В Москве состоялась презентация первого российского гида от Michelin — самого известного и влиятельного ресторанного рейтинга в мире. В него вошли 69 ресторанов и кафе столицы. Две звезды получили Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких, а также Artest-Chef's Table Артёма Естафьева и Аркадия Новикова. Ещё 7 заведений питания удостоились одной звезды.
Россия стала 33-й страной, где вышел гастрономический путеводитель Michelin, а Москва — первым городом в СНГ, кафе и рестораны которого получили звёзды знаменитого рейтинга.
В список ресторанов, получивших одну звезду, вошли:
- «Сахалин»;
- Biologie;
- Savva;
- Grand Cru;
- «Белуга»;
- «Селфи»;
- White Rabbit.
Ещё 3 ресторана получили зелёные звёзды Michelin. Это значит, что повара этих заведений следят за сокращением расходов, учитывают сезонность овощей при составлении меню и бережно относятся к экологии. В этот список вошли Biologie, Bjorn и Twins Garden.
Гид Michelin выпускается с 1900 года. Изначально это был обычный список мест, которые могут пригодиться путешественнику, но со временем в него решили включить топ заведений, где можно вкусно поесть. Постепенно гид стал общеизвестным путеводителем по ресторанам, в который вносят самые лучшие заведения.
В России рейтинг Michelin составили впервые. Наилучшую оценку рейтинга — 3 звезды — не получил ни один из ресторанов. Но стоит учесть, что рейтинг пересматривают раз в год.
История успеха
Окончив с отличием армавирское училище по специальности повара, начал работать в местном ресторане, затем принял предложение от паба «Ливерпуль» в Санкт-Петербурге. Совмещал работу с заочным обучением в ростовском филиале МГУТУ по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».
Переехав в Москву в 2008 году, Иван работал в ресторане Cipollino. В 2010 стал шеф-поваром Grand Cru в Петербурге. В этом же году Иван победил в российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник».
В 2011 году Иван проходил стажировку в каталонском ресторане EI Bulli (3 мишленовских звезды), а после — победил в IV Международном конкурсе поваров высокой кухни в Мадриде. В 2012 году Иван вернулся в Санкт-Петербург, возглавив ресторанный комплекс «Летучий голландец», а в 2013 году перешёл в PMI Bar. В том же году был признан шеф-поваром года по версии премии WHERETOEAT.
В 2014 году вместе со своим братом-близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан «Twins», который в 2016 году вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии «The World’s Best Restaurants», заняв 75 место.
В 2016 году Сергей и Иван Березуцкие открыли ресторан «Wine & Crab» в Москве, который покинули в мае 2020 года.
В 2019 году Иван и Сергей Березуцкие выиграли тендер на создание в петербургском «Лахта-центре» ресторана, который станет самым высоким панорамным рестораном в Европе.
В ноябре 2020 года Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science.
Twins Garden
В ноябре 2017 года ресторан Twins переехал с Малой Бронной на Страстной бульвар, его концепция была доработана, а название проекта изменено на «Twins Garden». С 2017 года под руководством Ивана и Сергея Березуцких реализуется проект «Twins Farm» в Калужской области. Там для своих ресторанов они производят рыбу, овощи, травы, молоко и молочные продукты. В книге «The Garden Chef», выпущенной издательством «Phaidon» в 2019 году, собраны фотографии садов, огородов и теплиц 40 ведущих рестораторов мира и рецепты вдохновленных ими блюд, в том числе и фото фермы братьев Березуцких. С 2018 года братья проводят на ферме гастрономический фестиваль, на который приглашают поваров, рестораторов и журналистов. Его главная идея — популяризация формата ресторана с собственной фермой.
В 2018 году журнал GQ признал Ивана и Сергея Березуцких лучшими шефами, в том же году «Twins Garden» (который к тому моменту работал всего полгода) попал на 72 место рейтинга «The World’s Best Restaurants», а в 2019 году поднялся сразу на 53 пункта по сравнению с предыдущим годом, заняв 19 строчку рейтинга.
Березуцкие внедрили в гастрономию несколько технологий, разработанных вместе с учёными и инженерами.
Не путайте с футболистами
Бывшие футболисты, а ныне тренеры Алексей и Василий Березуцкие отреагировали на новость о том, что ресторан Twins Garden получил две звезды «Мишлен». Это заведение открыли Иван и Сергей Березуцкие, которые являются однофамильцами бывших игроков сборной России по футболу, братьев-близнецов Алексея и Василия.
«Поздравляю с двумя звездочками, хотя не имеем отношение к ресторану у вас невероятно вкусно и душевно. Так держать», — написал Василий в Instagram.
Особенности кухни
Повышение вкусовой интенсивности
Для обработки овощей используется технология, которую Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта» посредством избавления от избыточной влаги. Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (лиофильная сушка, замораживание продукта, а затем сублимация в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус значительно усиливается.
Биопринтинг в кулинарии
Березуцкие являются первыми шеф-поварами в России, использовавшими в изготовлении блюд технологии 3D-биопринтера:
На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке.
Овощные вина
Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин, которую братья разрабатывали полгода, отобрав из сорока видов овощей восемь в качестве виноматериала. Это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий.
Приставка Garden (ферма) появилась у Twins не просто так. Повара обзавелись фермой в 50 гектаров в Калужской области, на которой выращивают овощи и держат нубийских коз и рыбу.
Меню и цены