Сьедобные папоротники орляк и страусник: как выглядят, как готовить и когда собирать

Не всем везет набрать весенних грибов, но всегда есть вариант "Б" - набрать побеги папоротника. Их можно и сразу приготовить и засолить.

О том что папоротник съедобен узнала в детстве: в 70-х у нас в городке строили крупнейший в Европе( на тот момент) машиностроительный завод и народу приехало!! Всякого и отовсюду. Представьте, в школах пришлось классы до буквы "Е" формировать! Население практически удвоилось.

И вот, весной, стали замечены странные люди: они рвали побеги папоротника, но не все подряд, а словно выбирали... Оказалось - не просто выбирали, а отсчитывали, брали каждый 10-й, чтобы популяцию не погубить. Сознательные!

Но пробовать посолить папоротник мы даже не пытались ни разу - ну трава и трава, что в ней? У нас свои привычные травы: сныть, крапива, иван-чай.

Папоротник - орляк (Pteridium aquilinum) -

космополитичное растение, широко распространенное по всему миру. В Центральной России растет в светлых смешанных лесах, предпочитая поляны и опушки. Любит легкие песчаные, бедные почвы.

Орляк - самый обычный папоротник из нашего леса - три дольки листьев на плотном стебле.Из такого папоротника мы в детстве сооружали шляпы и корзинки для земляники.Просто совмещаешь несколько стеблей вместе, чтобы не было "дырок" между ними и готова или тара для ягод или шляпа от солнца.

Молодые побеги (рахисы) папоротника орляка - это ценный пищевой продукт.

Используют побег папоротника только в самом раннем периоде роста, когда он высотой не более 20-30 см. Срезают его от макушки с характерным завитком (в виде улитки) ещё не раскрывшихся листьев, на длину не больше 15-17 см, собранное сырье подвергают засолке или сушат на солнце.

Сушить и солить папоротник я вряд ли буду, все непросто с ним.

Папоротник орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту и тиаминазу, фермент который разрушает витамин В1. Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту В1.

Перед сушкой и солкой тоже надо вымачивать. А потом солят в два этапа... Короче очень сложно, да и нет нужды.

А вот весной приготовить блюда из свежего папоротника - самое то, тем более в лесу бываю очень часто, а грибы есть не всегда. В прошлом году я впервые решила попробовать папоротник.

У меня были немного переросшие побеги, но я решила испробовать его все-таки, а пришлось бы еще год ждать.

Вымочила в соленой воде, сварила и обжарила. Опробовала на муже)) Он поел и сообщил - "это еда". Ну, то есть положительная оценка - от всяких трав он открещивается обычно и не велит их больше ему давать.

Жареные побеги были немного жестковаты и чуть все же горчили.Но вкус - супер интересный, отдаленно напоминающий грибной, но текстура совсем иная.

Нынче обязательно попробую собрать побеги орляка во время, пока они еще не "разжались".

Ну а теперь немного общей информации по папоротнику - орляку:

• Молодые листья и побеги орляка содержат много аминокислот и употребляют их наподобие спаржи или маслин, впрок заготовляют в маринованном виде. Для длительного хранения молодые листья можно консервировать разными способами.
• Что бы ни планировалось готовить из папоротника, его побеги обязательно отваривают в течение 10 -12 минут. Воду немного подсаливают и сливают после варки. Приготовленный таким образом продукт можно жарить, мариновать или тушить.
• У орляка трудно определить возраст, когда он начинает горчить. Чуть больше какого-то размера, и уже будет горчить, если не приварить со сливом отвара. А в жареном виде, даже с горчинкой (но лучше без неё), очень вкусен и реально имеет грибной привкус.

вот эти побеги - как раз.

