И приведите откормленного теленка и заколите:
станем есть и веселиться. Евангелие от Луки, 15:23
Так уж повелось, что под словом «мясо» в разных концах света испокон веков подразумевалось разное: для жителей Средней Азии или Ближнего Востока традиционно любима баранина, для немца, чеха или украинца – конечно же свинина, для русского, француза или англичанина – это прежде всего говядина. И только, наверное, телятина может считаться неким общим знаменателем в гастрономических пристрастиях большинства народов, за исключением, пожалуй, индийцев, не употребляющих в пищу мясо священных для них коров и как следствие их потомства.
Во всяком случае, вкушение именно телятины с незапамятных времен связывалось с представлением о празднике, радостном событии или торжественном ритуале.
Бык всегда был в почете у людей. В Древнем Египте одним из самых уважаемых божеств был бог-бык Апис – символ плодородия. А древние иудеи поклонялись идолу ‑ Золотому тельцу, что привело к конфликту с пророком Моисеем при их бегстве из Египта в Землю обетованную. «Не сотвори себе кумира!», советовал и мудрый царь Соломон, но до сих пор, когда Мефистофель в опере «Фауст» Шарля Гуно ехидным басом заявляет, что «пра-а-а-вит там телец златой», он, похоже, имеет в виду и наше время, и весь земной шарик.
В античные времена, да и позже, телец считался символом богатства и могущества, так как только состоятельные люди могли позволить себе забить для еды животное, еще не набравшее настоящего веса. В Средние века вкушение телятины было привилегией богатых и знатных, церковные власти даже ввели особый налог, так называемую «телячью десятину».
В России, в старые времена теленок или молодой бычок запекался целиком. Позднее из них обычно готовили жаркое: мясо почти сутки вымачивали в молоке, потом шпиговали свежим салом и жарили на вертеле или на большом противне в духовой печи. Почечную часть или филей подавали с различными соусами, в основном позаимствованными, вместе с поварами, из французской кухни. Ну и конечно, не надо забывать про телячьи отбивные, считавшиеся изысканным блюдом.
В отличие от остального человечества, всегда мясники проявляли свое уважение к быку довольно обидным образом – именно мужская половина этих парнокопытных быстро обретает шанс стать «телятиной».
«Ласковый теленок двух маток сосет», – гласит поговорка. Знал бы этот обходительный сосунок, какая судьба ему уготовлена, ведь молочным телятам отпущено жизни лишь несколько недель. Телкам лучше – им еще предстоит оправдать звание «млекопитающего».
Когда-то в старые времена телятам полагалось по 10‑12 литров мамашиного молочка в день, их кормили сырыми яйцами, хлебом и даже бисквитами, вымоченными в молоке. И тогда мясо становилось удивительно нежным и вкусным, а по цвету ‑ светло-розовым, почти белым, как молоко. Кстати, хорошая телятина и пахнет молоком.
Сейчас животноводы стали поприжимистее и отправляют телят на бойню уже в двухнедельном возрасте. А ведь это еще не мясо, а незнамо что. Лучшая молочная телятина – 6‑8 недельная, а после 4 месяцев она вообще лишается права так называться. Когда животное начинает питаться травой, сеном и зерном, его мясо приобретает красный цвет, оно теряет особую мягкость, а блюда из него ‑ тот аромат, который присущ только телятине.
Секреты шефа
Когда покупаете телячью вырезку, смотрите, чтобы вам не подсунули грудку индейки. Они похожи по цвету и консистенции, но различаются, конечно, и по цене, и по вкусу.
За телячью также часто выдают свиную вырезку. А иногда на ценниках, чтобы не упоминать про свинину, пишут «вырезка мираторг» – есть, оказывается, у нас и такое животное.