В недавнем материале я разместила очень подробный рецепт классического кулича Панеттоне. Это низкий кулич из муки грубого помола. Конечно такой кулич не совсем привычным. Рынок ориентируется на вкусы покупателей, поэтому в Италии в ходу куличи высокие, сладкие, мягкие и воздушные.
Посмотреть рецепт низкого кулича можно тут 👇👇👇
Повторю, что Панеттоне, это не пасхальный кулич, а рождественский. Но он так похож на привычный нам пасхальный, что в российских магазинах появляется как раз к Пасхе. Честно говоря, думаю, что это кулики, которые остались непроданными в Италии после рождественских праздников. не пропадать же добру.
Об истории Панеттоне тут 👇👇👇
Справедливости ради добавлю, что кулич пасхальный в Италии называется Коломба, что значит голубка.
О Коломбе тут 👇👇👇
Сразу скажу, что Панеттоне -- выпечка не для ленивых, весь процесс растянется по времени дня на 3.
Высокий воздушный и самый вкусный кулич
Сложность приготовления тоже высокая. Если вы не любитель морочить себе голову, конечно проще всего купить готовый кулич в магазине. Думаю, многие из вас пробовали рождественский Паннетоне в Италии. Его вкус стоит того, чтобы попробовать.
Дорогие друзья, я опишу рецепт подробно, насколько это возможно.
Для приготовления теста нам будет необходима закваска. Закваска, или льевито мадре, готовится заранее. Её можно сделать на пивных дрожжах или на изюме. В этом материале будет только рецепт на готовой закваске.
Первым делом
Необходимо как минимум 3 раза освежить закваску. Как это сделать, описано в рецепте низкого кулича.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. Освежить закваску
70 г натуральной закваски освежить 3 раза в течение одного дня.
Если вы использовали пивные дрожжи, то для закваски:
- 10 г свежих пивных дрожжей
- 25 г воды
- 50 г муки W360-380 (Пшеничная мука тонкого помола, у которой высокий коэффициент клейковины. Такая мука ещё называется манибола)
дайте подняться в три раза больше первоначального объема. По времени примерно часа 3-3,5.
Как сделать закваску в домашних условиях будет отдельный материал.
2. Первый замес
- 60 г закваски
- 250 г муки для панеттоне W360-380
- 75 г сахара
- 80 мл воды
- 85 г желтков
- 85 г сливочного масла
3. Второй замес
Всё тесто, которое получилось после первого замеса +
- 60 г муки
- 60 г сахара
- 80 г желтков
- 90 г сливочного масла
- 40 мл воды
- 5 г соли
- 20 г ячменного солода или мёда
- 5 г ванили
- 100 г изюма, предварительно замоченного в воде на 5 минут
- 100 г цукатов
Вы можете регулировать количество сухофруктов по своему вкусу -- больше или меньше. Если вам нравится, чтобы изюма и цукатов было больше, увеличьте их вес до 150 г. Я люблю, когда много. При этом предпочитаю сорт кисло-сладкого изюма.
1 день. Первый замес
Насадка: крючок для теста.
1. В тестомеску, планетарный миксер влить 80 мл воды, добавить 250 г муки и 75 г сахара. Начинать замес на низкой скорости, затем на средней скорости пока мука не впитает всю воду.
2. Добавить 60 г натуральной закваски или закваски на пивных дрожжах. Продолжать замес на средней скорости.
Замените насадку. Для замечивания лучше использовать лопаточную насадку. Замес на низкой скорости.
3. Не останавливая замеса, добавить сливочное масло 85 г и яичные желтки 85 г, поделив на 4-5 порций. Положили кусочек масла, подождите когда оно впитается тестом, добавьте немного желтков. Замешивайте пока масса не станет однородной. Затем следующий транш и т.д.
После добавления половины масла и желтков, увеличьте скорость миксера. Следите, чтобы тесто не перегревалось. Если температура теста превысит 26-27 градусов, его необходимо будет охладить. Оптимальная температура теста 24 градуса.
Продолжайте замес, пока тесто не станет плотным и эластичным, не будет прилипать к рукам и рваться, есть потянуть за кусочек.
