Максимально просто рассказываем, какое пиво бывает, чем отличается друг от друга и чего ждать от вкуса, чтобы не разочароваться.
Начнем с того, что единой классификации пива не существует. Есть знаменитая международная классификация Beer Judge Certification Program (BJCP), на которую ориентируются многие специалисты в области пивоварения, но и эта система не универсальна.
Темное или светлое?
Казалось бы, это самый очевидный вариант классификации пенного - по его цвету. Но цвет - это всего лишь характеристика. На самом деле пиво делят по способу брожения. И на этом основании выделяют три основных типа:
- Пиво верхнего брожения - эль
- Пиво нижнего брожения - лагер
- Пиво естественного брожения - ламбик
Далее каждый тип пива делится на стили. Стиль определяет некоторые требования к пиву - к внешнему виду, включая цвет и прозрачность, запаху, вкусу и крепости. Но давайте не будем голословными и разберемся в этом вопросе конкретно.
Лагер
Это питкие легкие напитки с подчеркнутым вкусом солода и хмеля без сложных эфиров. Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. Самый популярный стиль пива в мире.
Лагеры, как мы помним, это тип пива. И он делится на несколько стилей.
Светлый лагер (Lager) - простой и тонкий. Универсальный напиток подходящий к любой ситуации. Светлый цвет от бледно-желтого до золотистого. В аромате легкая солодовая сладость и такая же легкая хмелевая составляющая без явной горечи. Во вкусе и послевкусии то же самое. Может быть нефильтрованным.
Плотность 8-12%, чаще 10-11%. Алкоголь 3-6%, чаще 4-5%. А вот конкретные марки пива - это уже сорта. Разные сорта могут относиться к одному стилю. Разные стили - к одному типу.
Пилснер (Pilsner) - явный цветочный или пряный хмель с уклоном в горчинку. Плотность, алкоголь и цвет такие же, как и у светлых лагеров. Но, в аромате, вкусе и послевкусии преобладает мягкая, но заметная горечь цветочного хмеля.
Янтарный лагер (Amber Lager) - заметная солодовая основа. Напиток от янтарного до темно-медно-красного цвета. Чуть более плотный и алкогольный, чем светлые лагеры. Имеет богатый аромат поджаренного солода с нотками ириски или карамели. При производстве солод поджаривается, темнеет и может карамелизоваться - отсюда аромат и цвет. Во вкусе и послевкусии так же солодовая сладость с оттенками карамели и поджаренности, как правило, без хмелевой горечи.
Темный лагер (Dark, Schwarz, Dunkel) - Имеет от темно-янтарного до темно-коричневого цвет, который достигается добавлением помимо карамельного солода еще и сильно зажаренного. В аромате и вкусе корки хлеба или тосты, а в зависимости от разновидности возможен жженый сахар или карамель. Хмеля сюда кладут мало, так как во вкусе его всё равно перебивает яркий солод.
Крепкий лагер (Strong, Bock) - согревающий алкоголь. Название говорит само за себя. Крепость 6-10%. Может быть как просто светлым сильно выброженным лагером, тогда напиток получается сухим с балансом в спиртовую сторону, также без хмеля (Strong Lager). А может быть благородным плотным, с балансом в сторону не только алкоголя, но и солодового полного тела - по смыслу это Венское, но более темное, плотное с согревающим алкоголем (Bock, Doppelbock). Все наши известные бутылочные крепкие это что-то среднее, ведь производитель всё таки повышает плотность сусла, и даже после выбраживания до 7-9% остается некая солодовая основа, а не один спирт. Попробуйте сами охладить ту же Девятку до правильной температуры и налить в нормальный бокал - думаю результат Вас удивит, и да, не смотрите на этикетку) - девятка давно стала заложником своего имиджа.
Эль
Эль — бродит при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли, как правило, более плотные, сладкие, алкогольные, часто "мощные" напитки с тонами фруктов. Газация слабее.
Светлый эль (Pale Ale) - фруктовый хмель. Pale - дословно, бледный. Получил такое название, когда придумали как обрабатывать солод в "светлую" для отличия от темных элей, которые были распространены во время появления Пейл Эля. Pale Ale имеет бронзовый оттенок. Плотность и алкоголь как у светлых лагеров, но во вкусоароматику добавляются фруктовые тона, появляется фруктовая горчинка. Обычно упоминая Pale Ale говорят или пишут просто Эль, но выделяют и подстили - APA (American Pale Ale), немецкий Кёльш (из города Кёльн), бельгийские Блонды (Blonde), Трапписты (Trappist варится бельгийскими монахами).
Янтарный Эль - баланс фруктовости и сладости. По аналогии с янтарными лагерами янтарные эли имеют темно-янтарный, медный или красный цвет благодаря использованию карамельных солодов. Здесь характерное элевое охмеление сбалансировано солодовой карамельной сладостью.
