Россияне обеспокоены ростом цен на продукты. Очевидно, что повышение должно отразиться и на общепите. Как будет выживать бизнес в сфере общественного питания и выживет ли?
Стремительный взлет
Колебания валютного курса привели к неизбежному: быстрому росту цен на все товарные группы.
Повышение затрагивает, прежде всего, тех, кто работал с импортом. Страдают в равной степени те, кто заказывал скоропортящиеся продукты из-за границы, и те, кто пользовался привозными товарами с долгим сроком хранения. Есть некоторые поставщики, которые продолжают отгружать товар со складов по старым ценам, но при этом уже отменяют акции, скидки и распродажи. Но, в целом, игра на повышение захватила почти всех. Всё чаще встречаются поставщики российских товаров, которые тоже повышают цены.
Непредвиденная остановка
Другая реальность наших дней: сбои в логистике. «Закрытие неба» приводит к задержкам поставок. Часть товаров не доехала до России и отправилась обратно. Часть – застряла на таможне. Для крупных игроков общепита это не всегда является проблемой, – такие компании делают закупки ключевых товарных позиций на несколько месяцев вперед.
На фоне логистических сбоев возникает неудобная для бизнеса тенденция: поставщики отказываются от отсрочек по платежам и переходят на 100 процентную предоплату.
Психологический аспект
Еще один важный момент – настрой общества. Некоторые рестораторы, по словам Forbes, зафиксировали резкое падение посещаемости заведений в конце февраля. Изменение в потребительском поведении наиболее заметно в мегаполисах (Москве и Петербурге). В Сибири и на Дальнем Востоке падение спроса незначительное. Международные и российские сети быстрого питания, работающие по франшизе, скорее всего, в самой выгодной позиции, – заключает Forbes. Больше от смены парадигмы страдает высокая кухня и заведения fast casual формата.
Уход с рынка многих зарубежных игроков заставляет российских потребителей менять свои пристрастия и побуждает делать выбор в пользу существующих на рынке заведений общепита. Займут ли освободившиеся ниши российские бизнесы? На этот счет есть разные суждения. Мэр Москвы Сергей Собянин считает, что это всего лишь вопрос времени (процесс должен занять максимум год). У основателя сети «Теремок» Михаила Гончарова другое мнение. Найдутся ли рестораны, которые смогут без государственной поддержки держать «экстремально низкий чек» – вопрос.
Как действуют рестораторы в условиях неопределенности? Есть те, кто переписывает меню каждую неделю, постепенно повышая цены. Есть и те, кто убирает из меню самые дорогостоящие позиции.
Большие усилия для сохранения лояльности своих клиентов предпринимает международная сеть российского происхождения Суши Wok. Франчайзер делает все, чтобы остаться в средне-ценовом сегменте и продолжать оправдывать репутацию, которая формировалась годами. Однако, тут компания оказалась в выигрышной позиции: минимальная зависимость от импорта, собственная материально-техническая база и большой опыт работы в реалиях отечественного рынка позволяют не просто держаться на плаву, но и продолжать расти.
Делать прогнозы тяжело, но можно предположить, что люди ели и будут есть всегда. Какими будут мотивы потребителя, заказывающего еду домой? Начнут ли люди активно «заедать» стресс или станут воспринимать поход в ресторан как настоящий праздник? Как скоро россияне перейдут к «накопительному» паттерну поведения и будут позволять себе только take away?
Точно можно заключить одно – рост цен на импортные продукты никуда не денется. Рестораторы будут выбирать подходящие для себя стратегии: переходить на российские продукты, искать новых поставщиков, менять меню во имя удержания цен или повышать стоимость блюд. Нарушение логистических цепочек – временное явление. Отрасль быстро придет в норму, найдя новые способы существования в текущей ситуации.
Казалось бы, все отрасли лихорадит в последние годы, но общепиту достается больше всего. При этом удивительно, что сегмент живее всех живых, и даже в кризис демонстрирует хорошие перспективы.