На первый взгляд, «Положение о трактирном заведении» Российской Империи 1863 года накладывало на заведения общепита многочисленные и бессмысленные ограничения.
По закону существовало пять групп питейных заведений, которым была разрешена торговля алкоголем. Это были 1) торговавшие водкой на вынос питейные дома и ведерные лавки, 2) ренсковые погреба, продававшие иностранные виноградные вина; 3) трактиры и буфеты с подачей спиртных напитков; 4) погреба для продажи русских виноградных вин; 5) портерные и пивные лавки.
При этом в большинстве случаев одни классы заведений могли продавать алкогольные напитки в разлив, другие – кормить гостей, а для того, чтобы сочетать и то, и другое, требовались уплата отдельного акцизного сбора и разрешение властей. Например, пивным лавкам было запрещено подавать горячую пищу, за единственным исключением в виде Царства Польского. В погребах русских виноградных вин продажа закусок была либо запрещена вовсе, либо ограничивалась холодными закусками.
Но целью правительства было вовсе не неудобство пьющих соотечественников. Эти строгие ограничения должны были стимулировать переход от водки и крепких алкогольных напитков к виноградному вину и пиву, а само потребление перенести из публичных трактиров в дом и круг домашних. Для огромного наплывного, неукорененного населения городов трактиры был основным местом, где можно было отогреться, поесть и выпить. Их основными посетителями холостяки, не имеющие кухарок. И ограничения в подаче еды и горячительных напитков должны были стимулировать их после покупки напитков направиться к себе домой за полноценной едой.
