Тефтели из фарша готовят и любят по всей России. Это обычное, будничное блюдо, но его можно готовить по-разному, и тогда тефтели вам не наскучат. Для тефтелей можно использовать любой мясной фарш, фарш из птицы или даже из рыбы с добавлением овощей и пряных трав. Мы собрали для вас десятку самых лучших рецептов тефтелей. Выбирайте те, которые вам понравятся больше всего, или экспериментируйте сами.
Тефтели – такое привычное и знакомое слово. В толковом словаре под редакцией Дмитрия Николаевича Ушакова читаем: «Тефтели, тефтелей, единственного числа нет («иностранное», кулинарное). Кушанье в виде катышков из какого-нибудь мяса. Бараньи тефтели с рисом». В «Этимологическом словаре современного русского языка» узнаём, что слово известно с XVIII в. и происходит от немецкого Tefteli. С этим утверждением спорит Вильям Васильевич Похлёбкин, написав в «Большой энциклопедии кулинарного искусства», что слово тефтели – это искажённое тюркское «кюфта», пришедшее в современный русский из молдавского языка.
Словари рекомендуют использовать для обозначения одной штуки слово «тефтелька». А в слове тефтели ставить ударение на первый слог – это правило закрепляется в «Словаре трудностей произношения и ударения в современном русском языке» 2000 г.
Рецепты тефтелей из фарша встречаются во многих кулинарных изданиях XIX и XX вв. Они разные, вот, например, какой базовый способ приготовления тефтелей из фарша приводится в книге «Спутник хозяйки, 320 испытанных рецептов домашней кухни» 1908 г.
Кисло-сладкий соус с тефтелями. Изрубить мясо как для котлет вместе с булкой, смоченной в молоке или бульоне, прибавить соли, перцу, а затем выделывать тефтели величиной с грецкий орех и, обваляв их в муке, обжарить в хорошо разогретом масле. Тогда приготовить следующий соус: разогреть в кастрюле ½ ложки сливочного масла, обрумянить в нём ложку муки, развести бульоном, вливая понемногу. Довести до густоты сметаны, прибавить соли, перцу, пережжённого сахара и уксуса по вкусу, чтобы получился кисло-сладкий соус. За 5 мин. до подачи опустить в соус готовые тефтели.
В книге 1941 г. «Основы кулинарии», рекомендованной в качестве учебного пособия для техникумов общественного питания, тоже есть базовый рецепт тефтелей из фарша.
Норма на порцию: котлетной массы 120-150 г, лука репчатого или зелёного 25 г, муки 10 г, жира 20 г, чеснока 3 г, риса припущенного 100 г, соуса томатного 100 г.
В котлетную массу прибавляют рубленый пассерованный репчатый лук или резаный зелёный и хорошо перемешивают. Тефтели разделывают в виде шариков по 3-4 штуки на порцию и панируют в муке. Запанированные тефтели обжаривают во фритюре, затем укладывают в неглубокую посуду не более чем два в ряд, заливают томатным соусом и под крышкой на легком огне доводят до готовности. Опускают тефтели в соусе с припущенным рисом (или картофельным пюре) и посыпают сверху рубленным чесноком и зеленью петрушки.
Кулинарные книги рекомендуют подавать тефтели с соусом, рисом, картофельным пюре, а ещё в качестве дополнения к супу, например, к борщу. Такой совет даёт книга«365 обедов за 1 рубль» 1884 г.
Фрикадельки к борщу. Полфунта хорошей говядины и четверть фунта жиру или мозгов из кости (1 фунт = 453 г) изрубить мелко, посолить и посыпать перцем, изрубить луковку и выжать из неё сок или испечь ее и растереть с рубленою говядиною, положить одно яйцо, немного тёртой булки, размешать всё хорошенько, катать катышки и варить в борще.
13 ответов на самые популярные вопросы про тефтели из фарша
На что обратить внимание, выбирая мясо для тефтелек?
Мясо не должно быть слишком постным! Жир – это залог вкуса и сочности тефтелек. Если они слишком постные, то могут получиться либо пресными, либо их легко пережарить, а значит, они станут твёрдыми и суховатыми. Небольшое количество жира имеет большое значение для нежной текстуры и превосходного вкуса тефтелек из фарша. Многие шефы рекомендуют использовать мясной фарш с содержанием жира около 25%.
Если вы хотите, чтобы жир не таял и не разрушался перед приготовлением тефтелей, держите мясо, лук, замоченный хлеб и прочие ингредиенты в холодильнике перед использованием. Шефы даже рекомендуют готовить фарш в охлаждённой миске.
Стоит ли добавлять лук в тефтели?
Да, лук даст сочность фаршу. Только нарезайте его очень мелко. Крупно нарезанный лук способен помешать однородности тефтелей, и они при приготовлении могут развалиться.
В чём секрет пышных и нежных тефтелек из фарша?
