Давно хотела поговорить с вами об истории нашего любимого многими блюда - рассольника. Но всё как-то руки не доходили. Думаю, что первый день Великого Поста - самое подходящее время, дабы исправить эту оплошность.
Как-то давно, на одном из семинаров по истории СССР, доцент Поцелуев задумчиво-мечтательно закатил глаза и сказал: "Да что мы знаем о питании беднейших слоёв общества царской России? Нам бы такое меню..." Ну и начал рассказывать, а мы, полуголодные студенты (ибо полноценное питание нам заменял кофе в кофейне у тёти Зины и дорогие сигареты) интенсивно гладили заурчавшие дружно животы. Больше всего в его рассказе меня зацепила рассолиха (засолиха) - традиционный кисленький суп, превратившийся в 19 веке в знаменитый рассольник (но уже для богатых). Я уже в те времена интересовалась историей кулинарии, поэтому меня никогда не устраивала версия про то, что рассольник -это наследник крестьянской кальи. Калья - всё-таки рыбный суп с соленьями. И она предок не рассольника, а солянки - другого вкуснейшего блюда. И я оказалась права, а истина лежала на поверхности. Потому что рассолиха и засолиха - это была не только "специальность" крепостных поварих наших помещиков, но и название блюд, которые готовились на основе рассола. Иными словами, вся деревня собирала для барской кухни грибы, ягоды, фрукты, бахчевые, растила капусту, огурцы, репу и редьку, а затем тётка-засолиха всё это бочками засаливала на зиму. Она же, как правило, помогала тем же односельчанам правильно солить их урожаи, но, главное, она могла всю зиму свободно делиться с местными барским "рассолом", который в ином случае бы просто вылили. Вот на основе этих рассолов, а так же самой доступной перловки или старой пшеницы и ржи и варились-томились в печах рассолихи-засолихи. На них же готовилась и калья, если хозяин мог наловить зимой рыбы.
Ещё одной тонкостью рассолихи являлся крепкий грибной отвар. Таким образом, крупа + рассол + соленья (любые) + овощи (любые) и составляли основу вкуснейшего и наваристого супа. Вы сегодня можете комбинировать рассолихи по своему усмотрению, но я предлагаю вам начать с базы!
перловка – 1/2 стакана
Огурцы солёные (или капуста квашеная, или грибы солёные) - 300 г
сушеные грибы - горстка (сегодня я ещё добавляю и свежие шампиньоны или грибы из заморозки)
картофель - 6 клубней (его стали добавлять в рассолиху в конце 18 века)
морковь - 2 шт. (можно взять 1 морковь и 1 репу или зеленую редьку)
лук - 2 шт.
постное масло - по вкусу (можно и без него)
соль, перец - по вкусу
рассол (любой) - 1 стакан на 4 литра воды
зелень (сегодня свежая) - по вкусу. Раньше добавляли сушеную - немножко.
Первым делом жарим в духовке или на сухой сковороде перловку (до подрумянивания). Раскалённую крупу заливаем водой, промываем и ставим вариться в 3-4 литрах воды. Вместе с крупой отправляем в кастрюлю и размоченные и измельченные сухие грибы. Варим всё вместе 30 минут.
Нарезаем картофель, шинкуем тонко лук, нарезаем кубиками соленья (это может быть и отдельный вид соленьев, и их ассорти, скажем, грибы + капуста+огурцы; отлично подходят и зелёные помидоры). Отправляем картошку в суп на 20 минут.
Если используем постное масло, то обжариваем на нём по очереди лук, морковь и соленья . Если не используем, то нарезанные соленья отправляем вслед за картошкой, а лук и морковь томим на сковородке с 3 ст.л. воды и 1 ч.л. мёда до мягкости и тоже отправляем в суп.
Шампиньоны нарезаем и поджариваем на сухой сковороде. Выкладываем в суп.
Добавляем специи, вливаем рассол, варим на медленном огне под крышкой ещё 10 минут. Я обычно на момент закладки картофеля уже переставляю котелок (очень люблю эту посуду) в духовку и дальше готовлю засолиху в духовке при 180 градусах. Там же она у меня и дожидается едоков, медленно остывая уже при выключенной духовке.
Аромат дома стоит очень плотный, хоть ножом его режь! Вкус у рассолихи получается очень насыщенный, богатый. Блюдо, действительно, сытное, полезное, плюс ко всему ещё и "здоровое". В комментариях напишу, почему!
Приятного вам аппетита!
Жду ваших подписок и отчётов о результатах! Благодарю за дочитывание!
#дом и семья #домашняя кухня #великий пост #постные блюда #вкусные рецепты постных блюд #кулинария #еда #рецепты #инна метельская-шереметьева #didinfo