Лук прежде всего нужен для смягчения мяса. Он пропитывает мясо своим соком и именно благодаря этому шашлык получается мягким и сочным. Это что выдает поисковая система , если Вы когда-нибудь интересовались этим вопросом, но мы попробовали копнуть поглубже и вот что узнали:
Фармакологическое действие репчатого лука :
Содержит аллиины (алкилцистеин сульфоксиды), полисахариды,
сахарозу и другие сахара, флавоноиды, стероидные сапонины,
а также витамины (аскорбиновая кислота, В1, В2, РР, провитамин А),
соли кальция, фосфора, микроэлементы. Способствует повышению аппетита, усиливает секрецию пищеварительных желез и перистальтику кишечника.
Что особенно важно оказывает антиатероматозное и гипогликемическое действие, а также некоторое
диуретическое и холеретическое действие. Благодаря наличию фитонцидов обладает
противомикробной активностью в отношении Bacillus subtilis, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli.
Более подробно действие данных веществ описывал Токин Борис Петрович Советский учёный-биолог, доктор биологических наук, ректор Томского университета в своей книге «Целебные яды растений»:
Фитонциды способны убивать простейшие, дрожжевые грибки, многие виды бактерий, яйца некоторых животных и т. п. Среди большого числа растений, обследованных наиболее мощными носителями фитонцидов
оказались лук и чеснок.
Из чего следует что истинное предназначение лука в маринаде для шашлыка - это прежде всего первичное "обеззараживание" мяса,
так как последующая прожарка уже выполняет 2 этап данного действия.