4. Получившееся тесто переместить в пластиковый контейнер, накрыть плёнкой и оставить отдыхать. Тесто на натуральной закваске -- на 12-14 часов, на пивных дрожжах -- на 2-3 часа.
Объём теста должен увеличиться в 3 раза.
2 день. Второй замес
Насадка: крючок для теста.
5. В тестомеску положите всё получившееся тесто и добавить 60 гр муки, начать замес на низкой скорости. Добавить 40 мл воды. Увелитьте скорость.
6. Когда тесто всё возьмёт и снова станет однородным и эластичным, добавьте половину порции сахара -- 30 г. Продолжайте замес. Затем добавьте остальные 30 г. Продолжайте замес до однородной массы.
Если добавить сразу весь сахар, тесто может осесть и больше не подняться.
7. Добавьте постепенно масло 90 г и желтки 80 г, как при первом замесе, то есть понемногу за раз. 4-5 порций. Продолжать до однородной массы после каждой порции.
8. Добавить 20 г солода или мёда, ваниль. В последнюю очередь добавить соль. Тщательно перемешайте и остановите замес.
Проверьте тесто, чтобы оно было очень эластичным, не разрывалось при оттыгивании от него кусочка. Если тесто не тянется, подождите немного, прежде, чем добавить сухофрукты.
Перед тем, как перейти к следующему этапу, проверяйте тесто на эластичность.
9. Обсушите изюм и смешайте его с цукатами. Добавьте их к тесту и замешайте на низкой скорости.
После этого накройте чашу и оставьте тесто отдыхать на 30 мин.
На выходе у вас получится примерно 1 кг и 200/300 г теста. Финальный вес будет зависеть от количества сухофруктов, которые вы добавили.
Подготовка к выпечке
10. Смажьте стол маслом и выложите тесто на стол. Приподнимая и шлёпая тесто о стол, придайте ему округлую форму.
Оставьте снова отдохнуть на 30 мин.
11. Ещё раз смажьте стол маслом, выложите тесто и придайте ему округлую форму.
12. Поместите подготовленное таким образом тесто в форму чтобы тесто подошло. Оставить при температуре до 26 градусов на 6-7 часов / на 2-3 часа, если вы использовали закваску на пивных дрожжах.
Для этого шага прекрасно подойдёт духовой шкаф. В закрытом пространстве тесто поднимется без проблем.
13. После того, как тесто поднялось примерно до 3 см до края формы, сделайте крестообразный надрез на поверхности купола будущего панеттоне. Для этого можно использовать обычные ножницы, аккуратно и деликатно надрезая образовавшуюся сверху корочку.
14. В центр надреза положите кусочек сливочного масла.
Выпечка Панеттоне
Нагрейте духовку до 200 градусов. Поместите форму с тестом в печь и понизьте темпаратуру до 175 градусов.
Выпекать примерно 55 мин. Температура в центре кулича должна быть примерно 94 градуса. Конечно, лучше иметь под рукой поварской термометр.
Если время выпечки ещё не вышно, а верх кулича слишком зарумянился, накройте его фольгой.
Как остудить Панеттоне
Панеттоне остывает в перевёрнутом виде. Так его купол останется высоким после остывания.
Чтобы проделать эту процедуру, вам понадобятся шпажки для шашлыка, например, спицы, или любые другие приспособления на которые можно нанизать и подвесить Панеттоне.
Если у вас имеется объёмная кастрюля, можно подвесить кулич внутри кастрюли.
Панеттоне должен остывать не менее 3 часов.
Как хранить Панеттоне
Чтобы сохранить его правильно, перед тем, как поместить кулич в пакет или плёнку для пищевых продуктов, обрызните из пульверизатора купол кулича пищевым спиртом 96 градусов. Это необходимо, чтобы не образовалась плесень.
Рекомендуется пробовать кулич Панеттоне через 48 часов после выпечки. За это время кулич созревает.
Кулич становится очень мягким. При надавливание сразу же возвращается к исходной форме.
Это такой кулич Панеттоне, который знаю я. Именно такие куличи продаются по всей Италии в канун Рождества. Напомню, что Панеттоне, это всё таки рождественский кулич.
При подготовке материала использован видео-рецепт кондитера Simone Esposito.
Понравился материал? 👍 Grazie!
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.