Для того, чтобы оказаться на одной волне с сомелье и другими ценителями винной культуры, надо научиться говорить на их языке. Для уровня Advanced понадобятся годы, но советуем начать подготовку уже сейчас – с 14 винных терминов.
Терруар – микс факторов, определяющих особенности вина, производимого в той или иной местности. Среди них – климат, почва, рельеф, экспозиция по отношению к солнцу, высота над уровнем моря, роза ветров, флора и фауна, наличие поблизости водоемов и многое другое. Все эти факторы создают уникальный микроклимат, поэтому вина из одних и тех же саженцев с разных виноградников получаются такими непохожими друг на друга.
Аппелласьон – это географическая зона происхождения вина. Он может на законодательном уровне закреплять сорта, разрешенные для производства вина в той или иной зоне, практики виноградарства, максимальную урожайность, уровень алкоголя, сахара и другие параметры. Аппелласьоны широко распространены в традиционных винодельческих регионах, в новосветских встречаются реже.
Ассамбляж – это смешивание исходных тихих вин с одного виноградника и одного года урожая. Делается он, чтобы привнести в вино богатство и полноту вкуса, ведь каждый сорт обладает особыми характеристиками (цветом, ароматикой, кислотностью, танинностью) и дает свою уникальную частичку.
Ферментация – процесс, при котором сахар, содержащийся в виноградном соке, превращается в спирт. Его запускают дрожжи –микроскопические грибки, которые активно размножаются и перерабатывают сахар. Инициировать брожение могут как дрожжи, которые живут на ягодах винограда в естественных условиях, так и специально выведенные культуры дрожжей, которые добавляют в виноградный сок, чтобы форсировать брожение и исключить развитие нежелательных штаммов.
Брют – это стиль игристых вин, характеризующийся уровнем сахара. Речь об одном из самых низких уровней: не более 12 граммов остаточного сахара на литр.
Винтаж – год, когда был собран виноград. Его можно увидеть на лицевой или контрэтикетке. Если не видим винтажа, скорее всего, вино сделали из ассамбляжа вин нескольких урожаев – это обычная практика для шампанского. При этом в большинстве стран при указании года урожая все равно можно добавлять до 15% вин других годов.
Этикетка – это «паспорт» вина, по которому можно узнать страну его происхождения, название производителя, год урожая, объем бутылки, процент алкоголя и другие характеристики.
Контрэтикетка часто содержит более расширенную информацию о продукте, его детальный состав, рекомендуемый срок хранения и адрес производителя. Также могут быть приведены самые разные детали: историческая справка о регионе, информация о методе сбора, производства и выдержки вина, его органолептика.
Капсула – металлическая обертка горлышка бутылки, которая защищает пробку от сырости, плесени, грызунов и насекомых. Если речь о вине без потенциала хранения, капсула ему не особо нужна. Смысла в ней нет и для бутылок, укупоренных пластиковой пробкой.
Мюзле – эдакий «намордник» для игристого вина (с французского museler – «надевать намордник»), который предохраняет его от «выстрела», а нас – от травм. Вместе с ним на пробку надевают металлический кружок – плакетку. Раньше он защищал пробки от голодных грызунов.
Аэрация – насыщение вина кислородом. Вы наверняка обращали внимание на то, как активно сомелье крутят свой бокал перед тем, как оценить вино. Делается это для того, чтобы смягчить вкус вина, раскрыть его палитру ароматов и сделать более приятным для питья. Вино взаимодействует с кислородом – происходит деликатное окисление. Аэрировать можно как в бокале, так и декантере.
Перляж – игра пузырьков в бокале игристого вина (с французского рerle – «жемчужина»). Исследования показали, что со дна каждого бокала шампанского поднимаются до 20 млн пузырьков – они не только задают праздничное настроение, но и помогают доставить тонкий карамельный аромат вина прямо к носу.
Танины – вяжущие вещества, содержащиеся в вине, которые дают нам ощущение терпкости и сухости во рту. Речь о фенольных соединениях растительного происхождения, содержащихся в кожице и косточках винограда. Их объем зависит от сорта, продолжительности настаивания на кожице, винодельческих техник и возраста вина. С выдержкой танины смягчаются.
Кислотность – такой же важный компонент баланса вина, как алкоголь и танины. Умело маскируется за высоким содержанием сахара или фруктовой ароматикой, но всегда выдает себя тем, что вызывает слюноотделение. У каждого сорта винограда своя степень кислотности, но серьезное влияние на нее оказывает климат. В более прохладных терруарах вина получаются уточненными, с яркой кислотностью, а в жарких – менее кислотными.
Еще больше терминов – здесь.
#шампанское #игристоевино #игристыевина #россия #винныетермины #термины #глоссарий #полезныесоветы #виноделие #вино