Как часто мы слышим «А можно кофе покрепче», а возможно, и сами так говорим. Но то, что мы подразумеваем под этой фразой, и то, что бариста называют «крепким» кофе — зачастую две совершенно разные вещи.
Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберемся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом.
Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции.
Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие между тремя этими качествами?
Прежде всего, нам нужно разобраться в том, как эти понятия используются в кофейной индустрии.
Черный/Горький: это тот самый крепкий кофе, о котором говорят многие люди, которые не знакомы с индустрией specialty coffee. Подразумевается, что обжарка кофейных зерен настолько темная, что невозможно не почувствовать горелый копченый запах и горьковатый вкус напитка.
Насыщенный: это маленькое вводящее в заблуждение словечко, которое используется для описания большого количества вещей: от степени обжарки зерна до плотности тела получаемого напитка.
Крепкий: в первую очередь речь идет о соотношении времени экстракции и пропорции молотого кофе к количеству воды (brew ratio). Возможно, не все поняли смысл сказанного, но не стоит пренебрегать таким понятием, как «экстракция», ведь она влияет на вкус.
Экстракция — количество растворенных веществ во время заваривания кофе от общего объема.
Давайте рассмотрим это поподробнее.
Экстракция: как она влияет на вкус?
При заваривании кофе одни частицы извлекаются быстрее и раньше, другие — медленнее и позже. Так экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка. Согласно стандартам SCA (Ассоциация спешелти кофе), экстракция должна быть в диапазоне между 18% и 22%. Хотя некоторые предпочитают, чтобы этот показатель превышал 21%.
Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка.
Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка. По словам Мэтта Пергера, если экстаркция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, соленым. Если экстаркция избыточна — кофе будет сухим, вящущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным», сладким (для эспрессо).
Экстракция: как мы можем контролировать этот процесс?
Экстракция зависит от нескольких основных факторов, о которых стоит беспокоиться – это размер помола, температура воды и время заваривания.
Я поговорил с Алексом Чоппином, финалистом US Brewers Cup и специалистом сервисной службы Baratza, чтобы узнать больше об этом.
«Я согласен с тем, что экстракция во многом зависит от размера помола, температуры воды и времени контакта с водой», — говорит он. «Есть много и других факторов, но эти три являются самыми важными и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе сам».
Давайте мы вам поможем с каждым пунктом.
1. Размер помола
Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.
По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зерен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.
Когда я только начал интересоваться сферой specialty coffee, я молол зерна с помощью кофемолки с измельчителями-ножами. Как правило, они сильно нагревают кофе и измельчают неравномерно. Потом я перешел на ручную, которая изменила весь мой привычный способ заваривания дома. И когда я наконец-то, переключился на электрическую с жерновами, я сразу почувствовал ощутимый результат и понял, как равномерность помола влияет на вкус получаемого напитка.
Как найти идеальный размер помола?
Когда я впервые взял в руки кофемолку, один бариста посоветовал мне отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли и с каждым разом увеличивать или уменьшать помол в зависимости от ситуации. Другой дал мне образец, чтобы я мог сравнить дома. Третий человек запретил меня даже спрашивать у бариста точную цифру размера помола, поскольку у каждой кофемолки свои настройки. Например, у моей Baratza Virtuoso есть 40 настроек размера помола, а у Baratza Sette30 соответственно 30.
Только помните, что если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта. Я чаще всего пользуюсь или aeropress, или пуровером. Успех моего рецепта при использовании аэропресса заключается в коротком времени заваривания при более низкой температуре, а значит, я делаю мелкий размер помола. Но для пуровера мне нужен средний помол.
Не исключаю, что однажды вам надоест и захочется поэкспериментровать с настройками «идеального» помола. Например, я знаю людей, которые предпочитают уменьшить помол зерна после нескольких недель его обжарки. Так они пытаются избежать плоского вкуса напитка.
2. Вода
Если вы долгое время завариваете по разным рецептам и пробуете разный помол, но все еще не нашли для себя подходящий вариант, тогда я советую задуматься о качестве воды. Как подсказал мне Алекс: «Вот три пункта, которым стоит уделить внимание: качество используемой воды, время контакта кофе и воды, а также их соотношение».
Для улучшения качества Алекс предлагает использовать фильтры для воды. Они доступны по цене, просты в использовании и, несомненно, влияют на вкус нашего конечного напитка.
Что касается соотношения, самым распространенным считается 1:16, что означает 1 грамм кофе на 16 граммов воды. Некоторые кофемолки уже имеют встроенную шкалу, например, Sette 270w, что упрощает процесс дозировки. Если у вас кофемолка без такой особенности, электронные кухонные весы творят чудеса. И еще маленький совет: чтобы обеспечить равномерную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.
3. Время экстракции
В интернете вы наверняка найдете много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше.
Как говорит Алекс, турбуляция также играет ключевую роль в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.
Во время экстракции бариста перемешивает воду с кофе, чтобы создать турбулентность.
Пожалуй, экстракция – лучший критерий для определения крепости напитка. Признаюсь честно, когда я учился заварить свой утренний кофе по всем правилам, я запутался. Но уже в процессе изучения крайне необходимых параметров экстракции я изменил свой взгляд на кофе в лучшую сторону. Когда я начинал пробовать новые рецепты, менять методы заваривания, то с каждым разом мой кофе становился не только лучше, но и ценность заваренной чашки в моих глазах повышалась в разы.
Методом проб и ошибок я нашел свои идеальные рецепты. Теперь каждый раз, когда я покупаю новую пачку зерен, я начинаю с базовых параметров своего идеального напитка. А потом «играю» с настройками, чтобы сделать мой кофе еще вкуснее и лучше.
Источник: Perfect Daily Grind
Перевод — Евгении Погромской.