Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.
В начале 70-х гг. была разработана концепция критических контрольных точек (ККТ) при анализе опасного фактора, которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Принцип, лежавший в сути этой разработки, гласит о том, что должен быть контроль «критических моментов» в производстве продовольствия.
Выявление ККТ
Операция 1 – выявление опасных факторов и определение мер при изучении:
- состава используемого сырья;
- параметров и условий процесса производства;
- защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами;
- использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка).
Операция 2 – установление критических контрольных точек:
- выявление влияния опасного фактора при переработке продукта;
- влияние состава сырья или рецептуры продукта на его безопасность;
- обеспечение технологического процесса с точки зрения безопасности готового продукта.
Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ) включает также сертификацию, систему мониторинга и систему проверки.
Чужеродные химические вещества
Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей (из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием) или с помощью введения пищевых добавок. К тому же в пищевом сырье могут содержаться природные компоненты, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм.
Показатели токсичности
1) LD50 и LD100 – характеристика токсичности, обозначающая летальную дозу, т.е. дозу, вызывающую при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных, соответственно.
Для крысы при пероральном введении, мг/кг:
- LD50 < 5 – чрезвычайно токсичное вещество;
- LD50 = 5 ÷ 50 – высокотоксичное вещество;
- LD50 = 50÷500 – умеренно-токсичное вещество;
- LD50 = 500÷5000 – малотоксичное вещество;
- LD50 = 5000÷15000 – практически нетоксичное вещество;
- LD50 > 15000 – практически безвредное вещество.
2) t0.5 – время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма: несколько часов < t0.5 < несколько десятков лет.
3) ПДК – предельно-допустимая концентрация – количество чужеродного химического вещества в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека, т.е. при его в ежедневном воздействии в течение сколь угодного длительного времени оно не может вызывать заболевания или отклонения в организмах.
4) ДСД – допустимая суточная доза – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативное влияние на здоровье человека в течение всей жизни.
5) ДСП – допустимое суточное потребление – это величина, рассчитываемое как произведение ДСД на среднюю величину воздействия.
Источники: