Выбирая масло для приготовления пищи, важно учитывать точку дымления - t°, при которой масло начинает разрушаться и в пищу больше не годится.
Визуально это можно определить так: масло начинает дымить. При этом образуются свободные радикалы, и масло меняет свою структуру - из цис-формы переходят в транс.
В таблице привожу приблизительные значения точек дымления для разных масел.
👆 Логичный вопрос - какая t° в сковороде?
📍 Температура кипения воды - 100°C. Т.е. чтобы продукт жарился, а не тушился, t должна быть выше 100°C
📍 Золотистая корочка образуется при 140-165°C
📍 Если масло достигло точки дымления (и дымит!), то его химический состав меняется - не стоит продолжать на нем готовить.
Самый коварный момент - это разогрев сковороды, когда так просто перегреть масло, перейти точку дымления и испортить его. Поэтому масло лучше всего добавлять на холодную скороду и класть продукты в сковородку сразу, как только масло немного нагрелось. Когда фарш положили на сковородку с маслом, то t° масла снизилась.
💥 Закономерно, что готовить следует на масле, точка дымления которого выше 160°C. Но, увы, не все так просто и очевидно.
👆 Масла бывают рафинированные и нерафинированные.
Нерафинированные масла имеют низкую точку дымления и "горят" при низких температурах.
Вывод - на них точно не готовим! ❌
Рафинированные "горят" при более высоких.
Но! ❌ Чтобы масло стало рафинированным, оно должно пройти высокую степень химической обработки, в результате чего практически полностью теряется нутритивная ценность и на выходе у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, ни полезных жирных кислот. Т.е. по сути - это просто "смазка" для вашей сковороды. А жиры ценны все-таки за их полезных свойства, которые при рафинировании стремятся к 0.
👆 Важно!
Семечковые масла (из семян подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника, льна, кунжута, расторопши, тмина, горчицы, мака, конопли и кукурузы) в процессе производства подвергаются давлению, нагреву и воздействию химических реагентов.
Это приводит к их окислению под воздействием кислорода.
Такие масла имеют нестабильную структуру, и при неправильном хранении и нагреве эту структуру меняют, становясь трансжирами.
Более того, семечковые масла богаты Омега-6 жирными кислотами, переизбыток которых вызывает воспалительные процессы в организме. Так как большинство людей готовят на семечковых маслах, заправляют ими салаты (майонезы, соусы и пр), едят выпечку на этих маслах и т.д., то вот оно - скрытое вялотекущее хроническое воспаление, подрывающее иммунитет.
Выводы. Готовить безопасно на масле, которое:
- Имеет высокую точку дымления
- Нерафинированное
- Не является семечковым
- Имеет стабильную структуру и не подвержено окислению
Под эти критерии подходят:
- Масло гхи или топленое масло
- Сливочное масло
- Животные жиры(сало, утиные, гусиный, свиной, бараний и пр. жиры)
- Кокосовое масло (нерафинированное)
- Масло авокадо