Все чаще и чаще в разговорах о кофе мы слышим слово «терруар». Но что значит это таинственное понятие? Какое отношение оно имеет к качеству и вкусу кофе? И почему ценителей кофе, бариста, обжарщиков, производителей это должно интересовать?
За ответами на эти и другие вопросы яавтор статьи обратился к ведущим специалистам кофейной индустрии и виноделия. Читайте далее, и вы узнаете все самое интересное.
Что такое «терруар»?
Начнем с самого простого. Слово «терруар» происходит от французского языка. И наиболее часто используется в английском языке, когда речь идет о вине. Памела А. Вильябланка Нуньес (Pamela A. Villablanca Núñez), представитель латиноамериканского кофейного альянса, вместе с чилийскими обжарщиками «Bee Coffee Shop» поясняют, что слово «терруар» буквально означает «почва», «грязь», в широком понимании — это все факторы, которые бы вы отнесли к условиям произрастания.
Если мы рассмотрим это понятие через призму сельского хозяйства, это позволит составить полную картину изучаемого предмета. «Терруар» включает в себя такие специфические характеристики, как состав почвы, температура, количество осадков, микро-, макро- и мезоклимат, а также конкретные процедуры культивирования, применяемые в сельском хозяйстве.
Кит Печ (Keith Pech), один из владельцев фермы Damarli Estate в Панаме, соглашается с Памелой, говоря, что терруар охватывает все природные условия, в которых растет кофе. Это не только почва и климат. Это вся окружающая среда, учитывая человеческий фактор и методы производства, применяемые в той местности.
Почему это так важно?
Стефано Бискотто (Stefano Biscotto) из Chambers & Chambers Wine Merchants утверждает, что терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, также будут разниться между собой. Другими словами, терруар – это то, что отличает колумбийский кофе от других, например, бразильского, эфиопского и индонезийского кофе.
Например, даже если вы будете выращивать один и тот же сорт кофе, но в разных условиях — допустим, Villa Sarchi — на высоте 1400 м над уровнем моря в Коста-Рике и на высоте 1900 м над уровнем море в Панаме, то эти урожаи будут отличаться друг от друга. Несмотря на то, что такие маленькие страны являются соседями, климатические условия у них разные. Чем выше место произрастания кофе в Панаме, тем холоднее климат, соответственно этот фактор отразиться на вкусе кофе. Он будет более кислым и сладким.
Для потребителей терруар влияет лишь на вкус уже готового напитка. Но на работу обжарщиков и производителей он оказывает гораздо большее влияние. Обжарщикам необходимо выбрать такой профиль обжарки, который основывается не только на вкусоароматических качествах зерна, но и на особенностях молекулярного состава, оказавшиеся под влиянием терруара.
Производители также должны адаптировать свои методы производства и обработки, основанные на местных географических особенностях, климате и ресурсах.
Тьяго Борба (Thiago Borba), представляя Burgeon Specialty Coffee Trading, рассказал мне, что «очень важно определить особенности терруара перед тем, как посадить семена». Он утверждает, что знания о терруаре «определяют плантационную систему», а также «выбор сортов, которые обеспечат лучшее качество, производительность, эффективность с точки зрения затрат и устойчивость к вредителям».
«Хороший терруар» и «Плохой терруар»
Не имеет значение, «хороший» или «плохой» терруар, это мнение всегда будет субъективным. Тем не менее, типичные фразы наподобие «это идеальный терруар» или «хорошее качество этого сорта благодаря удачному терруару» встречаются повсеместно.
Памела говорит: «Нет такого понятия, как «плохой терруар». Есть более подходящие сорта для определенного типа терруара».
