Шоколад используется в качестве начинки для выпечки, ингредиента муссовых десертов, бисквитных тортов и многообразных тартов, в производстве конфет и декора для кондитерских изделий.
Можно сказать, что знание основ работы с шоколадом и умение эти знания применять на практике – это уже треть успеха кондитерского производства, поскольку именно этот продукт встречается наиболее часто и наиболее разнообразно в ежедневной работе кондитера.
Как известно, носителями шоколада в природе являются какао-бобы – семена, содержащиеся внутри плода шоколадного дерева.
Какао-бобы состоят примерно на 50-55% из жира, то есть масла-какао, остальное составляют сухие нежирные вещества.
Различают два базовых сорта какао-бобов:
- Криольо
- Форастеро
Существуют также и гибриды этих двух сортов, один из наиболее известных среди них – сорт Тринитаро.
Самым ценным считается сорт Криольо, обладающий ярко выраженным вкусом и ароматом, но из-за малой урожайности и меньшей устойчивости этих деревьев к болезням по сравнению с другими сортами, он также является и самым редким. Одна из крупнейших плантаций, производящих бобы сорта Криольо, находится в Венесуэле.
Наиболее распространенным, но наименее ценным сортом является Форастеро: этот сорт обеспечивает около 80% мирового оборота какао-бобов благодаря высокой урожайности и неприхотливости в уходе.
Тринитарио – это гибрид Криольо и Форастеро, произрастающий на острове Тринидад.
Этот сорт обладает лучшими вкусовыми качествами и большей ценностью, нежели Форастеро, а также более устойчив к болезням и более урожаен по сравнению с Криольо.
Как известно, существует три основные разновидности шоколада:
- черный,
- молочный,
- белый
Отличаются эти виды содержанием продуктов какао, а также наличием или отсутствием молочных продуктов.
Так, черный шоколад состоит из пасты какао, масла какао и сахара, молочный шоколад – из пасты какао, масла какао, сахара и сухого молока, а белый – из масла какао, сахара, сухого молока.
В некоторых случаях для придания более нежного аромата в шоколад добавляют ваниль.
Также часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин. Эта добавка дает шоколаду более гладкую, равномерную и гомогенную текстуру, а также делает его более хрустящим (в момент надлома) и легко текучим в расплавленном состоянии, что помогает получить более гладкие эмульсии.
Рассмотрим состав черного шоколада 72%
На 100 г шоколада приходится: 60 г пасты какао, 12 г масла какао и 28 г сахара. Как мы уже знаем, паста какао примерно наполовину состоит из масла какао, точно так же, как и сами бобы, поэтому перерасчет будет следующим:
· содержание какао продуктов: 72%
· содержание нежирной части какао: 30%
· содержание масла какао: 42%
· содержание сахара: 28%
Отдельно следует отметить существование такого термина, как «кувертюр» (couverture). Им обозначают продукты, получаемые в результате смеси тех же ингредиентов, что и для шоколада, только процент масла какао в кувертюрах должен быть больше 32%.
Кувертюры обладают более тонкой текстурой и большей текучестью благодаря большему количеству масла какао и отличаются по вкусовым характеристикам так же, как и виды шоколада: в зависимости от сорта бобов, их происхождения, процесса обработки и добавления или отсутствия молочных продуктов.
Масло какао в составе шоколадов и кувертюров влияет на их твердость в стабильном состоянии и на текучесть в «рабочем», жидком состоянии. Нежирные элементы какао в составе черных и молочных шоколадов и кувертюров влияют на густоту, на интенсивность вкуса. Сахар придает сладость, а молочные продукты позволяют изготовить молочные или белые вариации шоколадов и кувертюров.
Темперирование шоколада
Темперирование шоколада -это процесс изменения температуры шоколада особенным образом, необходимый для создания качественного шоколадного декора, шоколадных конфет и других элементов, для которых важен блестящий внешний вид шоколада, его прочность и хрустящая структура.
Темперирование шоколада необходимо для придания готовым изделиям стабильной формы и получения однородно кристаллизованного масла какао, что позволит шоколаду оставаться блестящим, хрустящим и способным быть легко вынутым из формы. Правильно темперированный шоколад менее подвержен влиянию влажности а также медленнее тает в руках.
Шоколатье используются следующие показатели шоколада: ТП – температура плавления, ТС – температура стабилизации, ТР – температура работы.
Черный шоколад: 55°С (ТП) – 28/29°С (ТС) – 31/32°С (ТР)
Молочный шоколад: 45-50°С (ТП) – 27/28°С (ТС) – 29/30°С (ТР)
Белый шоколад: 40-45°С (ТП) – 26/27°С (ТС) – 28/29°С (ТР)
Для того, чтобы темперировать шоколад, необходимо его сначала медленно и равномерно нагреть до температуры плавления, затем быстро охладить до температуры стабилизации и снова нагреть до рабочей температуры. Важно на всех этапах стараться максимально точно измерять температуру.
Во время работы с темперированным шоколадом необходимо поддерживать его температуру на уровне рабочей, для этого нужно постоянно следить на температурой и в случае, если она упала на 2 градуса, быстро нагреть до рабочей.
В больших кондитерских цехах часто используются темперирующие машины, которые темперируют и затем поддерживают шоколад в рабочей температуре, что существенно ускоряет процесс.
Отдельно напомню, что условия хранения шоколада очень важны для поддержания его качества на надлежащем уровнею
Как хранить готовый шоколад
Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:
Жировое поседение
Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.
Сахарное поседение
В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде.
Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристаллов. Это придает шоколаду неприятный вид.
Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат).
Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.
Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:
Время хранения
Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.
Температура
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны.
При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Место хранения
Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна иметь запаха.
Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.
Воздух и свет
Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.
Влажность
Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.
Паразиты
К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).
Проблемы возникающие при работе с шоколадом и их устранение
Уважаемые читатели, если статья была для вас полезна, поставьте мне лайк!
#технологии #еда #шоколад #полезные советы