Общие признаки - у доброкачественного остывшего или охлаждённого мяса поверхность сухая, при его ощупывании рука остаётся сухой.
На разрезах нелипкое и выделяет прозрачный сок. Если надавить пальцем, то образуется ямка в мышечной ткани. Эта ямка должна быстро исчезнуть.
Не имеет ярко выраженного запаха. (Если мясо было заморожено, то при прикосновении на поверхности появится красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет красную поверхность, на ней не остаётся пятен после прикосновения.
Жир розового или желтоватого цвета, а сухожилия - ярко-красного.)
говядина - мясо светло-красного цвета, с вкраплением белых прожилок жира, плотное и мягкое. Количество жира минимально. При варке не теряет объёма и почти не уменьшается в весе. (Если мясо темно красного цвета, жир - с жёлтым оттенком, ткани мяса крупноволокнистые и грубые, то это мясо старых животных.)
телятина - светло-розового цвета, мягкое и нежное мясо, жир белый и плотный. Покрывающая мясо плёнка плотно прилегает и не образует пузырей. По цвету можно судить о возрасте: чем светлее мясо, тем моложе телятина. (Сероватый оттенок мяса или тёмный цвет говорит о том, что это мясо больного животного и его нельзя использовать для еды.)
баранина - мясо молодых баранов и овец слегка красного цвета, взрослых животных - кирпично-красного цвета. Мясо должно быть упругим, с белым жиром, который легко отделяется. (Тёмно-красное мясо с желтоватым жиром - старая баранина. Такое мясо годится только для варки.)
свинина - мясо с большим количеством жира, розового цвета, но темнее телятины. Жир свинины не должен быть липким. (Мясо старых животных волокнистое, твёрдое и почти красного цвета. Оно менее вкусное и полезное.)
птица - основными показателями качества являются возраст и упитанность. Молодая птица - белая, нежная кожа, на которой отчётливо видны прожилки. Ножки покрыты мелкими чешуйками, тонкие и чистые. У молодых петушков не шпоры, а мягкие бугорки. Мясо желтоватых тонов. Кончик грудной кости эластичен и гибок. (Старая птица - желтоватая грубая кожа, жёлтый жир, ножки тверды и покрыты грубой крупной чешуёй. У старых петухов - крупные окостеневшие шпоры. Кончик грудной кости окостенел и почти не сгибается.)
Тушки птицы должны быть упитанными, но не слишком. У птицы хорошего качества грудная клетка округлённая.
сало - (свиное) белого цвета, мягкое, с приятным запахом.
шпик - (свиное сало) бело-кремового цвета, с приятным запахом. Должен быть толщиной не менее 5-6 см.
рыба - светло-красный цвет жабр, прозрачные и выпуклые глаза, белое, плотное окоченевшее тело с эластичным мясом. Мясо плотно прилегает к костям. Живот не вздут. Чешуя чиститься с трудом. Взятая в руку рыба не должна изгибаться. В воде свежая рыба быстро тонет. Доброкачественная рыба не имеет неприятного запаха.
раки - варят их живыми, поэтому определять свежесть нет необходимости. Самых нежных и жирных раков можно купить с июле и в августе. Чёрные руки вкуснее зелёных, но самыми вкусными считаются раки из горных водоёмов. Лучшие раки те, у которых клешни большего размера. (Ни в коем случае нельзя варить неживых раков. Ими можно смертельно отравиться.)
