В моей семье ржаной хлеб, кроме меня, мало кто ест. Но я себя иногда балую. Сын с борщом и салом любит есть такой хлеб.
Поэтому пеку редко и небольшую булку.
Как вывести закваску - смотрите тут.
https://zen.yandex.ru/media/id//
Теперь про тесто и как будем печь хлеб:
Опара:
С вечера ставим опару на 10-12 часов
10 г закваски
95 г воды
95 г муки ржаной
Тесто:
190 г - опара ржаная из обдирной муки
120-160 г вода
5 г соль
210 г мука ржаная обдирная
1. Утром проверяем опару на созревание:
-должна увеличится в 2 раза
-явно выраженная кислотность
2. Замесить тесто:
-Соль,воду и закваску перемешать венчиком.
-Добавить муки и замесить тесто руками до однородности
-ВОДУ СРАЗУ ВСЮ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!
Постепенно, до нужной консистенции. Количество зависит от влаго поглотительной способности муки
-Подовый хлеб - более густая консистенция
-Формовой хлеб - можно делать более влажную
3. Брожение теста.
Готовое тесто мы оставляем бродить в той же емкости в которой замешивали до увеличения примерно в 2 раза.
Брожение примерно 1,5-2 часа, но всё зависит от силы закваски и температуры расстойки при температуре минимум 24-26 градусов, а лучше 28-30.
4. Формовка формового хлеба.
- Влажными руками сформировать тесто и уложить в форму, заполнив примерно на половину. Сверху оглаживаем лопаткой. Накрываем пакетиком, бахилкой, шапочкой для душа или плёнкой чтобы не заветрилось.
Форму обязательно смазать!
Формовка подового хлеба
- Формуем сухим способом круглый хлебушек, посыпая его мукой. И отправляем в присыпанную мукой корзинку. Корзинками могут служить миска с полотенцем х/б.
5. Расстойка.
-продолжительность расстойки примерно 40-60 мин. При температуре минимум 24-26 градусов, а лучше 28-30.
6.Выпечка формового хлеба
Быстро ставим форму в духовку
Выпекаем на максимальной температуре 230-250 гр. - 15 мин
Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем 40 минут для заготовки массой 500-600г
Выпечка подового хлеба
Аккуратно выкладываем заготовку на лопату
Быстро помещаем хлеб в духовку
Выпекаем на максимальной температуре 230-250 гр. - 12 мин
Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем 30 минут для заготовки массой 500-600г
Приятного аппетита!