Как правильно хранить и обрабатывать дичь
Не кладите сразу в сумку добытую дичь. Для начала ее необходимо оправить и повесить или положить на ветку дерева, чтобы она остыла. Желательно, сразу же после забоя очистить дичь от грязи, стереть кровь и удалить кишечник. После этого наполнить брюшную и ротовую полость ветками можжевельника, полыни, ели, крапивы или луковыми дольками, присыпав их солью. Теперь тушки можно повесить за головы в холодном месте, где не будет мух. Для этого отлично подойдет куст можжевельника. Отпугнуть муж поможет марлевый полог или окуривание тушек дымом от костра.
Не обрабатывайте дичь, которую будите хранить, водой. Птицы, убитые наповал со средней дистанции дольше охраняться и лучше выглядят. Обработанная по правилам дичь храниться от двух до четырнадцати дней. Перевозить лучше всего в сетке или корзине.
Весной можно использовать еще один вид хранения: в сухом месте подрезать до слоя мерзлоты дерновину мха, снять ее и поставить туда убитую птицу на хвосты. По бокам и сверху обложить двойным слоем дерна. Таким образом дичь хранится год.
Чтобы увеличить срок хранения нужно прибегнуть к консервации, замораживанию, засолке и копчении. Перед заморозкой птицу очищают от грязи и кишок, голову заправляю за крыло, а ноги вытягивают вдоль хвоста.
Если Вы решили засолить эту дичь, то ощиплите ее сразу же после забоя. Потом опалите и выпотрошите, промойте водой (холодной) и выжмите. В весенний или осенний период для сухой посолке нужно взять 70 грамм соли на 1 кг. дичи. Поздней осенью и в летне-осенний периоды берут 120 грамм соли на 1 кг. В соль добавляют по 3 грамма на 1 кг. птицы растертых можжевеловых ягод, чеснока или тимьяна и 2 г сахара. Этой смесью натирают тушки. Потом птица укладываются в бочонок (на дно насыпать соли). Все ряды просыпаются солью с добавлением черного перца горошком, лаврового листа (берут 10 гр. на 1 кг дичи). Через сутки в бочонок кладут гнет (2 - 3 кг. на 10 кг мяса). На пятый день бочонок можно укупорить.
При смешанной посолке на 4 день в бочонок через отверстие в крышке наливают холодный тузлук. Его готовят из расчета 1,8 - 2,5 кг. соли на 10 литров воды. Этот раствор нужно прокипятить пока соль не раствориться, а после охладить.
Есть еще один способ посолки - шприцевание. Его используют для быстрой посолки перед копчением. У птицы не должно быть больших повреждений на коже. Тузлук (крепость 25%) должен быть отфильтрован. На 1 кг берется 60 - 80 см3 рассола. Ввести его нужно во все части тушки птицы. Состав должен при уколе проникнуть в суставы и под кости. После этого тушки кладут в бочонок и спустя 3 дня заливают тузлуком.
В коптильной яме дичь коптиться и горячим, и холодным способом. Яму вырывают на склоне оврага или реки. Длина - 2-3 м, глубина - 25-30 см. Стенки выкладываются кирпичом или замазываются глиной. После этого они накрываются железом или шифером и присыпаются землей. В самом конце канавы необходимо поставить ящик (1х1х1 метр) или бочку. Дна быть не должно. Топку надо накрывать куском железа.
Больше всего для копчения годится посоленная сухим способом и обработанная шприцеванием птица. До копчения птицу провяливают под навесом 5 - 10 часов. Потом оборачивают марлей и вешают на крюках к поперечине. Ящик закрывают мешковиной (при холодном) или деревянной решеткой (при горячем).
При горячем копчении температура первый час - 80 С. Ежечасно тушки переворачивают и коптят от 3 до 4,5 часов. Холодное копчение длиться 12 часов и температура его составляет 30 С. Когда тушки прокоптятся их очищают от марли и вытирают тряпочкой с растительным маслом. После вешают в прохладном помещении. Выдержка после горячего копчения – 5 дней, холодного – 3 месяца.