Всем читателям Дзен пламенный привет и поздравление с весной!
Скоро, совсем скоро придут теплые солнечные дни, нас закружат дачные заботы. Я поздравляю всех в приходом весны!
В прошлой статье мы остановились на том, что я купила недорогую коптильню и начала в ней пробовать коптить рыбу, окорочка, курицу и утку и, конечно, грудинку или сало.
Начало можно прочитать здесь
Но! Я твердо уяснила для себя, что колбаса это продукт во-первых, из предварительно просоленного мяса. Во-вторых, температура приготовления не должна превышать 72 градусов внутри изделия
Температура- это очень важно. На мой взгляд, именно этот параметр отличает колбасное изделие от обычного вареного или жареного мяса.
Именно соблюдение нужной температуры придает колбасе сочность, а предварительные посол обеспечивает фирменный колбасный вкус.
У вас когда-нибудь оставался в холодильнике замаринованный шашлык? Вы его потом не пробовали приготовить на сковороде? Вот у такого долгомаринующегося мяса также будет специфический колбасный привкус.
И вот 2 года назад я купила в интернет магазине кулинарный термометр или щуп. Просолила мясо. Здесь тоже есть свои тонкости. Чтобы быстро и равномерно это сделать, нужен шприц. У меня сначала был обычный медицинский для уколов.
Кстати, вот вам видосик про мою первую коптильню и вкусняшки, приготовленные в ней. Посмотрите обязательно прямо сейчас https://zen.yandex.ru/video/watch/610ae18f48f8bf3df7feabca
Я готовила рассол. На 1 кг мяса или грудинки с прослойками нужно взять 150 г рассола. Рассол должен быть 20%. То есть на 100 г воды 20 г соли.
Мне пришлось купить электронные весы, с хорошей чувствительностью. Вам тоже придётся. Без них невозможно. Специи взвесить или нитритную соль, к примеру)
Ну да! Нитритную соль я тоже приобрела. Она обеспечивает розовый цвет и безопасность продукта. Ведь мы нагреваем мясо всего до 72 гр! Не кипятим и не стерилизуем)
Понимаете ли, в чем тут дело? Очень многие имеют бытовые коптильни и коптят в них продукты. Обходятся без термометра. И получается на выходе абсолютная вкусняшка. Но! Это тот же самый вареный продукт, только со вкусом дыма. Он сухой, не сочный. Не тот!
Если говорить коротко, то моя маленькая коптильня дала мне возможность оценить вкус домашних копченостей. Тот же самый окорочок или куриная грудка для салата,закопченные в домашних условиях, резко отличаются от магазинных в лучшую сторону.
Недостаток моей маленькой коптильни был в том, что приходилось мясо заворачивать в ткань, чтобы смолы на поверхность мяса не попадали.
Вам лучше посмотреть то видео, на которое я оставила ссылку выше. Там всё очень понятно рассказано про процесс копчения
Написав столько текста, я вдруг вспомнила, что колбасу я начала делать не в коптильне, а в духовке или в кастрюле. Моя коптильня была слишком мала для колбасного батона и слишком близко был расположен нагревающий тэн) И камера была маленькая. Значит влажность большая.
Кусок мяса был сырой, мокрый. На мокрое дым не ложится. Всё это я поняла в процессе использования малявки- коптильни.
Но об этом в другой раз. Многие не любят, когда в статье слишком много букв)
Эту рыбку я коптила дымогенератором. Копчение холодное. Какая это вкуснятина. Балык из толстолобика- вообще сказка. Фото толстолобика у меня нет, а видео кажется есть.
Точно есть! Я вам его представлю в продолжение моей статьи завтра.
И я забыла указать, что рассолом шприцевать куски грудинки или мяса надо на 24-36 часов. такая концентрация и такой вес рассола рассчитан именно на такой срок.
Очень полезно дочитывать мои статьи до конца) Всем до свидания, продолжение будет