Добрый день! Напомню, что на сайте можно найти статьи по теории. Постараюсь пополнять темы, тем более, что со временем знаний накопилось. I.Тесто и ингредиенты:
Мука и ее виды. Мука_1 часть Мука 2 часть
Сахар и его разновидности. Функции сахаров.
Сахарные сиропы и их виды. Функции сахарных сиропов.
Жиры и их виды. Функции жиров.
Яйца и их роль в кондитерских изделиях.
Молоко и молочные продукты.
Разрыхляющие агенты.
Сгущающие агенты. Желатин и растительные загустители.
Таблица пересчета желатина в зависимости от силы желатина (Блюм).
Сгущающие агенты. Крахмалы. II. Виды теста.
2.1. Песочное тесто. Разновидности песочного теста.
Слоистое песочное тесто для пирогов (flaky pie dough).
Páte Brisée (mealy pie dough) - рассыпчатое тесто для пирога.
Pâte Sucrée - сладкое песочное тесто. Pâte Sablée.
Pâte Sablée (French culinary institute).
Pâte chocolat sablée - шоколадное тесто Сабле.
Pâte à Linzer.
Pâte Crumble.
Páte à foncer.
Безгютеновое песочное тесто (рисово-кукурузное).
2.2. Заварное