Способов мариновки шашлыка много, и это не зависит от качества и видовой принадлежности мяса, специй или условий приготовления шашлыка. Все дело исключительно в нездоровой фантазии людей, стремящихся добавить от себя какую-нибудь изюминку такому простому рецепту как мясо, печеное на углях – шашлыку. Так как же мариновать шашлык?
Классический рецепт шашлыка. Его еще по ошибке называют «советским», но это немного неверно.
Для приготовления классического шашлыка необходима емкость (кастрюля, ведро, таз – все то, в чем этот шашлык отправится вместе с вами на место приготовления), мясо (говядина, свинина или баранина), столовый уксус, лук репчатый, соль и специи (пряности).
Мясо нарезают кусками (идеальная нарезка мяса кубиками). Говядину и баранину (так как это мясо достаточно плотное) нарезают небольшими кусками (размером 30х30х30 мм), свинина, особенно жирная (она хорошо взаимодействует с маринадами), нарезается средними и большими кусками (50х50х50 или 70х50х50 мм). Лук чистится и нарезается кольцами.
В емкость укладывают мясо слоями, солят приблизительно чайную ложку соли на слой мяса. Выкладывают лук, из расчета, чтобы нарезанного репчатого лука вам хватило на несколько слоев. Посыпают специями по вкусу (не больше чайной ложки на слой мяса). Специй в маринаде должно быть больше чем в любом другом блюде. Так как только часть из них впитывается в мясо, остальная часть ароматических и вкусовых веществ остается в рассоле. В процессе жарки так же часть ароматических веществ, проникших в мясо из специй, улетучивается. После внесения в шашлык специй, слой мяса поливают столовым уксусом. Обычно это 7-9% уксусная кислота. Для первого слоя мяса берут 1 столовую ложку уксуса и растворяют ее в половине стакана воды (70-100 грамм). Выкладывают второй слой мяса. Проводят те же процедуры что и с первым за исключением уксуса. Его добавляют, не разбавляя водой. То есть 1-2 столовые ложки на следующий слой. Затем устанавливают небольшой гнет – в емкость помещают тарелку с грузом. И маринуют от полутора до трех-четырех часов. В холодильник шашлык ставить не обязательно. Для ускорения маринования шашлыка (мариновать 40-60 минут) при нехватке времени можно вместо гнета каждые пять минут массировать шашлык. То тщательно вымытыми руками переворачиваем всю эту массу и сжимаем пальцами. Так ускоряется процесс проникновения мариновочного рассола в толщу мяса. Только следите, чтобы на руках не было ссадин и порезов – уксус может немного пощипывать.
Это классический рецепт, все остальные, сколько их есть, основаны на изменениях ингредиентов эталонного рецепта. В большинстве случае изменяется или удаляется кислый агент маринада.