• Очень вкусен тушеный папоротник с луком и мясом различных видов. Для этого отваренные в течение 30 минут побеги соединяют с тушеным мясом, добавляют лук и все вместе тушат до полной готовности. Хорошо в такое блюдо добавить соевый соус: он придаст изюминку блюду и сделает его более изысканным. Употреблять его можно как в горячем, так и холодном варианте.
• Кроме этого, орляк дальневосточный используют в приготовлении супов, щей, гарниров и других блюд традиционной кухни. Некоторые кулинары готовят из растения даже десерты.
• Очень часто тушеный папоротник соединяют с рисом. Тогда в блюдах чувствуются восточные нотки.
• Вариантов приготовления множество. При желании всегда можно найти то, что подойдет по вкусу и принесет пользу организму.

Папоротник - страусник (Matteuccia struthiopteris).

Вид папоротника повсеместно распространенный в Северном полушарии. Но назвать его часто встречающимся и обильным - не могу. У меня растет на клумбе -

Фото не мое, но для наглядности, свой папоротник не фотографировала)

Страусник растет в диком виде на сырых местах: на дне оврагов, берегах лесных речек и ручьёв, в поймах почти по всей лесной зоне Европейской части России, но включен в Красные Книги многих регионов, в том числе и в КК Смоленской области.

Даже не подозревала о съедобности его рахисов, но подписчики рассказали - что да, страусник тоже собирают весной и готовят. Если орляк напоминает грибы, то у страусника скорее вкус цветной капусты.

Рахисы страусника растут колечком внутри старых черешков, поэтому с годами образуется "пенек" или стволик, возвышающийся над почвой.

Рахисы страусника так же собирают с нераскрывшейся макушкой, свернутой, показатель правильного времени сбора - побег похрустывает при отламывании. Дальше рахисы моют, дают стечь, отваривают 2 мин.

Отваренные можно жарить с различными добавками овощей, очень хвалят страусник в кляре.

Вот такие зеленые "улитки" - это рахисы страусника.

Вот один из рецептов:

• Жарить побеги следует на оливковом масле, на огне ниже среднего, далее добавьте лук.
• Когда лук станет прозрачным добавьте несколько зубков чеснока и острого перца по вкусу.
• Обжаривать буквально минуту, далее добавить газ, влить немного сухого белого вина и сразу же соевый соус, но не классический, а легкий.
• Он по вкусу сладкий, а не соленый. Все это помешивая держим не огне с полминуты. Все.
• И самое главное, теперь необходимо подержать в покое папоротник минут сорок, минимум, чтобы папоротник впитал соус. Вот теперь пожалуй совсем все!
• Подавать с рисом, мясом, но можно и просто так, да хорош к папоротнику соус из черемши, но это в другой раз.

В Википедии указаны и другие сьедобные папоротники, например среди сьедобных рахисов представлен очень распространенный у нас в Центральной России

кочедыжник женский (Athyrium filix-femina):

На 4 м фото - кочедыжник.

Это самый распространенный папоротник, его все представляют, когда речь идет о папоротнике вообще :

Самый обычный папоротник в лесу - это кочедыжник.

Рахисы его выглядят так -

Слева рахис орляка, справа - кочедыжника.

Вроде бы и рахисы кочедыжника можно ... Но как то мало сведений, ни одного точного рецепта и отзыва, наверно не так хорош как орляк и страусник.

И вот интересно, чьи рахисы на моем фото? Не похожи на все три описанные выше...

Это не страусник!! Желтые чешуйки выдают.

Это щитовник мужской (Dryopteris filix-mas),

еще один распространенный папоротник, во взрослом состоянии он очень похож на кочедыжник женский, только крупнее, ну и там другие признаки отличия есть, не очень явные.

Щитовник ядовит, поэтому его рахисы - не собирают, а кочедыжник чем - то похож, вот поэтому во избежание отравлений - ну его...

Хватит орляка и страусника.

Надеюсь вы теперь будете различать все четыре папоротника и возможно отведаете рахисы точно сьедобных - орляка и страусника.

А может вы давно их используете?

Поделитесь опытом.

Про другие съедобные дикорастущие травы статья тут -