«Дом 16» — это ресторан Мити Борисова в особняке на Покровском бульваре, известном как дом Телешова. Тут жил писатель Николай Телешов и собирал у себя на «Телешовских средах» писателей и поэтов — соответственно, по средам. Он был мужем художницы Елены Карзинкиной, которой принадлежала половина дома, а во второй жил её брат Александр.
Митя Борисов с товарищами превратил этот дом и прилегающий к нему сквер, который летом становится одной из самых больших в городе веранд, в место для интеллигентных кутежей и обмена творческими мнениями.
Зимой же и ранней весной сквер и ресторан выглядят так.
Первыми бренд-шефами «Дома 16» стали Алексей Зимин и Дмитрий Зотов — и в меню были шашлыки, беляши с крабами и другая напористая и вкусная по-зимински и по-зотовски еда. Потом беляши вывели из меню и произошли другие изменения, потом к проекту подключился петербурсгкий ресторатор Эдуард Мурадян, потом случилось ещё что-то, — и вот новая реинкарнация.
Шефом стал Андрей Четвертнов, один из самых, как по мне, занимательных московских шефов.
Он учился в парижской школе Le Cordon Bleu, работал в Москве в таких разных местах, как Ragout и Glenuill, запускал Ku:, готовил в «Вечных французах»; сейчас у него есть пиццерия Lusy's Pizza (неплохая) и ещё он шеф сразу нескольких мест — кроме «Дома 16» это траттория Scampi и винный бар Giulietta, Please, Stop Crying, который сделал тоже Митя Борисов.
Соответственно, меню стало совсем другим — теперь оно в итальянском духе. Но осталось всё таким же большим.
И здесь по-прежнему нет чересчур заумных гастрономических приключений. Яркие насыщенные вкусы, итальянские (хотя не только) сочетания и рецепты, правильные продукты — понятная и радующая еда, которая притворяется простой, но в устройстве своём порой совсем не проста.
Вот показательный пример: перцы пикильо в тунцовом соусе, рецептом которых я недавно делился.
Место телятины в вителло тоннато заняла мясистая и пряная растительная плоть — и получилось дико круто.
Я был там в конце февраля, а панцанелла была такой высочайше томатной, как будто в августе.
Кроме помидоров богатство вкусу придают в ней печёные перцы. И там отличная подсушенная чиабатта из пекарни True Bread, у которой покупают хлеб рестораны вроде «Уголька» и Sartoria Lamberti. Креветки мне показались даже лишними, но в Москве салат просто из хлеба с помидорами не все поймут; к тому же надо и средний чек держать на уровне.
По московской традиции в меню нельзя без тартаров и карпаччо. Карпаччо из тунца, положим, там нормальное — карпаччо и карпаччо. Но тартар — из лучших в Москве; сладковато-умамный, с кетчупом, но без корнишонов, и соль в нём в основном от пармезана.
Про томатный суп с морепродуктами или сибаса с зелёной чечевицей говорить много не буду: вкусно, не более. А вот эти равиоли с апельсиновой рикоттой и томатным соусом из говяжьих рёбер не побоюсь назвать шедевральными.
Рецепт теста для них — плотного, но нежного — попало в Москву из лондонского ресторана Ivy, где когда-то работал шеф Ragout Илья Шалев, и в Ragout Андрей его освоил. Внутри — рикотта с апельсиновой сладостью, и этому всему чрезвычайно подходит насыщенный и томатно-сладкий соус.
А это ещё один шедевр: небрежно-домашний в подаче и довольно хитрый в приготовлении тирамису с савоярди, пропитанным насквозь кофейными ароматами.
Что перцы тоннато, что равиоли, что тирамису — невозможно остановиться, пока на тарелке ничего не останется.
Рецептом десерта, кстати, Андрей со мной тоже поделился. Скоро расскажу.
«Дом 16», Москва, Покровский бульвар, 16/18, стр. 4-4а, +79670011212.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.