Помните выражение "северный завоз"? Я помню. Однажды, уехав в ноябре в командировку, упустила возможность набрать мешками в овощехранилище привезенные картошку, капусту, морковку и лук. Печальная была зима на макаронах с тушенкой.
Родители северный завоз не пропускали, нас, детей, кормить надо. Каждую осень солили бочку капусты. Настоящую деревянную бочку драили, заливали на улице под окном на сутки водой, спустив шланг со второго этажа через форточку, проверяли, не течет ли бочка, потом затаскивали в кухню.
Вечером, после ужина, начиналось таинство. Мерно стучал нож в маминых руках. Сыпалась соль. Терлась свекла. Мама жамкала нашинкованную, посоленную капусту, как тесто. Я приходила на скрипящий звук и таскала из-под рук горстки соленой розовой массы — пробовать.
В бочку укладывали шинкованную капусту и "пилюски" — четвертушки маленьких кочанов. Опять слой шинкованной, и снова пилюски. Зимой меня будут посылать за капустой в погреб, специально напоминая: "Пилюсок вытащи!" Интересоваться, откуда в курильской кухне взялось слово пилюски, мне даже в голову не приходило — пилюски были непременной и вкусной частью жизни. Шинкованная капуста шла в борщи и салаты, а хрусткие пилюски служили лакомством, ставились на стол в качестве изысканной закуски и демонстрации умений хозяйки.
Мне могут сказать, что капусту солили везде. Так-то оно так, и на Курилы люди приезжали отовсюду, и везли сюда привычные свои рецепты, какие-то из них приживались, какие-то нет. Но в курильской кухне квашенная капуста занимала особое место и составляла едва ли не главную часть зимних запасов. Не посолишь капусты по осени — будешь зимой голодным. Теперь-то мы знаем, что квашеная капуста — "витамин радости", влияет на работу мозга и нервной системы, улучшает настроение, способствует лечению депрессий и даже подавляет знаменитую и зловредную Helicobacter pylori. Но в моем детстве еще никто не говорил о пробиотиках и слово "иммунитет" не звучало изо всех утюгов, просто знали, что квашеная капуста — это здоровье. Не представляю, как на Курилах можно жить без собственноручно квашеной капусты.
Вот, на прошлой неделе в лучших семейных традициях я и наквасила пару банок. Увы, не бочку — негде теперь бочку хранить, ни погребов, ни сараев.
Рецепт прост, как все домашнее: капусту шинкуем, пересыпаем солью. Главное, не пересолить; меня иногда спрашивают, сколько соли нужно в граммах, а я и не знаю — солю на вкус, а вкус помню с детства, с тех самых пор, как хватала капусту пробовать с посолочного стола. Должна быть капуста сильно соленей, чем на салат, но вкусная, не пересаливайте. Добавляем тертую морковь или свеклу — кто как любит, жамкаем, чтобы дала сок, и укладываем сочное крошево в банку. В бочку поверх капусты клали гнет — деревянный кружок, а сверху тяжелый камень, чтобы капуста тонула в собственном соке. В банку ничего такого не положишь, но, если хорошенько утрамбовать, то капуста будет давить сама себя. Через пару часов капуста в банке осядет и нужно добавить еще. (Кто-то добавляет тмин, душистый перец, лавровый лист и даже сахар — в нашей семье ничего такого не делали).
Капуста остается стоять в тепле три дня. Пару раз в день ее нужно прокалывать до самого дна, выпуская воздух. Банки лучше поставить в емкости ( в тарелки), потому что ночью, когда мы спокойно спим, капустный рассол обязательно перельется через край. Через три дня заквасившуюся капусту ставим в холод (в холодильник), там стоит еще один-три дня. Капуста получается хрустящей, как бочковая. Все — можно насыпать в мисочку, добавить репчатого лука (или не добавлять), полить растительным маслицем и есть. Теперь, с квашеной капусткой, я дождусь первой черемши (про черемшу в другой раз).
Ах, да! Главный-то секрет! Даже два! Капусту лучше квасить на растущую луну. Никакой мистики в этом нет. Луна влияет на все — как на морские приливы, так и на активность процессов брожения. На Курилах, где воды много, а земли совсем мало, на влияние ночного светила поневоле обращаешь внимание. И второе — капусту для засолки нужно брать позднюю, у которой кочаны на разрезе белые, а сам кочан тяжеленный и плотный.
А вы капусту квасите? Или уже только в магазине покупаете?