Кит придерживается аналогичного мнения, говоря о качестве. Он считает, что если ваша цель – получить уникальный кофе, то нужно быть готовым к тому, что в некоторых регионах и странах производство кофе гораздо труднее. Кит пользуется международной системой баллов, которая определяет качественные кофейные зерна, оценивая их по 100-балльной шкале. Кофе считается класса specialty, если он оценен не меньше, чем на 80 баллов. Самые лучшие и дорогие сорта набирают 90 баллов и выше.
В индустрии кофе класса specialty некоторые страны имеют более высокую репутацию, по сравнению с другими. Коста-Рика, Колумбия, Эфиопия – все эти страны признаны странами-производителями отличного кофе. Бразилия и Индонезия часто ассоциируются с дешевым кофе. Но несмотря на такую репутацию и особенности местного терруара, страны, подобные Бразилии, способны производить высококачественный продукт. Возьмем, например, Cup of Excellence в 2017 году, на котором 9 кофейных образцов натуральной и полусухой обработки были оценены в 90 баллов и выше.
В некоторых странах может быть такой терруар, который подходит только для определенных сортов кофе и их ароматических профилей. И это совсем не означает, что в этой местности невозможно вырастить кофе.
3 ключевых фактора терруара
Итак, мы выяснили, что терруар влияет на определенные характеристики кофе и то, что некоторые из них подходят для выращивания только определенных сортов. Но давайте выяснить, что делает терруар идеальным для выращивания кофе класса specialty?
Мои собеседники выделили следующие три ключевых фактора.
1. Почва
Не удивительно, что первым решающим факторов является почва, хотя потому что это одно из значений слова «терруар». Тьяго говорит, что минералы в почве «могут повлиять на плотность и кислотность зерна». В частности, Кит утверждает, что вулканическая почва отлично подходит для выращивания кофе. Она богата такими питательными веществами, как магний, фосфор, калий, кальций и цинк. Все они необходимы для растений.
Кит объясняет, что более того вулканическим породам свойственно высокая водоудерживающая способность. Благодаря особому минеральному составу с преобладанием легко выветриваемых минералов и высоким содержанием органических веществ почва обеспечивает достаточную аэрацию и удерживание влаги в дождливые сезоны, создавая резервы для периодов засухи. Таким образом, это позволяет всем необходимым питательным веществам и минералам беспрепятственно попадать в растения через почву.
2. Климат
Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе. Этот регион простирается по всему миру, вдоль линии экватора, от Мексики и Мьянмы на севере и до Бразилии и Танзании на юге.
Внутри протяженного кофейного пояса существует много разных климатов – макро и микро. Вы часто можете услышать о микроклимате от профессионалов. Это довольно небольшая площадь, отличающаяся совершенно другими климатическими условиями от других. Например, это может быть вызвано защищенными долинами.
Кит говорит, что важны четко прослеживаемые сезоны дождей и засухи. «Дождливые сезоны создают благоприятные условия для выращивания растений, чтобы они получали все питательные вещества в этот период», — объясняет он. С другой стороны, во время сбора урожая дождь является плохим знаком. Он может повредить ягоды, замедлить процесс высыхания и многое другое. По словам Кита, сезоны засухи также влияют на будущий урожай. Они способствуют своевременному цветению деревьев, а значит, и росту новых кофейных плодов.
3. Высота
Все, с кем мы общались в рамках этого интервью, говорили о высоте. Кит утверждал, что «чем выше растет кофе, тем дольше он созревает, а значит, в итоге мы получим более качественное зерно, которое обладает более насыщенной сладостью и кислотность. Впрочем, это правило применимо и для вина».
На самом деле, высота не является решающим фактором. Речь идет о климате с определенным температурным режимом и погодными условиями. «Есть прямая взаимосвязь между уровнем кислотности и окружающей температурой воздуха: чем ниже температура, тем больше кислотность, как в вине, так и в кофе», — продолжает Кит.
Тьяго подтверждает эти факты, говоря, что «климат непосредственно влияет на процесс созревания зерна. То есть чем выше растет кофе, тем дольше оно созревает, а значит, ягода накапливает в себе больше органических соединений, отвечающих за сладость, а само зерно становится плотнее».
