Птица во много раз превосходит по популярности свинину, говядину и другое мясо.
И это не удивительно: при своей демократичной цене мясо птицы позволяет готовить просто огромное количество вариантов простых и вкусных блюд. Поэтому давайте разберемся что к чему с этим продуктом, на что обращать внимание при выборе и покупке, как хранить и как обращаться.
Курица Продается в целом виде или по частям. Вес целых кур и цыплят может варьироваться от 400 грамм до 3 килограмм. Небольшие тушки обладают более нежным мясом и подходят для любых способов готовки – жарения, запекания, тушения, приготовления соте и других.
Взрослые куры весом около 2,5-3 кг требуют более длительной влажной тепловой обработки – тушения или запекания в кулинарном рукаве. Кроме того, из взрослых кур получаются самые ароматные и вкусные супы и бульоны.
Обладает более выразительным вкусом, чем курица. Чаще всего продается в разделанном виде – филе грудок, голени, бедра, крылья и окорочка. Реже в продаже встречается целая птица. В зависимости от возраста и пола индейки тушка может весить от 3,5 до 10 и более килограмм.
Утки и гуси Утиное и гусиное мясо обладает довольно сильным характерным запахом, интенсивность которого зависит от возраста и пола птицы – селезни и взрослые утки пахнут сильнее. Утята и гусята отлично подходят для запекания целиком или по частям. Взрослые утки и гуси требуют длительного медленного тушения.
КАК ВЫБИРАТЬ
Покупая птицу, руководствуйтесь несколькими простыми правилами: Тушка должна быть мясистой и упитанной – в таком случае вы получите большее количество мяса на килограмм веса птицы. В норме цвет кожи у птицы варьируется от розовато-белого до желтого. Кожа должна быть гладкой и без следов кровоподтеков. На упаковке обязательно должна быть указана дата забоя птицы. С указанного времени птица может храниться до 3 суток при температуре +5-8 0C и до 5 суток при температуре от 0 до +5 0C.
КАК ХРАНИТЬ
Свежую птицу следует хранить в самом холодном отделении холодильника. Средняя температура в холодильной камере бытового холодильника – от 5 до 10 градусов. При таких условиях курицу можно хранить 2-3 суток, а более крупную птицу – уток, гусей и индейку – до 4-5 суток.
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
Сырая птица – а в особенности курица – может являться источником сальмонеллеза. Поэтому при работе с ней необходимо соблюдать определенные правила. В холодильнике сырую птицу следует хранить отдельно от готовых продуктов. Перед разделкой или термической обработкой птицу необходимо тщательно вымыть снаружи и изнутри под холодной проточной водой, а затем насухо вытереть бумажными полотенцами.
После работы с сырой птицей, прежде чем приступать к другим продуктам, необходимо вымыть руки, нож и разделочную доску в горячей воде с моющим средством.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ПТИЦА
Покупка Покупая замороженную птицу, убедитесь, что на ней нет льда. Сама тушка должна быть твердой, как камень. Если внизу упаковки есть замерзший лед – это свидетельствует о том, что птица была разморожена и заморожена повторно.
Хранение В замороженном виде целая птица может храниться до 6 месяцев, а разделанная – 3-5 месяцев. Фарш из курицы или индейки можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.
Размораживание Размораживать птицу нужно либо в холодильнике, либо в холодной воде. Идеальная температура окружающей среды – 2-4 0С. Размораживание при комнатной температуре недопустимо из-за высокой вероятности размножения в мясе микробов. Скорость размораживания зависит от размеров птицы и от условий окружающей среды.
Размораживание в холодильнике занимает около 12 часов на каждый килограмм. В холодной воде – около 1 часа на каждый килограмм плюс дополнительно один час на всю тушку.
Птицу можно считать размороженной, если ножки стали мягкими и подвижными. После размораживания птица должна быть приготовлена не позднее, чем через 12 часов.