И хоть любой здравомыслящий человек скажет, что удалять из баклажана сердцевину не имеет никакого смысла. Тем не менее - смысл есть. Для того чтобы приготовить восхитительную долму из баклажан. Даю пошаговый рецепт, проверенный временем.
А это деревенские женщины подготавливают баклажаны и насильничают над серединой.
20 шт. сушеных баклажан
Начинка:
0,4-0,5 кг фарша баранины или говядины (зависит от размера самих баклажан)
1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)*
1 ст. (200 г.) риса
½ ст. (100г.) булгура
1 большая луковица (или 2 средние)
2 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi
1 пучок петрушки
1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой)
Молотый душистый перец / yenibahar
Кумин
Молотый красный перец
Молотый черный перец
Соль
Соус:
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст.л. томатной пасты
(или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере,
или и то, и другое)
1-2 ст.л. перечной пасты / salçası
1-2 ст.л. Сумаха / sumak
Красный перец в хлопьях / Pul biber*
соль
вода
Для подачи:
Йогурт натуральный
Мята сушеная
На дно посуды можно положить говяжьи или бараньи косточки. Хотя более традиционный вариант застелить дно виноградными или капустными листьями, по желанию добавить веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты
Гранатовый соус можно заменить нашрабом, если нет турецкого.
Баклажаны:
Положить связку баклажан в кипяток и подержать 7-10 минут. До мягкости.
Откинуть на дуршлаг и пролить холодной водой.
Начинка:
Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду.
Чеснок, лук, петрушку и мяту измельчить.
В большую миску выложить фарш, масло оливковое, булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль.
Все тщательно перемешать, в процессе добавить теплой воды. Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу.
Приготовление:
Начинить баклажаны фаршем, сверху оставляйте на палец примерно пустое место.
Соедините края, но не сильно плотно. Просто прижмите пальцами.
Уложите в кастрюлю.
Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин, настояться.
Очистить и измельчить чеснок.
Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры и томатную пасту.
Добавить перечную пасту (я не люблю ее и поэтому не добавляю никогда), красный острый перец и соль.
Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно полстакана воды.
Залить долму до середины.
Вместо крышки, используйте тарелку. Это важно для теплообмена при приготовлении долмы. Подберите тарелку, чтобы по краям был небольшой зазор. Буквально на полпальца.
Готовить 40-60 минут. Подавать с йогуртом. На самом деле дольше писать чем готовить. Приятного аппетита