Несмотря на то, что высота влияет на температурный режим региона, где расположена плантация, стоит учитывать и другие факторы, о которых мы говорили ранее, например, отдаленность от экватора, ветровой режим. Высота может стать эффективным инструментом для сравнения двух ферм только одного и того же региона. Если же мы, допустим, будем сравнивать эквадорский кофе с мексиканским или йеменский с кенийским, то такой параметр для сравнения, как высота, будет бесполезным.
Самое важное в кофе – это терруар?
В вине уж точно, — говорит Стефано.
Когда мы ведем разговор о терруаре, как будто сама мать-природа вступает с нами в диалог. Грубое вмешательство в процесс изготовления вина может перечеркнуть все уникальные особенности, данные от Матери-природы. Стефано добавляет, что по этой же причине в последнее время наблюдается возрастающая тенденция производства «натурального вина» с минимальным участием человека.
Но работает ли это правило для кофе? Можно ли сказать, что терруар – это ключ ко всему?
Как говорит Кит, обработка зерна все же важнее, чем терруар. Она действительно может оказать большее влияние. Обработка подразумевает под собой процесс переработки кофейной ягоды с целью извлечения из неё кофейного зерна. В зависимости от того, как кофе собирается, сушиться и храниться, процесс обработки может, как улучшить качество зерна, придав положительные качества, так и наоборот.
Тьяго добавляет, что «терруар может лишь улучшить качество изначального сырья, но сам по себе не гарантирует конечный результат, который мы ожидаем получить в чашке. Поэтому важны все этапы подготовки к сбору урожая: от выбора идеального региона для плантации до процесса сушки».
Конечно, как мы и говорили ранее, методы обработки напрямую зависят от местного терруара. Например, в Кении в основном используют мытую обработку. Потому что сбор урожая приходиться на сезон дождей, а сушить зерна на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. Главная характеристика такого кофе – это чистая, «прозрачная» чашка с наименьшей насыщенностью, но с более яркими вкусовыми качествами. Если же для Кении выраженная кислотность – это норма, то для бразильского кофе это не свойственно. В Бразилии по причине преобладающего сухого климата плантаторы вынуждены выбирать натуральный или полусухой способ обработки кофе, получая зёрна с насыщенным сладким вкусом, невыраженной кислотностью и плотным телом.
Но иногда производитель хочет поэкспериментировать с методами обработки или полностью отказаться от местных традиций. И это уже не будет никак относиться к терруару.
Как говорит Памела: «Человеческий фактор всегда будет ключом к успеху».
А что, если климат изменится?
Сколько бы ни говорили, что терруар играет не самую главную роль, изменение климата, а соответственно и терруара, может стать огромной угрозой для производителей кофейного зерна. Стефано утверждает: «Нельзя говорить о терруаре, не упоминая об изменении климата».
Люди пытаются забраться выше, чтобы «ухватить» кислотность и чистоту вкуса для своего будущего урожая. Многие другие адаптируются к климатическим изменениям, переключаясь на более подходящие сорта для теплых погодных условий.
Как говорит статистика, более 100 миллионов людей экономически зависят от индустрии кофе, и по прогнозам исследователей, к 2050 году большинство из них, вероятно, лишатся своей работы. Так как из тех территории, которые раньше были пригодными для производства кофе, всего лишь 50% останутся прежними.
«Где они (производители кофе) будут через 10 лет?», — спрашивает Стефано. «Терруар уже сейчас меняется по мере того, как меняется климат».
Как это повлияет на кофе, вино и другие сельскохозяйственные культуры, например, какао? Как далеко мы продвинемся в этом вопросе? И сможет ли человек своими силами обеспечить качество продукта, несмотря на изменения в терруаре?
Возможно, только время покажет.
Перевод: Евгения Погромская
Источник: Perfectdailygrind