работы. Сейчас я настоящий шеф-повар.
С чего все началось, почему я решил стать поваром? Если честно, прям очень честно сейчас расскажу. В 91-м году мне было 14 лет, а если вы застали развал союза - это были печальные времена для страны. Все было по талонам и постоянные проблемы с продуктами. Я в то время заканчивал 9-й класс и думал связать свою жизнь с футболом. Но случилась травма и моя мечта испарилась.
А моя бабушка, кстати, очень вкусно готовила, и она настоятельно рекомендовала мне пойти учиться в кулинарный колледж. Всегда будешь сыт, так как продуктов не было, как сейчас в магазинах. Может это трудно вам сейчас осознать, но были такие времена. Что я и сделал. Я любил всевозможные стажировки. Закончил обучение я с отличием.
Я очень рано стал шеф-поваром, это был 2002 год. В этом году 20 лет как я у руля ресторанов. Для получения опыта я мог взять отпуск в ресторане, где работал и пойти на две недели работать в другое заведение просто поваром. Не хватало в те времена опыта. Конечно, когда начались зарубежные стажировки, я приобрел еще больше знаний и базы для своей работы.
На кухне шеф-повар - это всегда Шеф. Все повара и другие сотрудники обращаются именно так. Просто и быстро.
Меня пригласили на НТВ на передачу "Кулинарный поединок" с Дмитрием Назаровым. Он в сериале играет шеф-повара. Еще и за Спартак болеет, как и я. Конечно, я сразу согласился. Соревновался с писательницей Татьяной Устиновой. Не специально, но я выиграл. На кухне важен не только профессионализм, но должно присутствовать и чувство юмора.
Достаточно долгое время я сотрудничал с сетью Де Марко. Там я стал уже бренд-шефом. Это бренд над шефом. То есть главный повар всех поваров ресторанов бренда. За 15 лет я открыл 19 заведений как бренд-шеф.
Сейчас я с удовольствием реализую себя в ресторанном доме "Булошная". Пользуясь, как говориться, случаем, всех приглашаю к нам и всегда рад гостям. У нас три ресторана по Москве. Выбирайте любой для посещения. Всегда сезонные новинки, свой кондитерский цех и самый вкусный осьминог.
Как стать поваром, с чего начать?
В любом случае сначала надо получить базовые знания. Изучить и понимать все физические и химические процессы с продуктами. Только после теоретических знаний идти набивать руку.
Самое главное правило: пробуйте досконально все, что приготовили.
Далее научитесь резать ножом. Правильно и профессионально. Даже с закрытыми глазами.
Вкусно готовить - это только маленькая часть работы шеф-повара. Необходимы навыки управления коллективом, заполнения документов, вести учеты, закупать продукты, все сотрудники должны четко понимать выполнение своей работы. Вот только тогда у вас будет налажен процесс.
А если кто-то выбывает из этой цепочки, ты должен встать и заменить любого человека на кухне. Шеф-повар должен знать совершенно все процессы "от и до".
Творческий подход немало важен. Сделать красиво, чтобы глазами захотелось заказать блюдо гостям.
На кухне происходит огромное количество историй. Смешных или форс-мажорных.
Однажды на новогодний праздник гости заказали стерлядь. А эта рыба, как и карп, подается только живой. У меня в заготовочном цеху работал молодой парень. - Шеф, она живая, что мне делать? Вспори ей брюхо, почисти ее и переедай поварам для готовки. Спустя час она снова плавает в раковине. Рыба еще живая. Скоро подавать гостям, а она еще не готова. Говорю ему уже в шутку: ну задуши ее! Как задушить? Ну вот так руками возьми и задуши, а лучше на веревке ее повесь. Снова убежал по другим делам. Прибегаю и вижу такую картину. Собрался персонал ресторана, все смеются, на телефоны снимают что-то и что было дальше? Так могла бы закончится моя история в гостях у комиков на you-tube))) Рассказываю дальше. Подхожу к ним и вижу такую картину. Он к этой стерляди привязал веревку под жабры и повесил на полку. Решил ее повесить, лишить таким образом ее жизни. Вот такой негуманный подход был у начинающего повара.
Еще одну расскажу историю. Пришли стажеры ко мне набираться опыта. Задание было такое: напечь 1000 блинов. Чтобы их сделать сначала надо замешать тесто. Вот продукты, вот миксер. Приступайте!
И вижу стоит девочка, Леной звали. 5 минут стоит, крутит тесто в миксере, 10 крутит, полчаса прошло. Подхожу к ней посмотреть, что так долго тесто замешивает. Лен, что случилось? Да я взбить никак не могу. Достает миксер, а там одна насадка, а вторая лежит на столе. Лен, а почему не двумя насадками замешиваешь? Ну шеф, вы такой взрослый, но такой глупый человек. Моя реакция - в смысле??? А она мне в ответ: если две сразу надеть, они же задевать будут друг друга. Ааааааа.... и ушел от нее подальше.
Я всегда помогаю стажерам: если вам нужна будет помощь, я к вашим услугам.
У нас вся жизнь на кухне проходит: утром приходишь и до самого вечера. С плохим настроением так долго не протянешь в нашей сфере.
Дома на кухне готовлю я. Но не потому что мне не нравится, как готовит жена. Просто я никогда этого не видел, а значит оно не может не нравится=)
Я очень люблю готовить не смотря на то, что это моя работа. Мой самый кайф - это когда я прихожу на работу, а зал полном гостей. Сразу душа радуется и понимаешь, что делаешь все правильно. Ради этого стоит жить!
На заметку всем хозяйкам. Лайфхак от меня.
Чтобы не плакать от лука - зажигайте рядом с собой свечку. А вообще всегда держите дома бутылку любого белого сухого вина. Оно всегда пригодиться на кухне для творческих процессов, снимает напряжение, придает вкус блюдам и для блеска ваших глаз.
В начале истории обещал поделиться с вами текстом одного повара.
Ваш, бренд-шеф Сергей Ерофеев, приглашаю вас в стритфуд ''Фишка'' https://fishka-1718036809.clients.site
Спасибо за ваше внимание к истории. Подписывайтесь на канал и готовьте с блеском в глазах!
##smartstories #расскажисвоюисторию