Известные янтарные эли - Американский янтарный эль, Биттер (с англ. Bitter - горький), Альтбир (из Дюссельдорфа), бельгийский Дуббель, Ирландский красный эль.
Индийский светлый Эль (IPA) - хмель во главе угла. Это такой гипертрофированный Pale Ale - потемнее, плотнее и более алкогольный. Здесь еще больше хмеля - он доминирует. Фруктово-цветочные ароматы прямо выпрыгивают из бокала, а горечь у некоторых экземпляров может быть такая сильная, что не каждый может допить. Бывают Английские, Американские, Бельгийские, Двойные IPA, черные, красные, но чаще просто IPA или DIPA (Double IPA - двойной IPA).
Портер и стаут (Porter, Stout)- черные и мощные. Имеют цвет от темно-коричневого до насыщенного черного благодаря использованию помимо карамельных, еще и специальных солодов, которые порой зажариваются до угольков. Плотность может переваливать за 20%, а уровень алкоголя за 8-9%. К настоящему времени граница между портерами и стаутами размыта, но объединяет их мощный вкус. Возможны ноты чернослива, ореха, шоколада, кофе, черного хлеба, жженого сахара. Хмелевой профиль слабый. В магазинах, как правило, можно встретить либо просто Портер, либо всевозможные Стауты - молочные, овсяные, ирландские, а самый насыщенный Русский Имперский Стаут (RIS).
Пшеничное (Вайсс, Вайцен) - освежающая мягкость. Да, пшеничное пиво это почти всегда - эль. Варится, как несложно догадаться, с использованием пшеничного солода (до 50%), но главное здесь дрожжи - брожение происходит при высоких температурах, благодаря чему в напитке содержится много эфиров гвоздично-бананового профиля, а пшеница дает мягкость, легкость и вкус мякиша белого хлеба. Пшеничное пиво дрожжевое, мутное, с освежающей кислинкой. Хмеля много не кладут. Плотность и алкоголь на среднем уровне. Существует много подвидов, например светлый Хефевайцен или Вайсбир (Hefeweizen, Weißbier), Дункельвайцен (темное пшеничное), Кристаллвайцен (прозрачное, без дрожжей), но один из самых известных - бельгийский Бланш или Витбир (Blanche, Witbier) с добавлением цедры цитрусовых и кориандра как, например, знаменитый Hoegaarden.
Ламбик
Это Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика.
Традиционный ламбик негазированный и чистый, не купажированный. На вкус он кислый, сухой, что немного вяжет язык, слегка напоминая яблочное вино или сидр. В бокале будет мутным. Встречается этот вид редко, чаще всего используется как основа в приготовлении других стилей ламбика.
После купажа традиционного ламбика с более старыми напиток нужно выдержать в бутылках еще как минимум год. За это время вкус становится более плотным, насыщенным и гармоничным за счет смешивания с выдержанным ламбиком, но с ощутимыми фруктовыми нотками молодого. Так получается гёз.
Если отдельно тот же купаж выдержать дополнительно несколько лет, то пиво станет еще гармоничнее. Это уже оуде гёз, что переводится, как старый. Тогда же напиток приобретает шипучесть и более насыщенный золотистый цвет
Гёз и оуде гёз в Пив&Ко не представлены, но вполне достойный представитель гёзов Boon, Geuze "Mariage Parfait".
Фруктовый ламбик тоже готовится на основе молодого с добавлением различных ягод или фруктов. Такие ингредиенты запускают мацерацию и повторное брожение, после чего пиво фильтруется и разливается по бутылкам. Этот вид сохраняет первозданную кислинку, хотя становится уже куда слаще фаро.
Разновидностью фруктового ламбика является отдельный вид ‒ крик. Его делают с добавлением исключительно кислой вишни. Как гозе часто воспринимают только как фруктовое или овощное пиво с солью, так и криком часто ошибочно называют любой вишневый сорт.
Гозе - традиционный немецкий кислый эль, который варится из 40% ячменного солода и из 60% пшеничного солода с добавлением соли и кориандра. Вкус гозе, как и аромат, солоноватый, с легкой кислинкой, но довольно выразительной, также ощущается хлебный солодовый вкус. С фруктами и цитрусовыми нотами аналогично, при этом соль во вкусе, наоборот, заметна сильнее, чем в аромате, особенно в начале, но не в избытке. Солод сбалансирован той самой кислинкой, которая в послевкусии может ощущаться ярче, добавляя свежести, но не перебивая остальные оттенки. За кислинку отвечают лактобактерии и кориандр. Крепость гозе обычно составляет 4-5%. Горечь во вкусе почти отсутствует, а цвет пива светлый: от соломенного до насыщенно-золотого. В бокале будет от слегка туманного до полностью мутного.
Вот такой ликбез получился. Заходите в Пив&Ко за любимым напитками, или чтобы пробовать новые вкусы.