"- Я вам денежки принёс
За квартиру, за январь.
- Вот спасибо, хорошо,
Положите на комод".
Здравствуйте, дорогие друзья!
Я уверена, что все хорошо помнят эту "колыбельную" из кинофильма "Операция Ы". Помните, как Шурик остался вместо бабушки-сторожихи?
"- А ещё ведь, как на грех,
Тесто я поставила.
- Я и с Ленкой посижу,
И за тестом погляжу.
Отправляйтесь на дежу...
- Ну, тогда я ухожу".
А вспомнила я это не случайно.
Бывает так, что отвлечёшься или не учтёшь что-то, и результат будет не такой, как ожидал.
Точно так у меня получилось, когда я пекла ржано-пшеничный хлебушек с паприкой и луком. Тесто на этот хлеб должно быть влажным. А значит и подъём теста будет активным. И ведь знала это. И всё равно понадеялась, что моей любимой формы для этого хлеба будет достаточно. Думала, что поднимется до краёв и всё. Не захотела раскладывать по двум формам. А о том, чтобы переложить в большую по размеру, даже и речи не было. Ведь большая - тонкостенная, а эта - алюминиевая, стенки толщиной 3 мм, прогреваются одинаково и хлебушек пропекается равномерно.
Короче, просто поленилась. Понадеялась на "авось".
И вот результат - тесто чуть не "убежало" из формы. Совсем как в фильме "Операция Ы". И мне пришлось с боков формы аккуратно собирать тесто и возвращать обратно. Но в то же время порадовало, что закваска сильная. И хлебушек не опал. Даже в духовке продолжал подниматься. Но уже не "убегал" ведь температура в духовке 240 градусов, не очень-то побегаешь. 😄
Я боялась, что верхняя корка будет жёсткая, но нет - корочка получилась хрустящая, но тоненькая. А мякиш рыхлый, пористый. И пропёкся хлебушек замечательно.
Хоть срез получился похожим на гриб, но это создаёт определённый шарм. И всё же это произошло из-за моей ошибки или, точнее всего, из-за того, что мне было лень перекладывать тесто в другую форму.
Сейчас я научилась понимать и чувствовать тесто: хватит вымешивать или ещё немного, достаточно ли расстоялся хлебушек или ещё чуть-чуть. А ведь каких-то без малого два года я только-только начинала постигать эту науку хлебопечения. Нет, пекла, конечно же пирожки из дрожжевого теста или кексы и рулеты из пшеничной муки. Но ржаной хлеб у меня получался непропечёным.
А ведь так хотелось научиться печь ржаной хлебушек. Вот и пошла на тот мастер-класс по выведению закваски.
Поначалу было всё отлично. Заквасочка вышла на славу. И вот настал день замеса теста и выпечки первого своего хлебушка на этой самой закваске.
Я слушала очень внимательно и выполняла все действия. К сожалению на мастер-классе не говорилось о влагоемкости муки, ни о других нюансах. Об этом было сказано только при "разборе полётов". То есть, когда разбирали ошибки.
А пока, я слушала и чётко следовала инструкциям. "Взять столько-то закваски", "налить столько-то воды", "соль", "мука"... Надо признать, тесто получилось хорошее и гладкое. Правда очень липло к рукам. Но на это учитель сказал: "Чтобы тесто не прилипало, смочивайте руки в воде". Далее, по инструкции следовало: "Огладить тесто, придать овальную форму", а у меня тесто было влажноватым. Да я ещё руки смачивала водой. Так что оно никак не хотело принимать никакую форму. Далее: "Уложите хлебную заготовку в смазанную форму, если у вас форма с антипригарным покрытием, то необязательно..." А у меня как раз была с антипригарным покрытием, и я её смазала маслом чисто символически. Не сумев нормально сформовать хлеб, я плюхнула тесто в эту форму, огладила, опять-таки, влажными руками и поставила на расстойку, затем в духовку...
И всё бы было хорошо, но хлеб намертво присох к форме и ни за что не хотел вылезать из неё. Вот тебе и антипригарное покрытие. Но это ещё полбеды. При попытке выковырять хлеб из формы, он стал ломаться. А, так как был ещё горячим, я со страхом заметила, что он непропечёный. Откуда же мне тогда было знать, что ржаной хлеб должен полностью остыть, что пока он горячий, его мякиш влажноватый и резать его нельзя.
Я быстрее собрала все кусочки и запихнула в духовку допекаться. Они почти сгорели, но всё равно оставались влажными внутри.
Мне до слёз было обидно. Что я тогда о себе только не подумала. Хотелось всё бросить. Но выяснилось, что я не одна такая. Многие писали после этого мастер-класса, что хлеб сырой. А одна женщина с горечью поведала, что муж обозвал её криворукой, сказал, чтобы она сама жрала эту замазку, и пошёл в магазин за хлебом.
Только при разборе запёка нам сообщили, что ржаному хлебу в отличии от пшеничного, после выпечки ещё надо дозреть 6-8, а иногда 24-36 часов.
Ну и, конечно же, немаловажное значение имеет время и температура брожения и расстойки теста. В этот период в тесте активно работают такие ферменты как альфа-амилаза, разрушающая крахмал и производящая декстрины, которые делают мякиш липким, и бета-амилаза, перерабатывающая крахмал в мальтозу. Кислая среда способствует снижению активности альфа-амилазы.
Молочнокислые бактерии трудятся вместе с разными ферментами. Каждый выполняет свою работу, чтобы хлебушек получился вкусный и полезный. А нам надо лишь немного помочь им. Главное - всё делать без спешки, с хорошим настроением. Не переживать и не нервничать.
Есть поговорка: "Не Боги горшки обжигают". Хотя труд пекаря отчасти сходен с трудом гончара: гончар месит глину, пекарь - тесто; гончар вылепливает горшки, блюда, пекарь - хлеб, крендели; гончар обжигает в печи свои изделия, пекарь тоже свои в печи выпекает; и тот, и другой трудятся на благо людей, для радости и здоровья.
Главное, помните, что сразу не всё может получиться. Не стоит расстраиваться. Практика, практика и практика. Не получилось в первый раз или в двенадцатый - в тринадцатый обязательно удастся. Верьте в это.
Делайте всё с удовольствием, с хорошим настроем и всё обязательно получится.
Благодарю за прочтение! Буду рада вашим отзывам и подписке.
Ваша Ягиня.
#выпечка #воспоминания #личный опыт #размышления #негативный опыт #позитивное мышление #позитивное настроение #выпечка на закваске #хлеб на закваске