Мы находим интересную рецептуру торта на 2 кг, а нам нужно на 3 кг. Как определить точные граммовки ингредиентов, чтобы в конце получить торт определённого веса?
Точной формулы нет. На конечный вес каждой составной части торта влияют многие факторы, например, потери на венчике, длительное время выпечки (чем больше выпекаем, тем меньше выход готового бисквита из-за испарения свободной влаги).
Поэтому лучше создавать опытным путем свои технологические карты на каждую начинку, на разные веса, под свое оборудование и технологические параметры.
Пример моей технологической карты.
Поделюсь своим опытом. Как правило, я делаю высокие торты либо на 2 кг, D=14 см, либо на 2,5 кг, D=16 см.
Для примера возьмём торт на 2 кг, D=14 см.
При определении веса торта всегда отталкиваемся сначала от готовых составных частей, которые проходят тепловую обработку.
Неправильно учитывать вес составной части до тепловой обработки, Т. К. Из нее выходит влага, и ее готовый вес после остывания будет меньше, чем исходный.
1. Определяем вес остывшего бисквита без горки.
В форме D=14 см и H=10 см вес моего бисквита получается примерно 670 г.
2. Затем определяем вес остывшей начинки: конфи, карамели и тп.
Из общей массы начинки 320 г после уваривания у меня остаётся примерно 270 г готовой начинки. На одну прослойку - 130 г начинки.
3. Пропитка.
Вес готовой пропитки также определяется самостоятельно. Каждый варит пропитку в течении разного времени и на разных плитах. Чем дольше увариваете, тем меньше будет готовый вес .
На торт 2 кг мне требуется 50-60 г пропитки.
После определяется вес составных частей, которые не подвергаются тепловой обработки. Однако, вы должны учесть потери на венчике, деже, лопатке и тп.
4. Крем-чиз в начинку.
На торт 2 кг у меня уходит около 700 г крема. На одну прослойку - 220 г крема.
5. Крем на покрытие.
На торт D=14 см, H=14 см достаточно будет 300-400 г крема.
Если нужен торт, на 2,5 кг?
- соответственно берём форму большего диаметра. И перессчитываем с помощью формулы каждую составную часть.
Был торт на 14 см, нужно на 16 см.
Находим коэффициент:
К=(16*16)/(14/14)=1,3
Затем каждый ингредиент умножаем на коэффициент и получаем нужные числа для нового размера и веса торта.
Если итоговый вес получается больше или меньше, то подгоняем его частями, которые не проходят тепловую обработку (крем в начинку).
Разобрались?
Если есть вопросы то спрашивайте в комментариях.
