Экстрактивность — это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.
В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слово диффузия — растворение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной.
Какие растворимые вещества содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы.
Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания. Хотя факторы, формирующие оттенки экстрактивности кофейного зерна, делающие его более или менее экстрактивным, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него.
Так какие факторы могут влиять на экстрактивность?
- Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а следовательно — менее экстрактивным.
- Метод обработки кофе — при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе — меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным.
- Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее.
- Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счет давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции.
- Размер помола — чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят растворимые вещества.
- Минеральный состав воды — чем жестче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно более жесткая вода будет делать зерно менее экстрактивным.
- Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность. Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.
Экстрактивность конкретного кофейного зерна важна для бариста, чтобы подобрать оптимальный профиль заваривания. Этот параметр также важен для обжарщика, который должен учитывать параметры экстрактивности зерна, чтобы составить кофейный бленд.