Добавьте в фарш чёрствый («вчерашний») хлеб, замоченный в молоке, бульоне или в воде. Белок в мясе при термообработке сжимается и вытесняет мясной сок. Размоченный и отжатый чёрствый хлеб удерживает влагу и тефтели не будут сухими и жёсткими, а останутся нежными и пышными.
Зачем в фарш для тефтелей иногда кладут панировочные сухари?
Панировочные сухари нужны для придания фаршу однородной текстуры. Если фарш достаточно влажный, панировочные сухари впитают лишнюю влагу и тефтельки не развалятся при готовке. Обычно достаточно 50-60 г панировочных сухарей на 500-600 г фарша.
Как лучше всего приправить фарш для тефтелей?
Без приправ тефтельки будут… ну, просто мясными шариками. Чтобы приготовить их вкусными, прежде всего, не забывайте про соль! Рекомендуем использовать 1 ч. л. соли (без горки) на 500-600 г мяса. Такое соотношение работает, если вы сами готовите фарш, а не покупаете готовый. Покупной фарш уже обычно солёный.
Базилик, орегано, петрушка – классические пряные травы для тефтелей, но немного розмарина или шалфея сделают их аппетитными и запоминающимися. Не забывайте про чеснок, зиру, молотую паприку, свежемолотый чёрный перец и перец чили, без семян.
Как долго нужно перемешивать фарш для тефтелей?
Шефы не рекомендуют долго вымешивать фарш. Когда дело доходит до тефтелей, хороший вариант – быстро перемешать его руками или деревянной ложкой, не используя бытовую технику. Чересчур взбитый, перемешенный фарш сделает тефтели плотными.
Существует ли правильный способ формовки тефтелей?
Нет, но есть два важных совета – они просты. Во-первых, слегка смажьте руки растительным маслом. Это поможет фаршу не приставать к пальцам. Во-вторых, не формируйте слишком плотные и компактные шарики. Вам нужно их только немного прокатать между ладонями, чтобы сформировать шарик, но не нужно стремиться сделать его слишком твёрдым. Тефтели должны быть лёгкими и пышными, чтобы впитывать соус при приготовлении. Отличный вариант – использование небольшой ложки для мороженого, чтобы сделать тефтели одинакового размера.
Зачем обваливать тефтели в муке перед термообработкой?
После того, как вы сформируете каждую тефтельку, обваляйте её в муке и стряхните излишки. Так при жарке или запекании вы получите равномерную хрустящую корочку, которая сохранит сочность готовых тефтелей внутри. Только для сохранения корочки не нужно тушить тефтели в соусе.
Что лучше: запекать тефтели из фарша или жарить на сковороде?
Запечённые в духовке тефтели идеально подходят для тех, кто хочет уменьшить количество жира. Такое блюдо легче приготовить, учитывая, что вам не нужно оставаться у плиты, чтобы часто переворачивать тефтели в сковороде. В остальном, всё зависит от личных предпочтений.
Что лучше использовать при запекании тефтелей в духовке: бумагу для выпечки или фольгу?
Лучше использовать бумагу. Лист фольги нужно будет сбрызнуть растительным маслом или даже смазать им, используя силиконовой кисточкой. Так тефтели не прилипнут к фольге при 180 °С.
Сколько времени нужно готовить тефтели?
Если вы готовите тефтели из фарша на сковороде, сначала обжарьте их до золотистой корочки пару минут, а потом тушите на среднем огне 15-20 мин. или до полной готовности – в зависимости от размера тефтелек. Для небольших тефтелек размером с грецкий орех потребуется меньше времени.
Если запекаете тефтели в духовке, можете сначала их обжарить на сковороде, а затем переложите в форму. Они должны полностью пропечься. Если хотите, можете проверить их готовность, используя термометр; в центре тефтели должны быть примерно 70-72 °С.
Стоит ли тушить тефтели в соусе?
Да! Для многих долгое тушение тефтелей в соусе, их сочность, аромат и дружба с другими ингредиентами – лучшее, что может случиться с любимым блюдом. Позвольте тефтелям из фарша после обжаривания долго и медленно готовиться в соусе. Вкус от этого только выиграет!
Как хранить и замораживать тефтели?
Приготовленные тефтели можно хранить в холодильнике около 5 дней. Для еды их нужно будет потом полностью прогреть.
Тефтели можно замораживать и сырые, и уже приготовленные.
Заморозьте сформированные сырые тефтели на противне, застеленным бумагой для выпечки, до твёрдого состояния, затем переложите в пищевой контейнер и храните до 3 месяцев в морозилке. Перед приготовлением переложите в холодильник и разморозьте.
Приготовленные тефтели сначала нужно полностью охладить, затем переложить в пищевой контейнер, для удобства проложив порции бумагой для выпечки, и убрать в морозилку на срок до 2 месяцев. Тефтели можно заморозить как сами по себе, так и с томатным соусом. Для разморозки тефтели сначала переложите в холодильник, а затем осторожно разогревайте их в сковороде на плите или в печи-свч.