Давайте раз и навсегда разберемся с варкой яиц вкрутую!
Существует куча "магических" приемов варки яиц, чтобы они:
- Не лопались при варке
- Нормально чистились
Чего только не советуют народные советы:
- Добавлять уксус в воду, чтобы повысить кислотность или наоборот - соду, чтобы понизить
- Опускать яйца в холодную воду или наоборот - в кипяток
- Варить только свежие яйца или наоборот - немного полежавшие
Давайте подойдем с точки зрения науки?
Яйцо лопается из-за того, что воздушная камера с тупой стороны яйца наполнена воздухом, который при нагревании расширяется. Давление в камере растет, воздух ищет возможность выйти. Для того, чтобы скорлупа не трескалась произвольно, нужно заранее проложить маршрут воздуху. Для этого яйцо прокалывают с тупой стороны
Про чистку яиц еще проще. Между белком и скорлупой есть тонкая пленка. По сути это еще один белок, который при медленной денатурации приклеивается одновременно и к скорлупе, и к белку яйца. На практике это приводит к тому, что чистка яйца превращается в пытку. Для того, чтобы избежать этой пытки достаточно просто заставить эту пленку денатурировать максимально быстро. А для этого нужно начинать варить яйца сразу в кипятке. Он ошпарит поверхность яйца, пленка денатурирует до того, как приклеится к белку яйца и снять скорлупу будет очень просто.
Теперь что касается времени варки яиц и температурного режима. Для классических яиц вкрутую, когда белок и желток полностью денатурировали, но желток еще на стал противного серого цвета, достаточно 9 минут для самых больших яиц (категории СВ и СО). Правило работает в том случае, если исходная температура яйца - комнатная.
И тут вы спросите меня, - "В смысле - комнатная? Заранее из холодильника доставать, что ли?"
Нет, не заранее. Вообще не держите яйца в холодильнике! Это не имеет никакого смысла! Дело в том, что яйцо внутри полностью стерильно. Скорлупа вместе с внутренней пленкой образуют полупроницаемую мембрану, которая выпускает воздух наружу, но не пропускает внутрь. Срок хранения яиц при комнатной температуре и в холодильнике не отличается вообще! Мало кто знает, что есть ряд продуктов, которые мы храним в холодильнике просто по привычке, понапрасну расходуя там место. Если интересно, напишите в комментах, сделаю вам подборку таких продуктов
В итоге получаем идеально работающий рецепт яиц вкрутую:
1. Берем яйца комнатной температуры
2. Прокалываем скорлупу с тупой стороны
3. Опускаем яйцо в кипяток
4. Ставим таймер на 9 минут (для яиц СО и СВ)
5. По окончании варки охлаждаем в ледяной воде и спокойно чистим яйца