Сразу скажу, что рецепт этого блюда я записала в одной итальянской (бывшей русской и нынче снова русской) семье в Тоскане. В 2006-м это была самая модная еда всех продвинутых ЗОЖевцев, всех, кто беспокоился о своём здоровье и долголетии, но я готовила его всегда с учётом наших реалий. Капусты сорта "тосканская", делающей это блюдо и ещё тысячу блюд просто "восторг-восторг" у нас в России я не встречала. А вчера, просматривая семена для посадки, увидела ЭТО и сразу решила с вами поделиться рецептом. Только пока делюсь моим, адаптированным, а вы, если вырастите такую капусту, уже сможете готовить рецепт по всем правилам. Уверяю, останетесь довольны.
Могу сразу сказать, что это моя любимейшая паста всех времён и народов, любимая больше, чем паста карбонара или болоньезе, так прижившиеся у нас в стране. Потому что в ней есть три моих любимых продукта: капуста, макароны, фасоль))). Ну и сыр (вне Поста).
Классическое сочетание фасоли и зелени создает легкий, сытный и питательный соус для макаронных изделий, запасы которых есть в каждом доме.
Отвар от фасоли (или овощной бульон) усиливают вкус, в то время как крахмалистая "макаронная вода" придает соусу кремообразную консистенцию даже без добавления молочных продуктов.
Чеснок, подоженный лавровый лист и сушеный перец чили образуют ароматную основу для соуса, а немного белого вина добавляют чуток тонкой сладости.
В этом рецепте присутствуют достаточно скромные ингредиенты, но с выдающимся вкусом, а посему он является отличным примером итальянской крестьянской кухни (а также многих других кухонь со всего мира), известной как cucina povera ("бедняцкая кухня").
Бульон, приготовленный из белой фасоли, и чуть-чуть недоваренная "сытная зелень", такая как пекинская капуста (зимой) или мангольд (летом), могут по отдельности долго храниться в холодильнике, а вместе создают простые, быстрые, сытные и полезные блюда. Как вы догадались, именно ими я и заменяю тосканку.
Как и большинство блюд, где бобовые солируют, это блюдо получается вкуснее, если отваривать фасоль самостоятельно. Но если вы торопыги, вы всегда можете вместо этого использовать консервированную фасоль и овощной бульон, если у вас совсем нет времени. Хотя на овощной бульон время тоже нужно, если только вы не решитесь обойтись бульонным кубиком.
Эта паста начинается с чеснока и обожженной лаврушки, слегка притомленных в оливковом масле с посыпкой сушеным перцем чили для дополнительного "тепла". Лавр "опалимый")) придаёт соусу пикантную глубину, которая однозначно делает соус лучше, чем просто лаврушка обыкновенная. Капля белого вина добавляет сладкую кислинку перед тем, как фасоль окончательно разомлеет на медленном огне до "сливочной" консистенции.
Те, кто не держит Пост, могут ощутить всё богатство вкуса и аромата, приправив блюдо, как положено, тёртым сыром. Но и без него блюдо очень интересное.
1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима (я спокойно использую смесь оливкового, кукурузного и подсолнечного)
4 средних зубчика чеснока (20 г), тонко нарезанных
1 лист лавра (по желанию обожжённый или обычный)
1/2 чайной ложки (1 г) чили перца
1/4 стакана (60 мл) сухого белого вина
600 г) вареной сухой белой фасоли или две ( по 425 г) банки белой фасоли
1 стакан (250 мл) отвара фасоли, или овощного бульона
соль
450 г коротких трубчатых макаронных изделий, таких как паччери или ригатони
300 г пекинской капусты или мангольда, удалить жесткие стебли, листья разрезать на небольшие кусочки
3/4 стакана ( 65 г) тертого сыра твёрдых сортов (по желанию)
В блюдце раскрошите лавровый лист, капните на него 2 капли водки и подожгите. Лучше брать хороший лавровый лист, а не пересушенный, который горит и без всякой водки, но нужного аромата не даёт. Досчитайте до 10, и погасите огонь, накрыв лаврушку перевёрнутым стаканом.
На большой сковороде смешайте оливковое масло, нарезанный чеснок и лаврушку. Готовьте на малом огне, периодически помешивая пока чеснок не станет мягким и только начнет слегка золотиться, около 5 минут. Добавьте поршк красного перца чили и продолжайте готовить, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Увеличьте огонь до среднего и добавьте вино. Доведите до кипения и готовьте, соскребая прилипшие кусочки чеснока и лавра деревянной лопаткой, пока вино не эмульгируется маслом и смесь не уменьшится, около полутора минут.
Добавьте фасоль и жидкость в которой она варилась (если варили фасоль сами) или овощной бульон (если брали фасоль в банках) и, используя деревянный пестик, или толкушку для рюре раздавите примерно четверть фасоли о стенки и дно сковородки. Хорошо перемешайте, слегка посолите и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-медленного и готовьте, периодически помешивая, пока содержимое сковороды не загустеет до кремообразной, пикантной консистенции, 10-15 минут.
Тем временем в кастрюле с подсоленной кипящей водой сварите макароны до состояния, пока они не станут чуть мягче аль денте (примерно на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке). Непосредственно перед тем, как закладывать в сковородку макароны, добавьте к фасоли крупно нарезанную капусту или мангольд. Используя шумовку, переложите макароны в сковородку с фасолью и капустой вместе с 1 стаканом (250 мл) отвара от макарон. Не выливайте оставшуюся воду, может оказаться, что макароны очень быстро выпьют всё жидкость и блюдо будет суховатым.
Увеличьте огонь до максимума и готовьте, быстро помешивая пока паста раздобреет полностью, а соус не загустеет и не покроет макароны густеньким соусом, подливая макаронную водичку с шагом 1/4 стакана (60 мл) по мере необходимости.
Снимите с огня, добавьте 3/4 тертого сыра (если не поститесь) и быстро перемешайте. Посолите по вкусу. Подавайте немедленно, поставив оставшийся тертый сыр на стол.
P.S.
Если у вас есть скороварка, вы можете быстрее отварить фасоль (за 35 минут). Если нет, то варить замоченную фасоль придётся дольше. Но в любом случае, придерживаемся пропорций для получения классного отвара. На 450 г замоченной фасоли используем 1,7 - 1,8 л воды, 3 зубчика чеснока (слегка раздавленных), 2 столовые ложки (30 мл) постного масла и 1 +1/2 чайной ложки (6 г) морской или крупной соли.
Для овощного бульона достаём все овощи и коренья, которые находим дома (свеклу, морковь, репу, редьку, лук, сельдерей, капусту, зелень, помидоры/огурцы даже) и отвариваем их целиком, или крупно нарезав, в течение полутора часов в подсоленной воде, добавив , по желанию, любимые специи. Можно добавить и картофель, хотя в классике его нет. Зато для остальных кореньев-овощей пропорции не важны. На 1 кг смеси - 3 литра воды. Вот и вся недолга.
ПРИЯТНОГО всем аппетита! Подписывайтесь други, и чаще заглядывайте в гости!
#еда #продукты #рецепты #домашняя кулинария #ЗОЖ #вегетарианские блюда #постные блюда #инна метельская-шереметьева
#didinfo