Пока с поездками придется повременить, я решила отправиться в кулинарное путешествие. И начать с 19 века. В 1885 году журнал "Новый русский базар" выпустил в Санкт-Петербурге приложение, которое называлось "Календарь женщина на 1886 год" - своеобразная настольная книга для прекрасного пола. В нем можно найти рецепты блюд на каждый день года. Как написано в предисловии: "Редакция поместила в календарь на 1886 год полное наставление, как приготовлять различные кушанья для семейного стола (скромного и постного)".
Итак, начнем с сегодняшнего дня, 9 марта. В этот день составители календаря предлагают следующее меню, рецепты которого я опубликую ниже:
- Бульон
- Пирог с вязигой
- Солонина с картофельной кашкой
- Майонез из рыбы
- Жаркое: каплун с салатом
- Пломбир
Бульон
На 6 человек требуется 3 ф. говядины (можно меньше). Мясо не нужно мочить в воде - только ополоснуть, сложить в чистую кастрюлю, посолить, залить 10-ю тарелками холодной воды, поставить на огонь и варить 2 часа, снимая пену. Снять с огня, процедить бульон, дать отстояться накипи и опять вылить в кастрюлю. Говядину сполоснуть горячей водой и опустить в бульон. Положить 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей или небольшую луковицу, 1 морковь. Варить около часа.
Пирог с вязигой
Намочить с вечера 1/4 ф. вязиги, сварить ее до мягкости, изрубить с 2 луковицами, посолить, поджарить в 1/8-1/4ф. чухонского масла или не класть лука, а смешать вязигу с 4 рубленными яйцами, сделать пирог.
Требуется: тесто, 1/4ф. вязиги, 2 луковицы, 1/4ф. чухонского масла, 4 яйца.
Солонина с картофельной кашкой
Солонина варится не в холодной воде, а кладется прямо в кипяток для того, чтобы из нее не вышел сок. Предварительно кусок солонины следует хорошенько вымыть.
Солонина солится таким образом: на каждый пуд говядины требуется 2,5-3ф. соли, 10 золотников селитры и 1 фунт сахара. Куски кладутся в кадку, сверх же мяса находится деревянный кружок и тяжелый гнет. Держать надо в холодном месте. Таким же образом солится и свинина.
Солонина подается обложенная вареным картофелем и брюквой и к ней подают хрен.
Картофельная кашка. Разваренный картофель протереть сквозь чистое решето, положить в кастрюлю, в которой растоплено 1/8ф. свежего чухонского масла, размешать или развести 1 стаканом молока перед подаванием, согреть и подавать.
Майонез из рыбы
Сварить очищенную телячью головку средней величины или 6 ножек. Бульону от них должно выйти 3-4 стакана. Когда головка будет отставать от костей, вынуть ее, снять с костей. Кости опять поварить, бульон процедить и снова влить в кастрюлю. Положить лимонной корки, английского перца 20 зерен, 1 лавровый лист, вскипятить, взбить 5 яиц со скорлупами, поварить. Когда яйца створожатся, процедить сквозь прополосканную салфетку, вдвое сложенную, 3 стакана этого бульона остудить, смешать с 1/2 стакана уксуса, 1 ч.л. горчицы и 2 ложками прованского масла. Сбить всё это венчиком в густую пену, залить этим какую угодно рыбу или дичь.
Жаркое: каплун с салатом
Приготовляется как индейка, начиняется под кожу фаршем из булки или риса. Жарить не менее часа. Разрезать жареного каплуна на 6 частей, сперва вдоль птицы, а потом поперек, вместе с костями.
Пломбир
Готовится точно так, как заварной крем с той разницей, что в него не кладется клея. Желтки же, согретые со сливками, сперва замораживаются до полуготовности, а потом уже соединяются со сбитыми сливками и застуживаются в форме на льду с солью.
Можно класть в пломбир: 1 стакан цуката, ваниль (1 вершок), 1/2 стакана рома, 1 стакан вина, цедру с 1 лимона и 1/2 стакана вина, 1 стакан вареного кофе, 1 стакан крепкого цветочного чая, 1 стакан пюре из печеных яблок.