Тайская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире. Ее любят за мастерское сочетание специй и ингредиентов, которые придают блюдам вкус, который ни с чем не спутаешь.
Тайские повара как жонглеры искусно управляются с пятью основными вкусовыми качествами: соленое, острое, кислое, сладкое и горькое. Говорят, умение правильно скомпоновать эти вкусы у каждого тайца в крови. Ну то есть буквально каждый рядовой таец может приготовить правильный том ям или пад тай лучше, чем профессиональный повар из другой страны.
Я летаю в Тай уже более 15 лет. Не скажу, что обожаю все тайские блюда: например, острый салат из папайи – совсем не моё. Но не могу не признать, что начинаю скучать по вкусу тайской кухни, когда долго ее не ем. Даже путешествуя по другим странам, периодически захожу в тайские рестораны напомнить своим рецепторам вкусы полюбившихся блюд.
В этот раз я провел в Таиланде уже больше трех месяцев. Пообщался с большим количеством людей – как местных, так и экспатов. Часть из них имеет прямое отношение к общепиту: кто-то владеет заведениями, а кто-то там работает. И я открыл для себя то, о чем раньше не знал или не задумывался. То, что серьезно подорвало мое восторженное отношение к тайской кухне.
Увы и ах, выяснилось, что никакого волшебства в рецептах тайских блюд не существует. Секрет их насыщенного яркого вкуса в том, что тайцы буквально во всё в большом количестве сыпят глутамат натрия. Ту самую пищевую добавку E621, известную в европейских странах как MSG, или, говоря химическим языком - мононатриевую соль глутаминовой кислоты.
И это не какие-то частные случаи, а буквально основа тайского общепита. Этот белый кристаллический порошок, похожий одновременно на соль и на сахар, продается в пакетиках, пакетах и пакетищах в любом супермаркете и маленьком магазинчике. Тайские повара называют его «чурот» и добавляют в еду как в дешевых макашницах, так и в дорогих ресторанах.
Чудо-порошок сий мгновенно меняет вкус еды, превращая любую стряпню уличной кухарки в кулинарный шедевр. И местные, и туристы едят рис, супы и лапшу, причмокивая и нахваливая мастерство поварихи. Но факт в том, что жители Таиланда уже давно не помнят натуральный вкус тайских блюд – таких, какими они были лет сто назад. Пресловутый глутамат есть и в жареных овощах, и в карри, и даже в тесте.
Известно, что после длительного употребления и последующего отказа от добавки пища теряет привычный вкус и привлекательность. Приготовь сейчас таец что-нибудь без добавления чудо-порошка – и еда будет казаться ему невкусной.
Последние месяцы я много раз наблюдал за процессом приготовления тайской еды. И видел, как, не моргая глазом, повара ложками фигачат этот белый порошок из банки в процессе варки и жарки. Когда я спрашивал, зачем они кладут «чурот», многие удивлялись: «Ну с ним же вкуснее!»
Хотя, пара человек из ресторанной индустрии признались мне в неформальном разговоре «за пивком», что таким образом часто маскируют вкус некачественных ингредиентов. В жарком климате сложно сохранять идеальную свежесть продуктов, и эта мера вынужденная. Она помогает едальням выживать.
Ну, и другая немаловажная причина – с помощью глутамата процесс готовки любого блюда ускоряется и удешевляется в несколько раз. Кто бывал в Тае – вас никогда не удивляло, что заказанное блюдо подают на стол уже через четыре минуты? Кинуть ложку порошка проще, чем заморачиваться подбором идеального букета специй и трав.
Вреден ли глутамат натрия для человеческого организма? Споры об этом идут не первый год. Противники обвиняют его в целом ворохе побочных реакций – головных болях, потливости, покраснении, онемении лица и шеи, сердцебиении, тошноте, боли в груди и бессоннице. И даже в нарушении зрения. Кстати, опыты на крысах это научно доказали.
Я не химик и не могу бравировать какими-то исследованиями. Но я лично встречал в Таиланде женщину-европейку, которая живет здесь и, соответственно, ест тайскую пищу более 40 лет. Так вот, 10 лет назад у нее открылась аллергическая реакция на глутамат натрия. Если она съест блюдо с этой добавкой, то испытывает головокружение и слабость.
Что же делать? Отказываться от тайской еды совсем? Как вариант, при заказе еды в обычном кафе можно попросить, чтобы глутамат не добавляли. По-английски - «no need MSG», на тайском - «май сай пхонг чурот». Еще можно говорить «ноу аджиномото» и «ноу ротдии» - так называются бренды порошка-приправы. Но нужно учитывать, что тайцы могут вас не понят, забыть о просьбе, забить на неё и т.д.
Конечно, если питаться в дорогих ресторанах с настоящими шефами и сушефами, часами колдующими над сочетанием натуральных вкусов, то, скорее всего, в ваших блюдах никакой химии не будет. Но вопрос: а кто может себе позволить питаться в таких ресторанах ежедневно? Тем более с нашим-то теперь курсом рубля к бату.
Так что, наверное, придется смириться и, закрыв глаза, поедать в Таиланде вкусные «шедевры» уличных бабуль, успокаивая себя фразой «человек – существо смертное». А как вы, любители Тая, считаете? Повлияет ли эта информация на ваше отношение к местной кухне, станете ли есть меньше тайских блюд?